Тваринництво та технології харчових продуктів

В сучасних умовах посилення процесів глобалізації та загострення конкуренції в харчовій промисловості загалом та у м’ясопереробній зокрема виникає необхідність пошуку нових шляхів підвищення конкурентоспроможності підприємств, гарантування якості та безпечності продукції, забезпечення належних умов праці персоналу, зменшення негативного впливу на навколишнє середовище. Метою досліджень є удосконалення технології виробництва напівфабрикатів у тістовій оболонці та визначення раціональних параметрів технологічного процесу виробництва, за рахунок введення у рецептуру нових складових. Визначення вмісту токсичних елементів проводили на базі Української лабораторії якості і безпеки продукції агропромислового комплексу Національного університету біоресурсів і природокористування України. Проаналізовано основні етапи виробництва напівфабрикатів у тістовій оболонці, удосконалено технологію з урахуванням комплексу досліджень безпечності та якості, визначено ризики та критичні контрольні точки, джерела їх виникнення та розроблено попереджувальні дії. Проведена оцінка амінокислотного складу білкової компоненти та функціонально-технологічних показників якості дослідних зразків м’ясного фаршу (здатність до утримання вологи, емульгувальна здатність, стабільність м’ясних емульсій). Для визначення змін, що відбувалися з дослідними напівфабрикатами збагаченими рослинними компонентами, було проведено дослідження зміни їх фізикохімічних властивостей після їх заморожування-розморожування. Результати досліджень показали, що у дослідному зразку з вмістом харчової добавки «Еламін», кількість зв’язаної вологи у м’ясних системах протягом зберігання поступово зменшується, але масова частка концентрату у кількості 0,3 кг на 100 кг сировини дозволяє утримати вільну вологу. На основі результатів досліджень удосконалена технологія м’ясних напівфабрикатів функціонального призначення у тістовій оболонці, а для впровадження у виробництво розроблені технічні умови і технологічна інструкція ТУ У і ТІ У 10.1-00493706-075:2019 «Напівфабрикати у тістовій оболонці заморожені «Вареники оздоровчі»

м’ясний фарш, еламін, пшенична клітковина, соєвий білок, рецептура, технологія, функціональний продукт