Пріоритетним напрямком молокопереробної галузі є розвиток інноваційних ресурсозберігаючих технологій, які дозволяють економити сировину, збільшувати вихід та розширювати асортимент продукції. Зокрема, спостерігається тенденція до зростання попиту на рослинні аналоги молока у складі сумішей для отримання молочнорослинних концентратів за прискореними технологіями. Метою дослідження було визначення оптимальних параметрів процесу термокислотної коагуляції білків молочнорослинної суміші для отримання молочно-рослинних концентратів та аналіз їх впливу на вихід і якісні характеристики кінцевого продукту. Молочно-рослинні концентрати отримували термокислотним осадженням білків молочно-рослинної суміші. Для оптимізації параметрів отримання молочно-рослинних концентратів використано метод математичного моделювання – Бокса-Уільсона на кубі. Встановлено, що термокислотне осадження білків молочно-рослинної суміші, що містить 35 % сироватково-рослинної суспензії з гідромодулем 1:3 та тривалістю самопресування 30 хв., забезпечує ступінь переходу в концентрат як молочних білків, так і рослинних – на рівні 36 %. Такі параметри на 8-12 % вище, ніж осадження білків суміші зі знежиреного молока та сироватко-рослинної суспензії в кількості 20 % з гідромодулем 1:5 та 1:7. Додавання сироватко-рослинної суспензії у кількості 20 % з гідромодулем 1:7 та тривалістю самопресування згустку 10 хв. характеризувалося найменшими процесами дестабілізації білків та максимальним значенням масової частки вологи молочно-рослинних концентратів – 78 %. В результаті аналізу активної кислотності молочно-рослинних концентратів була встановлена загальна тенденція – при збільшенні кількості сироватко-рослинної суспензії в суміші для осадження від 20 % до 40 % та зміни її гідромодуля від 1:7 до 1:3, рН лінійно знижувався. Найменший вплив на вологоутримуючу здатність концентратів (72 %) відзначено за таких умов отримання концентратів: 20 % сироватково-рослинної суспензії з гідромодулем 1:7 та тривалістю самопресування 10 хв. Отримані результати дають можливість регулювати якісні показники молочно-рослинних концентратів у залежності від подальшого їх використання для розширення асортименту білкових продуктів з регульованою масовою часткою вологи, вологоутримуючою здатністю та активною кислотністю
молоко; Arachis hypogaea; термокислотна коагуляція; математичне моделювання; показники якості
[1] Ajayi, A., Makanjuola, O.M., & Adepegba, A.O. (2023). Production and development of dairy product (cheese) from soy-bean and tiger nut as an alternative to animal milk. International Journal of Research Publication and Reviews, 4(7), 523-529.
[2] Arise, A.K., Opaleke, D.O., Salami, K.O., Awolola, G.V., & Akinboro, D.F. (2020). Physico-chemical and sensory properties of a cheese-like product from the blend of soymilk and almond milk. Agrosearch, 19(2), 54-63. doi: 10.4314/agrosh.v19i2.5.
[3] Ayodeji, A.A., Ahure, D., Efiong, E.E., & Acham, I.O. (2020). Production and quality evaluation of cheese from soy and coconut milk using selected coagulants. European Journal of Nutrition & Food Safety, 12(7), article number EJNFS.58175. doi: 10.9734/EJNFS/2020/v12i730243.
[4] Balogun, M.A., Oyeyinka, S.A, Kolawole, F.L, Joseph, J.K., & Olajobi, G.E. (2019). Chemical composition and sensory properties of soy-tiger-nut cheese. Ceylon Journal of Science, 48(4), 353-358. doi: 10.4038/cjs.v48i4.7676.
[5] Borges, D.M., Ribeiro, S.C., Silva, S.P.M., & Silva, C.C.G. (2024). Dried algae as potential functional ingredient in fresh cheese. Food Bioengineering, 3(1), 65-72. doi: 10.1002/fbe2.12077.
[6] Carbonaro, M., & Nucara, A. (2022). Legume proteins and peptides as compounds in nutraceuticals: A structural basis for dietary health effects. Nutrients, 14(6), article number 1188. doi: 10.3390/ nu14061188.
[7] Gharibzahedi, S.M.T., & Smith, B. (2021). Legume proteins are smart carriers to encapsulate hydrophilic and hydrophobic bioactive compounds and probiotic bacteria: A review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 20(2), 1250-1279. doi: 10.1111/1541-4337.12699.
