Тваринництво та технології харчових продуктів

У зв’язку із загальним погіршенням екологічної ситуації та пов’язаним з цим посиленням негативного впливу на стан здоров’я споживачів проведені дослідження з розроблення рецептури сосисок, які характеризуються оздоровчими властивостями. Метою виконання роботи було розроблення складу м’ясної фаршевої композиції, що характеризується мінімальною чутливістю до дії окисників та збалансованим мінеральним складом і надає виробленому з неї продукту лікувально-профілактичних властивостей. Дослідження проводили на м’ясних фаршах. За контроль використано рецептуру м’ясного фаршу за ДСТУ 4436:2005. Значення показників визначали стандартизованими методами, а концентрацію хлориду натрію – методом Мора. Органолептичні показники якості сосисок стандартизованого та дослідного складу визначали методом експертної оцінки. В роботі визначено спосіб гальмування процесів окислювального псування м’ясної суміші під дією оксигену шляхом введення в суміш екстракту розмарину. Визначено можливість зменшення дозування катіону натрію заміною кам’яної солі на збагачену ламінарією морську сіль, що дозволило також зменшити дозування токсичного нітриту натрію. У складі м’ясної сировини дослідного зразка вміст яловичини було зменшено до 30 %, свинини напівжирної – до 26 % внаслідок включення до рецептури білку плазми крові (1,0  %), апельсинових харчових волокон (0,5  %), а також води для їх гідратації (7  %). У складі прянощів та допоміжних матеріалів дослідного зразка кухонну сіль (2,2 %) було замінено на сіль морську (2,1 %), а також зменшено вміст нітриту натрію з 0,0075 % до 0,0050 % внаслідок введення екстракту розмарину (0,15 %) та бактеріального препарату «Іпровіт ЛРР» (0,05 %) Контролю підлягали динаміка зміни їх пероксидного і кислотного чисел жиру. Показана можливість подовження гарантованого терміну зберігання сосисок з 3 до 10 діб і визначена можливість заміни у фарші кам’яної солі на морську, що за збереження відчуття достатності солоності продукту дозволило зменшити дозування катіону натрію на 30 % і збагатити фарш мікроелементами – кальцієм, магнієм та гостродефіцитним йодом. Розроблену рецептуру сосисок «Оздоровчі» доцільно використовувати для промислового виробництва на м’ясопереробних підприємствах

якість, сосиски, антиоксидант, розмарин, морська сіль, харчові добавки