Тваринництво та технології харчових продуктів

Вплив пектину зі шкірки дуріана у поєднанні з ефірними оліями базиліку та орегано на якість яловичих котлет

Умапон Пастсарт, Саніта Салам, Джессада Раттанавут, Патіма Пермпунпаттана, Чатчаван Чотімаркорн
Завантажити статтю
Анотація

Метою дослідження було оцінити вплив пектину з шкірки дуріану (DP) у поєднанні з ефірними оліями базиліку або орегано на якість і термін зберігання яловичих котлет під час холодильного зберігання як натуральної альтернативи синтетичним добавкам. Було сформовано шість варіантів: T1 (контроль), T2 (0,02 % BHT), T3 (1% DP + 1 % олії базиліку), T4 (1 % DP + 1 % олії орегано), T5 (1 % DP + 2 % олії базиліку) та T6 (1 % DP + 2 % олії орегано). Фізико-хімічні, мікробіологічні та антиоксидантні показники контролювали протягом 8 діб за температури 4 °C. Внесення пектину та ефірних олій достовірно (p < 0,05) впливало на рН, колір (L*, a*, b*), втрати під час термічної обробки та текстурні характеристики. Обробки з олією базиліку знижували значення рН, тоді як олія орегано сприяла його підвищенню. Дослідні зразки характеризувалися вищими початковими показниками світлоти, червоності та жовтизни, однак значення a* та b* зменшувалися до 8-ї доби зберігання. Втрати під час термічної обробки суттєво зменшилися, а ніжність покращилася в усіх дослідних групах, що підтверджувалося зниженням твердості, гумоподібності, жувальності та пружності, без істотних змін у показниках когезивності та адгезивності. Котлети з додаванням пектину та ефірних олій продемонстрували вищу DPPH-активність (63-80 % проти 27 % у контролі) та нижчі значення TBARS (0,08-0,10 мкг МДА/г проти 0,19 мкг МДА/г у контролі) (p < 0,05), що свідчить про підвищену окисну стабільність. Мікробіологічний аналіз показав достовірне зниження загальної кількості життєздатних мікроорганізмів і рівня E. coli у дослідних зразках протягом усього періоду зберігання. Salmonella spp. не виявлено. Загалом поєднання пектину з шкірки дуріану з ефірними оліями базиліку або орегано покращило якість та подовжило термін зберігання яловичих котлет (p < 0,05), демонструючи перспективність використання натуральних консервантів як альтернативи синтетичним у м’ясних продуктах. Результати дослідження можуть бути використані м’ясопереробними підприємствами для виробництва безпечніших і більш стабільних під час зберігання охолоджених продуктів із подрібненого м’яса з використанням натуральних консервантів

Ключові слова

продукти з подрібненого м’яса; натуральні консерванти; окисна стабільність; подовження терміну зберігання; використання агровідходів

