Тваринництво та технології харчових продуктів

Фізико-хімічні властивості та сенсорна привабливість йогурту з нуту (Cicer arietinum L.), збагаченого медом

Наїла Амани Фатіха Путрі, Наїла Ар-Ріфда Ноерросаді, Ясмін Аулія Рачма, Йойок Буді Прамоно
Завантажити статтю
Анотація

Зростаючий попит на рослинні функціональні продукти сприяє ширшому використанню бобових культур як альтернативи традиційній молочній сировині. Нут (Cicer arietinum L.) є багатим на білок, клітковину та біоактивні сполуки, тоді як мед може покращувати ферментацію, текстуру та антиоксидантні властивості. Метою цього дослідження було оцінити вплив додавання меду (0 %, 2 %, 4 % та 6 %) на фізико-хімічні характеристики, антиоксидантну активність та сенсорну привабливість йогурту на основі нуту. Молоко з нуту, збагачене знежиреним молоком, ферментували за допомогою молочнокислих бактерій і аналізували на pH, титровану кислотність, загальні розчинні речовини, синерезис, антиоксидантну активність та сприйняття споживачами. Додавання меду значно покращило фізико-хімічні та сенсорні властивості йогурту з нуту, підвищуючи ефективність ферментації (збільшення титрованої кислотності, загальних розчинних речовин та антиоксидантної активності) та знижуючи значення pH і синерезису. Сенсорна оцінка показала покращення смакових якостей та загальної привабливості з підвищенням концентрації меду, тоді як аромат і текстура істотно не змінювалися. В цілому, 6 % меду забезпечили оптимальний баланс стабільності, функціональності та сприйняття споживачами, що вказує на його потенціал як оптимальної формули для розробки рослинного йогурту. Ці результати підкреслили роль меду як природного функціонального інгредієнта, який покращує як технологічні властивості, так і прийнятність продукту серед споживачів у ферментованих продуктах на основі бобових. Результати дослідження можуть бути використані виробниками рослинної продукції та малими підприємствами для розробки функціональних аналогів йогурту з покращеними поживними та органолептичними властивостями, що особливо актуально для ринків із високим попитом на ферментовані продукти

Ключові слова

рослинна ферментація; молочнокислі бактерії; пребіотичний підсолоджувач; антиоксидантна активність; сенсорна оцінка

