В роботі обґрунтовано доцільність та ефективність комплексної переробки риби внутрішніх водойм. Проаналізовано сучасний стан, інноваційні розробки вітчизняних і зарубіжних вчених, визначено перспективні напрями комплексноїпереробкирибноїсировинитарозвиткуринкуструктуроутворювачів. Теоретично обґрунтовано та експериментально підтверджено доцільність та ефективність використання вторинної рибної сировини з товстолобика (голови, кістки, плавці) з метою формування споживних властивостей структуроутворювачів. Шляхом експериментальних досліджень із застосуванням методів математичного моделювання оптимізовано інгредієнтний склад структуроутворювачів. Науково обґрунтовано закономірності формування і стабілізації властивостей структуроутворювачів на основі вторинної рибної сировини товстолобика шляхом введення до складу чорноморської водорості цистозіри (2 %). Встановлено оптимальне співвідношення рибних відходів та води 1:1,5; час термічної обробки рибних бульйонів – 2,5 години за температури 85-100 0 С; температуру сублімаційного сушіння – (50-70 0 С). Проведено дослідження властивостей структуроутворювачів, визначено закономірності зміни показників якості у процесі їх зберігання. Наведено результати досліджень амінокислотного складу готових структуроутворювачів. Під час досліджень відмічено найбільший вміст таких амінокислот: гліцину, аланіну, проліну, аспарагінової та глютамінової кислот. Дані амінокислоти формують повторювану послідовність у поліпептидному ланцюгу, обумовлюючи В роботі обґрунтовано доцільність та ефективність комплексної переробки риби внутрішніх водойм. Проаналізовано сучасний стан, інноваційні розробки вітчизняних і зарубіжних вчених, визначено перспективні напрями комплексної переробки рибної сировини та розвитку ринку структуроутворювачів. Теоретично обґрунтовано та експериментально підтверджено доцільність та ефективність використання вторинної рибної сировини з товстолобика (голови, кістки, плавці) з метою формування споживних властивостей структуроутворювачів. Шляхом експериментальних досліджень із застосуванням методів математичного моделювання оптимізовано інгредієнтний склад структуроутворювачів. Науково обґрунтовано закономірності формування і стабілізації властивостей структуроутворювачів на основі вторинної рибної сировини товстолобика шляхом введення до складу чорноморської водорості цистозіри (2 %). Встановлено оптимальне співвідношення рибних відходів та води 1:1,5; час термічної обробки рибних бульйонів – 2,5 години за температури 85-100 0 С; температуру сублімаційного сушіння – (50-70 0 С). Проведено дослідження властивостей структуроутворювачів, визначено закономірності зміни показників якості у процесі їх зберігання. Наведено результати досліджень амінокислотного складу готових структуроутворювачів. Під час досліджень відмічено найбільший вміст таких амінокислот: гліцину, аланіну, проліну, аспарагінової та глютамінової кислот. Дані амінокислоти формують повторювану послідовність у поліпептидному ланцюгу, обумовлюючи
структуроутворювачі, вторинна рибна сировина, товстолобик, цистозіра, споживні властивості