ЦИТУВАТИ
Pastsart, U., Salam, S., Rattanawut, J., Permpoonpattana, P., & Chotimarkorn, C. (2026). Effect of durian rind pectin with basil and oregano essential oils on beef patty quality. Animal Science and Food Technology, 17(1), 60-76. https://doi.org/10.31548/animal.1.2026.60
Використані джерела
  1. Ahmed, A.F., Attia, F.A.K., Liu, Z., Li, C., Wei, J., & Kang, W. (2019). Antioxidant activity and total phenolic content of essential oils and extracts of sweet basil (Ocimum basilicum L.) plants. Food Science and Human Wellness, 8(3), 299-305. doi: 10.1016/j.fshw.2019.07.004.
  2. Balouiri, M., Sadiki, M., & Ibnsouda, S.K. (2016). Methods for in vitro evaluating antimicrobial activity: A review. Journal of Pharmaceutical Analysis, 6(2), 71-79. doi: 10.1016/j.jpha.2015.11.005.
  3. Falowo, A.B., Mukumbo, F.E., Idamokoro, E.M., Afolayan, A.J., & Muchenje, V. (2019). Phytochemical constituents and antioxidant activity of sweet basil (Ocimum basilicum L.) essential oil on ground beef from Boran and Nguni cattle. International Journal of Food Science, 2019, article number 2628747. doi: 10.1155/2019/2628747.
  4. Hossain, M.A., Kabir, M.J., Salehuddin, S.M., Rahman, S.M.M., Das, A.K., Singha, S.K., Alam, K., & Rahman, A. (2010). Antibacterial properties of essential oils and methanol extracts of sweet basil (Ocimum basilicum) occurring in Bangladesh. Pharmaceutical Biology, 48(5), 504-511. doi: 10.3109/13880200903190977.
  5. Javid, A.L., Almasi, H., Molaei, R., & Moradi, M. (2024). Basil essential oil-incorporated bacterial nanocellulose foam: Fabrication, characterization, and application in extending ground beef shelf life. Journal of Agriculture and Food Research, 18, article number 101453. doi: 10.1016/j.jafr.2024.101453.
  6. Karabagias, I., Badeka, A., & Kontominas, M.G. (2011). Shelf life extension of lamb meat using thyme or oregano essential oils and modified atmosphere packaging. Meat Science, 88(1), 109-116. doi: 10.1016/j.meatsci.2010.12.010.
  7. Khaled, G., Galil, H.A., Salama, H., Bkear, N., & Ali, E. (2023). Effect of basil essential oil on caprine meat quality and shelf-life. Damanhour Journal of Veterinary Sciences, 9(2), 26-32. doi: 10.21608/djvs.2023.182014.1105.
  8. Liu, Y., Dong, M., Yang, Z., & Pan, S. (2016). Anti-diabetic effect of citrus pectin in diabetic rats and potential mechanism via PI3K/Akt signaling pathway. International Journal of Biological Macromolecules, 89, 484-488. doi: 10.1016/j.ijbiomac.2016.05.015.
  9. Mohammed, A.A.A., & Alrefiee, A.A. (2021). Effect of adding basil and oregano essential oils on the physicochemical characteristics of camel meat burger during cold storage. American Journal of Food Technology, 16(1), 38-46. doi: 10.3923/ajft.2021.38.46.
  10. Namir, M., Siliha, H., & Ramadan, M.F. (2015). Fiber pectin from tomato pomace: Characteristics, functional properties and application in low-fat beef burger. Food Measure, 9, 305-312. doi: 10.1007/s11694-015-9236-5.
  11. Pastsart, U., Sresomjit, F., Bochuai, R., & Pimpa, O. (2024). Texture profile, water holding capacity, antioxidant activity and lipid oxidation of beef during retail display from cattle fed total mixed ration supplemented with Capsicum frutescens L. and Curcuma longa L. powders. Online Journal of Animal and Feed Research, 14(1), 40-46. doi: 10.51227/ojafr.2024.5.
  12. Pérez-Conesa, D., Cao, J., Chen, L., McLandsborough, L., & Weiss, J. (2011). Inactivation of Listeria monocytogenes and Escherichia coli O157:H7 biofilms by micelle-encapsulated eugenol and carvacrol. Journal of Food Protection, 74(1), 55-62. doi: 10.4315/0362-028X.JFP-08-403.
  13. Rolin, C. (1993). Pectin. In R.L. Whistler & J.N. Bemiller (Eds.), Industrial gums: Polysaccharides and their derivatives (3rd ed.) (pp. 257-293). Cambridge: Academic Press. doi: 10.1016/B978-0-08-092654-4.50014-0.
