Виробництво безлактозних йогуртів, як дієтичного продукту для людей з непереносимістю молочного цукру потребує його вилучення, що може позначитись на сенсорних та фізико-хімічних властивостях готового продукту, тому їх оцінювання для удосконалення технології є актуальним. Метою роботи було дослідження йогуртів, виготовлених за традиційною та безлактозною технологіями. Об’єктом дослідження були йогурт органічний питний з наповнювачем «чорниця» (з пробіотиком) 2,5 % та йогурт безлактозний органічний (з пробіотиком) 2,5 %. У дослідних зразках визначали групою дегустаторів органолептичні показники, а також титровану кислотність і активну кислотність, умовну в’язкість та структурно-механічні показники продукту. За результатами досліджень, йогурт органічний питний з наповнювачем «чорниця» на смак був кисломолочний, без сторонніх присмаків i запахів, у міру солодкий, з вираженим присмаком наповнювача «чорниця», консистенція – однорідна, ніжна, щільна, без газоутворення, з частками чорниці свіжої, які розподілені за всією масою йогурту, колір – з відтінком, характерним для чорниці. Йогурт безлактозний органічний мав кислуватий смак, кисломолочний, без сторонніх присмаків i запахів, колір – білий. За результатами фізико-хімічних досліджень дослідних зразків йогурту органічного питного з наповнювачем «чорниця» та йогурту безлактозного органічного встановлено, що титрована кислотність становила 80 та 85 о Т, pH відповідно – 4,7 та 4,5. Масова частка вуглеводів у йогурті питному з наповнювачем «чорниця» становила 9,8 г/100 г за 4,4 г/100 г в йогурті безлактозному, у тому числі цукру відповідно – 5,8 та 0 г/100 г. Енергетична цінність та калорійність була вищою у зразку йогурту з наповнювачем «чорниця». Умовна в’язкість дослідних зразків становила відповідно 1 хв. 30 сек. та 59 сек. Ступінь синерезису у зразках йогурту органічного питного з наповнювачем «чорниця» та йогурту безлактозного органічного становив 55 та 45 %, вміст вологи відповідно – 44,07 та 39,49 %. Отримані результати мають значення для розуміння змін у властивостях безлактозних йогуртів у порівнянні з традиційним видом цього кисломолочного продукту
лактоза, лактаза, йогурт, органолептична оцінка, фізико-хімічні показники, в’язкість, функціональні продукти