Тваринництво та технології харчових продуктів

Якісні ознаки яловичини залежно від її мармуровості

Ольга Крук, Анатолій Угнівенко
Завантажити статтю
Анотація

Мармуровість м’язів є цінною ознакою окремих відрубів туш великої рогатої худоби, але в українських породах залишається не дослідженим, як співвідноситься вміст внутрішньом’язового жиру із хімічним складом, ознаками туші та показниками технологічності м’яса, важливими під час промислової переробки та виробництві м’ясних продуктів. Метою роботи було встановити залежність ознак забою, хімічного складу, фізикотехнологічних і сенсорних властивостей яловичини від її мармуровості. У 34 тушах 18-24 – місячних бугайців фермерського господарства (ФГ) «Журавушка» Броварського району Київської області оцінено мармуровість м’язової тканини, вміст у ній загального жиру і маси золи, вологи, протеїну, кислотність (рН), пенетрацію. У вареному м’ясі 8-м дегустаторів визначили аромат, соковитість, ніжність, легкість жування, а у бульйоні із нього колір, смак і міцність. Отримані дані свідчать, що за поліпшення класу мармуровості вміст у туші м’язової тканини був більшим на 3,0 (Р > 0,99) пункти, а кісток на 2,0 пункти (Р > 0,95). Проявлялася тенденція до збільшення м’якуша другого сорту на 1,4 пункти, жирової тканини – на 1,5, сухожилок і зв’язок  – на 0,1 пункти, та поліпшення конформації (м’ясистості) туш на 6,1  %, кольору м’язової (на 1,9) і жирової тканин (на 2,1  %). За підвищення мармуровості яловичини проявляється тенденція до зменшення у ній м’язової тканини вищого (на 0,9 пункти) і першого сортів (на 0,2), водозв’язуючої здатності (на 0,7), уварювання (на 1,1), сухої речовини (на 2,1), протеїну (на 1,8) загального вмісту жиру (на 0,6 пункти), пенетрації (на 19,8 %), ніжності м’яса (на 3,1), залишку його після розжовування (на 6,7), смаку (на 6,9), кислотності (на 2,1  %). Практичне значення роботи полягає в можливості використання отриманих даних для сортування туш бугайців української чорно-рябої молочної породи відповідно до призначення за урахування зв’язків між мармуровістю яловичини та ознаками забою, хімічними і фізико-технологічними властивостями, сенсорними характеристиками вареного м’яса та бульйону із нього