  14. Sahu, A., Nayak, G., Bhuyan, S.K., Bhuyan, R., Kar, D., & Kuanar, A. (2023). Antioxidant and antimicrobial activities of Ocimum basilicum var. thyrsiflora against some oral microbes. Multidisciplinary Science Journal, 6(3), article number e2024026. doi: 10.31893/multiscience.2024026.
  15. Salam, S., Kwanonin, K., Nakawiroj, P., & Pastsart, U. (2024). Quality, textural profiles, oxidative stability and bacterial content during retail display of beef patties formulated with pectin powder. Food Agricultural Sciences and Technology, 10(2), 43-54. doi: 10.14456/fast.2024.11.
  16. Semeniuc, C.A., Pop, C.R., & Rotar, A.M. (2017). Antibacterial activity and interactions of plant essential oil combinations against Gram-positive and Gram-negative bacteria. Journal of Food and Drug Analysis, 25(2), 403-408. doi: 10.1016/j.jfda.2016.06.002.
  17. Sharma, O.P., & Bhat, T.K. (2009). DPPH antioxidant assay revisited. Food Chemistry, 113(4), 1202-1205. doi: 10.1016/j.foodchem.2008.08.008.
  18. Srikamwang, C., Willats, W.G.T., Bakshani, C.R., Sommano, S.R., & Wongkaew, M. (2024). Potentials of Mahachanok mango peel pectin in modulating glycaemic index in simulated in vitro carbohydrate digestion of meat product. Journal of Agriculture and Food Research, 18, article number 101304. doi: 10.1016/j.jafr.2024.101304.
  19. Suntres, Z.E., Coccimiglio, J., & Alipour, M. (2015). The bioactivity and toxicological actions of carvacrol. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 55(3), 304-318. doi: 10.1080/10408398.2011.653458.
  20. Tajkarimi, M.M., Ibrahim, S.A., & Cliver, D.O. (2010). Antimicrobial herb and spice compounds in food. Food Control, 21(9), 1199-1218. doi: 10.1016/j.foodcont.2010.02.003.
  21. Tarladgis, B.G., Watts, B.M., Younathan, M.T., & Dugan, L. (1960). A distillation method for the quantitative determination of malonaldehyde in rancid foods. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 37(1), 44-48. doi: 10.1007/BF02630824.
  22. Triki, M., Herrero, A.M., Jiménez-Colmenero, F., & Ruiz-Capillas, C. (2018). Quality assessment of fresh meat from several species based on free amino acid and biogenic amine contents during chilled storage. Foods, 7(9), article number 132. doi: 10.3390/foods7090132.
  23. Unhasirikul, M., Unhasirikul, K., Wisuttipat, S., Wutthanasikunchai, H., & Suwanposri, A. (2021). Extraction of pectin from durian husks for use in the production of jams from low prices of Salacca zalacca and Salacca wallichiana Mart in Chanthaburi province. Journal of Science and Technology, Ubon Ratchathani University, 23(1), 81-90.
  24. Walasek-Janusz, M., Grzegorczyk, A., Malm, A., Nurzyńska-Wierdak, R., & Zalewski, D. (2024). Chemical composition and antioxidant and antimicrobial activity of oregano essential oil. Molecules, 29(2), article number 435. doi: 10.3390/molecules29020435.
  25. Wang, L., Guo, H., Liu, X., Jiang, G., Li, C., Li, X., & Li, Y. (2019). Roles of Lentinula edodes as the pork lean meat replacer in production of the sausage. Meat Science, 156, 44-51. doi: 10.1016/j.meatsci.2019.05.016.
  26. Wathoni, N., Shan, C.Y., Shan, W.Y., Rostinawati, T., Indradi, R.B., Pratiwi, R., & Muchtaridi, M. (2019). Characterization and antioxidant activity of pectin from Indonesian mangosteen (Garcinia mangostana L.) rind. Heliyon, 5(8), article number e02299. doi: 10.1016/j.heliyon.2019.e02299.
  27. Yehye, W.A., Rahman, N.A., Ariffin, A., Hamid, S.B.A., Alhadi, A.A., Kadir, F.A., & Yaeghoobi, M. (2015). Understanding the chemistry behind the antioxidant activities of butylated hydroxytoluene (BHT): A review. European Journal of Medicinal Chemistry, 101, 295-312. doi: 10.1016/j.ejmech.2015.06.026.
  28. Zheng, K., Li, B., Liu, Y., Wu, D., Bai, Y., & Xiang, Q. (2023). Effect of chitosan coating incorporated with oregano essential oil on microbial inactivation and quality properties of refrigerated chicken breasts. LWT, 176, article number 114547. doi: 10.1016/j.lwt.2023.114547.