ЦИТУВАТИ
Putri, N.A.F., Noerrosadi, N.A., Rachma, Y.A., & Pramono, Y.B. (2026). Physicochemical properties and sensory acceptance of honey-enriched chickpea (Cicer arietinum L.) yoghurt. Animal Science and Food Technology, 17(1), 77-92. https://doi.org/10.31548/animal.1.2026.77
Використані джерела
  1. Albay, Z., Çelebi, M., & Şimşek, B. (2025). Physicochemical, rheological, and microbiological properties of honey-fortified probiotic drinkable yoghurt. Foods and Raw Materials, 13(2), 320-329. doi: 10.21603/2308-4057-2025-2-641.
  2. Alief, M., Triana, A., & Nuraeni. (2025). Goat milk yoghurt with added honey as a natural sweetener. Journal of Multidisciplinary Research Studies, 9(7), 92-103.
  3. Al-Khalili, M., Pathare, P.B., Rahman, S., & Al-Habsi, N. (2025). Aroma compounds in food: Analysis, characterization and flavor perception. Measurement: Food, 18, article number 100220. doi: 10.1016/j.meafoo.2025.100220.
  4. Anggraini, E.K., Kiranawati, T.M., & Mariana, R.R. (2018). Quality analysis of yoghurt with variations in the ratio of cowpea milk (Vigna unguiculata (L.) Walp. ssp.) and cow’s milk. Journal of Food Technology, 1(1), 16-20.
  5. Anwar, A., Faiz, M.A., & Hou, J. (2025). Effect of honey concentration on the quality and antioxidant properties of probiotic yoghurt beverages from different milk sources. Applied Sciences, 15(4), article number 2210. doi: 10.3390/app15042210.
  6. Baltić, T., Đorđević, V., Ćirić, J., Velebit, B., Borović, B., Simunović, S., & Branković Lazić, I. (2025). Probiotic and prebiotic properties of honey: A review. Meat Technology, 66(3), article number 68. doi: 10.18485/meattech.2025.66.3.68.
  7. Brčina, T., Vilušić, M., & Zahirović, M. (2022). Influence of starter and sweetener on the syneresis intensity of fermented milk drink. Technologica Acta, 15(2), 15-18. doi: 10.51558/2232-7568.2022.15.2.15.
  8. Budryn, G., & Grzelczyk, J. (2024). Assessment of the nutritional value and antioxidant properties of plant-based yoghurt from chickpeas. Applied Sciences, 14(20), article number 9228. doi: 10.3390/app14209228.
  9. Campos, L., Tuma, P., Silva, T., Gomes, D., Pereira, C.D., & Henriques, M.H.F. (2024). Low fat yoghurt produced with different protein levels and alternative natural sweeteners. Foods, 13(2), article number 250. doi: 10.3390/foods13020250.
  10. Famuji, A., Zulaikhah, S.R., & Sidhi, A.H. (2023). Syneresis characteristics and moisture content of red dragon fruit (Hylocereus polyrhizus L.) yoghurt with the addition of coconut crystal sugar. Journal of Animal Science, 11(1), 9-14. doi: 10.21067/jsp.v11i1.8538.
  11. Fatimah, S.A., & Agustini, R. (2024). The effect of adding avocados (Persea americana) on microbiological and chemical qualities in yoghurt drinks. Pijar MIPA Journal, 19(3), 493-498. doi: 10.29303/jpm.v19i3.6601.
  12. Gulcin, I., & Alwasel, S.H. (2023). DPPH radical scavenging assay. Processes, 11(8), article number 2248. doi: 10.3390/pr11082248.
  13. Kartika, D.A., Legowo, A.M., & Nurwantoro, N. (2025). The effect of adding dates on the moisture content, acidity level, total dissolved solids, and viscosity of mung bean milk yoghurt. Journal of Food Technology, 9(2), 64-69. doi: 10.14710/jtp.2025.51501.
  14. Kumalasari, I.D., & Fajriyati, I. (2024). Physicochemical properties of mung bean (Vigna radiata) yoghurt with variations of bacterial starter types and sukkari date syrup (Phoenix dactylifera) as a natural sweetener and antioxidant source. Agrointek: Journal of Agro-Industrial Technology, 18(1), 49-56. doi: 10.21107/agrointek.v18i1.17556.
  15. Kumar, N., Hong, S., Zhu, Y., Garay, A., Yang, J., Henderson, D., Zhang, X., Xu, Y., & Li, Y. (2025). Comprehensive review of chickpea (Cicer arietinum): Nutritional significance, health benefits, techno-functionalities, and food applications. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 24(2), article number e70152. doi: 10.1111/1541-4337.70152.
  16. Lubis, T.A.B., & Ardila, D. (2024). Formulation and quality evaluation of calamansi orange-based cordial from commodities in Bukit Kor, Terengganu. Journal of Food and Nutrition, 14(1), 77-87.
  17. Masriatini, R., Bakrie, M., Fatimura, M., Sefentry, A., Fitrianti, R., Nurlela, Husnah, & Wahyudi, A. (2023). Simple yoghurt production as an alternative entrepreneurship opportunity for students of SMK Kimia Yanitas Palembang. KEMAS: Journal of Community Service. doi: 10.31851/kemas.v1i1.11651.
  18. Mulheron, H., DuBois, A., & Mayhew, E.J. (2024). Quantifying the sweetness intensity and impact of aroma in honey from four floral sources. Journal of Food Science, 89(12), 9732-9741. doi: 10.1111/1750-3841.17461.
  19. Ningrum, P., Nazaruddin, & Amaro, M. (2022). The effect of trigona honey concentration on the quality of orange sweet potato (Ipomoea batatas L.) yoghurt. Journal of Food Science and Technology, 8(2), 93-106. doi: 10.29303/profood.v8i2.275.
  20. Nirwana, F.M., Putri, S.H., & Suparno, D.N. (2025). Physicochemical characteristics of pineapple peel extract. Agroindustrial Engineering and Management Journal, 13(3), 450-459. doi: 10.24843/JRMA.2025.v13.i03.p13.
