Оптимізація рецептури низьколактозного синбіотичного йогуртового морозива з використанням безлактозного білкового концентрату маслянки і йогурту із зниженим вмістом лактози є метою роботи задля розширення асортименту низькоколактозної молочної продукції та поліпшення функціональних і оздоровчих властивостей морозива. Оптимізацію рецептури низьколактозного морозива проводили градієнтним чисельним методом, а саме - спряжених градієнтів (Conjugate Gradient). Алгоритм оптимізації реалізований в системі Mathcad. Наведено масив даних з набором показників щодо вибору раціонального співвідношення безлактозного білкового концентрату маслянки і йогуртової основи та вмісту інуліну для сумішей морозива. Досліджено вплив співвідношення головних складових сумішей на піноутворювальну здатність, що визначає якість готового продукту. Враховується важливий показник – фактор концентрування маслянки, яку додатково очищено від лактози методом діафільтрації. Графічний матеріал, що представлений в роботі, наочно демонструє, що раціональним співвідношенням йогуртної основи і безлактозного білкового концентрату маслянки, що отриманий ультрафільтрацією з діафільтраційним очищенням при факторі концентрування ФК=5 є 40,6:59,4. В роботі оптимізовано вміст додаткових компонентів, що входять до рецептури нового виду морозива, масові частки яких склали: інуліну – 3,69 %; лактулози – 1 %; імбиру – 0,3 %; лимонної кислоти – 0,15 %; стабілізаційної системи – 0,2 %. Визначено хімічний склад та показники якості суміші для низьколактозного синбіотичного йогуртового морозива, що складається з сировинних компонентів в оптимальному співвідношенні. Вміст лактози в дослідному зразку суміші морозива складає 0,99 % при антиоксидантній активності, вищій у 3,1 рази, ніж у суміші для традиційного молочного йогуртового морозива. Найбільш вірогідне число молочнокислих мікроорганізмів для отриманого продукту складає КУО/см3 – (2,8 ± 0,9)·108, кількість біфідобактерій, КУО/см3 – (2,5 ± 0,2)·109. Результати досліджень будуть впроваджені на молочних підприємствах при виробництві морозива.
ice cream mixes, composition optimization, optimization methods, functional dairy products, buttermilk products.