[8] Golchin, N., Jafarian, S., Ghaboos, S.H.H., & Nasirai, L.R. (2023). Optimization of cheese analogue formulation with rice milk, chia seed and hazelnut oil applying response surface methodology. Journal of Research and Innovation in Food Science and Technology, 11(4), 423-436. doi: 10.22101/JRIFST.2022.343004.1361.
[9] Goldstein, N., & Reifen, R. (2022). The potential of legume-derived proteins in the food industry. Grain & Oil Science and Technology, 5(4), 167-178. doi: 10.1016/j.gaost.2022.06.002.
[10] Grasso, N., Bot, F., Roos, Y.H., Crowley, S.V., Arendt, E.K., & O’Mahony, J.A. (2023). Plant-based alternatives to cheese formulated using blends of zein and chickpea protein ingredients. Foods, 12(7), article number 1492. doi: 10.3390/foods12071492.
[11] Kushnir, Yu., & Nikolaienko, M. (2023). Development of formulation of semi-finished milled functional products based on use of vegetative raw products. Scientific Reports of the National University of Life and Environmental Sciences of Ukraine, 19(2). doi 10.31548/dopovidi2(102).2023.010.
[12] Lamichhane, P., Kelly, A.L., & Sheehan, J.J. (2018). Symposium review: Structure-function relationships in cheese. Journal of Dairy Science, 101(3), 2692-2709. doi: 10.3168/jds.2017-13386.
[13] Li, Y., Wan, Y., Mamu, Y., Xu, J., & Guo, S. (2023). Aggregation and gelation of soymilk protein after alkaline heat treatment: Effect of coagulants and their addition sequences. Food Hydrocolloids, 135, article number 108178. doi: 10.1016/j.foodhyd.2022.108178.Н.
[14] Motuzka, Y., & Koshelnyk, A. (2019). The market of analogues of dairy products with vegetable origin: World trends. Goods and Markets, 3(31), 38-49. doi: 10.31617/tr.knute.2019(31)04.
[15] Nazarenko, Y.V., Shmidt, B.V., Bolhova, N.V., & Synenko, T.P. (2023). Development of a cheese product with vegetable protein. Herald of Lviv University of Trade and Economics. Technical Sciences, 33, 47-54. doi: 10.36477/2522-1221-2023-33-07.
[16] Pina-Pérez, M.C., & Ferrús Pérez, M.A. (2018). Antimicrobial potential of legume extracts against foodborne pathogens: A review. Trends in Food Science & Technology, 72, 114-124. doi: 10.1016/j.tifs.2017.12.007.
[17] Reyes-Jurado, F., Soto-Reyes, N., Dávila-Rodríguez, M., Lorenzo-Leal, A.C., Jiménez-Munguía, M.T., Mani-López, E., & López-Malo, A. (2021). Plant-based milk alternatives: Types, processes, benefits, and characteristics. Food Reviews International, 39(4), 2320-2351. doi: 10.1080/87559129.2021.1952421.
[18] Shaghaghian, S., McClements, D.J., Khalesi, M., Garcia-Vaquero, M., & Mirzapour-Kouhdasht, A. (2022). Digestibility and bioavailability of plant-based proteins intended for use in meat analogues: A review. Trends in Food Science & Technology, 129, 646656. doi: 10.1016/j.tifs.2022.11.016.
[19] Sharma, S. (2023). A review on plant-based milk alternative. The Pharma Innovation Journal, 12(5), 3205-3208.
[20] Tachie, C., Nwachukwu, I.D., & Aryee, A.N.A. (2023). Trends and innovations in the formulation of plant-based foods. Food Production Processing and Nutrition, 5, article number 16. doi: 10.1186/s43014-023-00129-0.
[21] Tsisaryk, О.Y., Slyvka, І.М., & Musiy, L.Y. (2023). Development of technology of soft cheese with chickpea flour. In VII International scientific and technical conference “State and prospects of food science and industry” (pp. 26-28). Ternopil: PE V.A. Palianytsia.
[22] Zahran, H.A., & Tawfeuk, H.Z. (2019). Physicochemical properties of new peanut (Arachis hypogaea L.) varieties. OCL, 26, article number 19. doi: 10.1051/ocl/2019018.