Ключові слова

велика рогата худоба; м’ясо; конформація; туші; сенсорні характеристики

ЦИТУВАТИ
Kruk, O., & Ugnivenko, A. (2024). Quality characteristics of beef depending on its marbling. Animal Science and Food Technology, 15(3), 58-71. https://doi.org/10.31548/animal.3.2024.58
Використані джерела
  1. Albechaalany, J., Insausti, K., & Ellies-Oury, M.P. (2024). The marbling of carcases is determined more by the characteristics of the animals themselves than by farming practices. Italian Journal of Animal Science, 23(1), 707-720. doi: 10.1080/1828051X.2024.2330654.
  2. Beck, P.A., Beck, M.R., & Apple, J.K. (2022). Production systems and nutrition. Reference Module in Food Science, 2024, 629-639. doi: 10.1016/B978-0-323-85125-1.00029-6.
  3. Brito, G., Soares de Lima, J. M., Del Campo, M., Luzardo, S., Correa, D., & Montossi, F. (2024). The implementation of grading systems for beef carcass value differentiation: the Uruguayan experience. Animal Frontiers, 14(2), 29-34. doi: 10.1093/af/vfae004.
  4. Bulgaru, V., Popescu, L., Netreba, N., Ghendov-Mosanu, A., & Sturza, R. (2022). Assessment of quality indices and their influence on the texture profile in the dry-aging process of beef. Foods, 11(10), article number 1526. doi: 10.3390/foods11101526.
  5. Cardenas, E., Tabory, E., Sanchez, A., & Kemper, G. (2024). An electronic equipment for marbling meat grade detection based on digital image processing and support vector machine. Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences. doi: 10.1016/j.jssas.2024.05.001.
  6. Coleman, L.W., Schreurs, N.M., Kenyon, P.R., Morris, S.T., & Hickson, R.E. (2023). Growth, carcass and meat quality characteristics of Charolais-sired steers and heifers born to Angus-cross-dairy and Angus breeding cows. Meat Science, 201, article number 109178. doi: 10.1016/j.meatsci.2023.109178.
  7. Commission Regulation (EC). (2008). Commission Regulation (EC) No 1249/2008 of 10 December 2008 Laying Down Detailed Rules on the Implementation of the Community Scales for the Classification of Beef, Pig and Sheep Carcasses and the Reporting of Prices Thereof. Retrieved from https://publications.europa.eu/en/publication-detail/-/publication/9716803a-8887-4956-9877-629031ec7723/language-en 23.11.2018.
  8. DSTU ISO 1442:2005. (2008). Meat and meat products. Determination of moisture content (reference method). Retrieved from https://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page?id_doc=82535.
  9. DSTU ISO 1443:2005. (2008). Meat and meat products. General specifications. Quality management systems. Retrieved from https://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page?id_doc=82655.
  10. DSTU ISO 2917:2001. (2003). Meat and meat products measurement of pH (control method). Kyiv: state committee of Ukraine on technical regulation and consume policy. Retrieved from https://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page.html?id_doc=89528.
  11. DSTU ISO 936:2008. (2008). Meat and meat products. Method of determination of mass total ash. Retrieved from https://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page?id_doc=89525.
  12. Erena, T., Belay, A., Hailu, D., Asefa, B.G., Geleta, M., & Deme, T. (2024). Modeling of Ethiopian beef meat marbling score using image processing for rapid meat grading. Journal of Imaging, 10(6), article number 130. doi: 10.3390/jimaging10060130.
  13. European convention for the protection of vertebrate animals used for experimental and other scientific purposes. (1986). Retrieved from https://rm.coe.int/168007a67b.
  14. Guts, V.S., & Koval, O.A. (2007). Methods for studying the consistency of food dispersed systems by the method of penetration. Food Industry, 5, 16-23.
  15. Hoa, V. B., Song, D.H., Seol, K.H., Kang, S.M., Kim, H.W., Bae, I.S., Kim, E.S., Park, Y.S. & Cho, S.H. (2023). A comparative study on the carcass and meat chemical composition, and lipid-metabolism-related gene expression in Korean Hanwoo and Brindle Chikso Cattle. Current Issues in Molecular Biology, 45(4), 3279-3290. doi: 10.3390/cimb45040214.
  16. JMGA. Beef carcass grading standart. Japan meat grading association. (2000). Tokyo, Japan. https://twinwoodcattle.com/sites/default/files/publications/2017-06/TWRA120_Japan_Beef_Carcass_Grading_Standard.pdf. 
  17. Ju, M.S., Jo, Y.H., Kim, Y.R., Ghassemi Nejad, J., Lee, J.G., & Lee, H.G. (2024). Supplementation of complex natural feed additive containing (C. militaris, probiotics and red ginseng by-product) on rumen-fermentation, growth performance and carcass characteristics in Korean native steers. Frontiers in Veterinary Science, 10, article number 1300518. doi: 10.3389/fvets.2023.1300518.
  18. Kruk, O., Ugnivenko, A., Antoniuk, T., Kolisnyk, O., Nosevych, D., Drachuk, I., Kolesnikova, O., Zhurenko, V., Shtonda, O., & Vakulenko, V. (2023). Quality of bull beef of the Ukrainian black and white dairy breed in dependence on the development of subcutaneous fat tissue. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 17, 997-1008. doi: 10.5219/1917
