Тваринництво та технології харчових продуктів

 Вівсяний β-глюкан має потенціал функціональної добавки до йогурту, однак аналіз сенсорних показників, текстури та хімічні характеристики впродовж зберігання йогурту з додавання цієї добавки потребують більш систематичного вивчення, що зумовлює актуальність дослідження. Метою наукової роботи було проаналізувати доцільність збагачення йогурту 0,3  % вівсяним β-глюканом. Використані методи для отримання нових знань в напрямку розроблення корисних для здоров’я продуктів харчування. З’ясовано, що йогурт із додаванням 0,3  % вівсяного β-глюкану володіє водоутримуючою здатністю. Усі значення рН, під час зберігання, становили від 4,18 до 4,28, що є в межах норми для йогуртів. Встановлено вищу в’язкість експериментального зразка йогурту порівняно з контрольним, а найвищі значення були 58560 ± 2120 cp на 21 добу для йогурту з додаванням 0,3 % вівсяного β-глюкану. Перевірено життєздатність пробіотичних бактерій у йогуртах. За весь період зберігання вміст пробіотиків знижувався, проте йогурт із додаванням 0,3  % вівсяного β-глюкану містив значно більше живих пробіотичних бактерій, порівняно з контролем. Життєздатність пробіотичних бактерій йогурту з додаванням 0,3 % вівсяного β-глюкану на 14 добу (3,18 ± 0,2 ×107 КУО/мл) була лише незначно нижчою, ніж у контрольного йогурту на 1 добу (3,45 ± 0,3 ×107 КУО/мл). Це повністю демонструє, що додавання 0,3  % вівсяного β-глюкану чинить захисну дію на пробіотики в йогурті, що буде корисно для здоров’я людини. Встановлено, що додавання 0,3  % вівсяного β-глюкану, призвело до зниження адгезивності, але посилення твердості та клейкості під час зберігання. Результати сенсорної оцінки показали найвищі значення прийнятності 86,49 на 21 добу зберігання йогурту із додаванням 0,3 % вівсяного β-глюкану. Практична цінність наукової роботи полягає в тому, що розроблений йогурт, який містить 0,3 % вівсяного β-глюкану, може бути інноваційним молочним продуктом для здорового харчування

йогурт, вівсяний β-глюкан, сенсорні показники, в’язкість, хімічні характеристики