  21. Nugroho, M.R., Wanniatie, V., Qishton, A., & Septinova, D. (2023). Physical properties and total lactic acid bacteria (LAB) of yoghurt made from different types of cow’s milk. Journal of Livestock Research and Innovation, 7(2), 279-286. doi: 10.23960/jrip.2023.7.2.279-286.
  22. Pannerchelvan, S., Rios-Solis, L., Wasoh, H., Sobri, M.Z.M., Wong, F.W.F., Mohamed, M.S., Mohamad, R., & Halim, M. (2024). Functional yoghurt: A comprehensive review of its nutritional composition and health benefits. Food & Function, 15, 10927-10955. doi: 10.1039/D4FO03671A.
  23. Putri, Y.A., Fitri, F., & Rifa’i, M. (2024). Temperature control and pH monitoring in yoghurt fermentation using the PID method. Journal of Mechanical and Electrical Technology, 3(3), 149-156. doi: 10.70609/metrotech.v3i3.5196.
  24. Rahardjo, M., Sihombing, M., & Firdaus, V.P. (2022). Influence of honey addition on the physical properties and sensory attributes of soy yoghurt (soyghurt). Journal of Tropical AgriFood, 4(2), 96-104. doi: 10.35941/jtaf.4.2.2022.9165.96-104.
  25. Rahmawati, R., Mukarlina, M., & Engda, E.P. (2022). Antibacterial activity of yoghurt with added honey against the bacteria Staphylococcus aureus and Escherichia coli. Journal of Food Technology and Nutrition, 21(1), 12-18. doi: 10.33508/jtpg.v21i1.3366.
  26. Rashwan, A.K., Osman, A.I., & Chen, W. (2023). Natural nutraceuticals for enhancing yoghurt properties: A review. Environmental Chemistry Letters, 21, 1907-1931. doi: 10.1007/s10311-023-01588-0.
  27. Rizkyanto, R., & Ulfah, M. (2025). Health impacts and consumer acceptance of plant-based foods in Indonesia: A literature review. Jompa Journal of Health, 4(2), 658-663. doi: 10.57218/jkj.Vol4.Iss2.1844.
  28. Sari, Y.P., Candraruna, D.B., Imani, M.I., Maharani, R., Afifah, Z.U.F., & Rahman, A. (2024). Identification of adding skim milk effect on the physical, chemical and organoleptic properties of yoghurt. Pro Food, 10(1), 11-19. doi: 10.29303/profood.v10i1.354.
  29. Shaharom, N.F.M., Mutalib, S.R., Yusoff, A., & Seow, E.K. (2024). Enhancinig instant fortified rice congee (IFRC) for elderly nutrition: Collagen and curcumin optimisation using response surface methodology (RSM). Indonesian Food Science and Technology Journal, 8(1), 1-15. doi: 10.22437/ifstj.v8i1.32680.
  30. Singh, T.P., Verma, A.K., Rajkumar, V., Chatli, M.K., Arora, S., & Rai, B. (2024). Investigating the impact of milk protein, inulin, and honey on quality attributes of goat milk yoghurt. Journal of Food Science and Technology, 61, 1598-1608. doi: 10.1007/s13197-024-05932-2.
  31. Sitohang, A.C., Naibaho, N.M., & Sari, R.A. (2024). Effect of boiling time on nutritional value, total soluble solids, and sensory characteristics of jackfruit seed milk (Artocarpus heterophyllus). Journal of Tropical AgriFood, 6(1), 17-26. doi: 10.35941/jtaf.6.1.2024.12713.17-26.
  32. Smetanska, I., Alharthi, S.S., & Selim, K. (2021). Physicochemical, antioxidant capacity and color analysis of six honeys from different origin. Journal of King Saud University – Science, 33(1), article number 101447. doi: 10.1016/j.jksus.2021.101447.
  33. Suharto, E.L.S., & Ferawati, F. (2024). Exploration of consumer preferences: Sensory evaluation of synbiotic yoghurt with honey. Andalasian Livestock, 1(2), 144-149. doi: 10.25077/alive.v1.n2.p144-149.2024.
  34. Susanti, S., Kumoro, A.C., Suzery, M., & Oku, H. (2023). The effect of various sweeteners on the physical, chemical, and organoleptic characteristics of ginger leaf extract syrup. Food Research, 7(2), 164-169. doi: 10.26656/fr.2017.7(2).787.
  35. Tangyu, M., Fritz, M., Aragao-Börner, R., Ye, L., Bogicevic, B., Bolten, C.J., & Wittmann, C. (2021). Genome-based selection and application of food-grade microbes for chickpea milk fermentation towards increased L-lysine content, elimination of indigestible sugars, and improved flavour. Microbial Cell Factories, 20, article number 109. doi: 10.1186/s12934-021-01595-2.
  36. Taufik, M., Triana, A., Rasuli, N., Maruddin, F., Kristianti, N.D., & Nawangsari, D.N. (2025). Sensory characteristics of fermented dangke whey functional beverage with different levels of honey addition. Indonesian Journal of Animal Science, 35(1), 42-52. doi: 10.21776/ub.jiip.2025.035.01.5.
  37. Wang, J., Li, Y., Li, A., Liu, R.H., Gao, X., Li, D., Kou, X., & Xue, Z. (2021). Nutritional constituents and health benefits of chickpea (Cicer arietinum L.): A review. Food Research International, 150, article number 110790. doi: 10.1016/j.foodres.2021.110790.
  38. World Medical Association (WMA). (1964). WMA Declaration of Helsinki – ethical principles for medical research involving human subjects. Retrieved from https://www.wma.net/what-we-do/medical-ethics/declaration-of-helsinki/.
  39. Wu, J., et al. (2025). Advancements on the mechanism of soluble sugar metabolism in fruits. Horticulturae, 11(9), article number 1001. doi: 10.3390/horticulturae11091001.
  40. Xiang, L., Jiang, B., Xiong, Y.L., Zhou, L., Zhong, F., Zhang, R., Tahir, A.B., & Xiao, Z. (2023). Beany flavor in pea protein: Recent advances in formation mechanisms, analytical techniques, and microbial fermentation mitigation strategies. Food Bioscience, 56, article number 103166. doi: 10.1016/j.fbio.2023.103166.