  19. Kruk, O., Ugnivenko, A., Antoniuk, T., Kolisnyk, O., Slobodyanyuk, N., Nosevych, D., Naumenko, T., & Gruntkovskyi, M. (2024). Evaluation of beef carcass quality using the muscle eye area m. longissimus dorsi. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 18, 619-632. doi: 10.5219/1989.
  20. Law of Ukraine No. 249 “On the Procedure for Carrying out Experiments and Experiments on Animals by Scientific Institutions”. (2012, March). Retrieved from https://zakon.rada.gov.ua/ laws/show/z0416-12#Text.
  21. Liu, S., Yang, Y., Luo, H., Pang, W., & Martin, G. B. (2024). Fat deposition and partitioning for meat production in cattle and sheep. Animal Nutrition, 17, 376-386. doi: 10.1016/j.aninu.2024.03.003.
  22. Martín, N.P., Schreurs, N.M., Morris, S.T., López-Villalobos, N., McDade, J., & Hickson, R.E. (2022). Meat quality of beef-cross-dairy cattle from Angus or Hereford sires: A case study in a pasture-based system in New Zealand. Meat Science, 190, article number 108840. doi: 10.1016/j.meatsci.2022.108840.
  23. Meat Standards Australia (MSA). (2015). Retrieved from https://www.mla.com.au/marketing-beef-and-lamb/meat-standards-australia/.
  24. Ministry for Food, Agriculture, Forestry, and Fisheries (MFAFF). (2007). Processing standard for meat products act, Grading, fabrication and cutting of beef carcass. Seoul, Korea: Ministry for Food, Agriculture, Forest and Fisheries.
  25. Ozdemir, V.F., Kocyigit, R., Yanar, M., Aydin, R., Diler, A., Palangi, V., & Lackner, M. (2024). An investigation of slaughter weight and muscle type effects on carcass fatty acid profiles and meat textural characteristics of young Holstein Friesian bulls. Heliyon, 10(6), 1-8. doi: 10.1016/j.heliyon.2024.e27316. 
  26. Patinho, I., Cavalcante, C. L., Saldaña, E., Gagaoua, M., Behrens, J. H., & Contreras-Castillo, C.J. (2024). Assessment of beef sensory attributes and physicochemical characteristics: A comparative study of intermediate versus normal ultimate pH striploin cuts. Food Research International, 175, article number 113778. doi: 10.1016/j.foodres.2023.113778.
  27. Ponnampalam, E.N., Priyashantha, H., Vidanarachchi, J.K., Kiani, A., & Holman, B.W.B. (2024). Effects of nutritional factors on fat content, fatty acid composition, and sensorial properties of meat and milk from domesticated ruminants: An overview. Animals, 14(6), 840-879. doi: 10.3390/ani14060840. 
  28. Sakowski, T., Grodkowski, G., Gołebiewski, M., Slósarz, J., Kostusiak, P., Solarczyk, P., & Puppel, K. (2022). Genetic and environmental determinants of beef quality – A Review. Frontiers in Veterinary Science, 9, article number 819605. doi: 10.3389/fvets.2022.819605. 
  29. Santiago, B., Baldassini, W., Neto, O. M., Chardulo, L. A., Torres, R., Pereira, G., Sigi, R., Chiaratti, M.R., Padilha, P., Alessandroni, L., & Gagaoua, M. (2023). Post-mortem muscle proteome of crossbred bulls and steers: Relationships with carcass and meat quality. Journal of Proteomics, 278, article number 104871. doi: 10.1016/j.jprot.2023.104871.
  30. Shkurin, G.T., Timchenko, O.G., & Vdovychenko, Y.V. (2002). Slaughter qualities of cattle. Kyiv: “Agrarian Science”.
  31. Soulat, J., Picard, B., Bord, C., & Monteils, V. (2022). Characterization of four rearing managements and their influence on carcass and meat qualities in charolais heifers. Foods, 11(9). 1262-1284. doi: 10.3390/foods11091262.
  32. USDA. United States Standards for Grades of Feeder Cattle. (2001). Retrieved from http://www.ams.usda.gov/lsg/stand/standards/fedr-cat2000.pdf. 
  33. Vázquez-Mosquera, J.M., Fernandez-Novo, A., de Mercado, E., Vázquez-Gómez, M., Gardon, J.C., Pesántez-Pacheco, J.L., Revilla-Ruiz, Á, Patrón-Collantes, R., Maria, L., Pérez-Solana, M.L., Villagrá, A., Martínez, D., Sebastián, F., Pérez-Garnelo, S.S., Astiz S. (2023). Beef nutritional characteristics, fat profile and blood metabolic markers from purebred Wagyu, crossbred Wagyu and crossbred European steers raised on a fattening farm in Spain. Animals, 13(5), 864-883. doi: 10.3390/ani13050864.
  34. Winebold, D.M., Tollefson, R.L., Deaton, C., King, A., Case, R., Robertson, J., Church, E., & Holder, A. (2024). PSV-1 A comparison of Holstein-cross cattle and beef-cross cattle in terms of performance and carcass quality. Journal of Animal Science, 102(2), 270-271. doi: 10.1093/jas/skae102.307. 
  35. Yarali, E. (2023). Sensory analysis in meat and meat products. International Journal of Agricultural Science, 8, 27-37.
  36. Yu, H., Yu, S., Guo, J., Wang, J., Mei, C., Abbas Raza, S.H., Gong, C., & Zan, L. (2024). Comprehensive analysis of transcriptome and metabolome reveals regulatory mechanism of intramuscular fat content in beef cattle. Journal of Agricultural and Food Chemistry,72(6), 2911-2924. doi: 10.1021/acs.jafc.3c07844.
  37. Zurbriggen, G.A., Maglietti, C.S., Pouzo, L.B., Testa, M.L., Riffel, S.L., Elizalde, J.C., & Pavan, E. (2022). Extending the feeding period beyond 8.0 mm of subcutaneous fat reduces feed efficiency without improving meat colour and tenderness of non-implanted feedlot steers. Journal of Animal and Feed Sciences, 31(4), 360-370. doi: 10.22358/jafs/151153/2022.