Тваринництво та технології харчових продуктів

Актуальність даного дослідження полягає в тому, щоб забезпечити населення харчовими продуктами, які при звичайному або надмірному споживанні протягом тривалого часу не викликали жодних проблем зі здоров’ям. Саме тому метою роботи було використання в технології кетчупів та соусів бурякового сиропу та буряків на основі принципів нутриціології. Для досягнення результатів використовували стандартні методи досліджень. Практична цінність наукової роботи полягає в розробленні харчових продуктів здорового харчування, безпечних екологічно і в медико-біологічному відношенні, високої харчової цінності зі зниженим вмістом цукру, солі, підвищеним вмістом клітковини та білка, невисокої енергетичної цінності. У роботі обґрунтовано використання бурякового сиропу та буряку в технології кетчупів, переваги розроблених рецептур для здоров’я людей. Також наведено фізико-хімічний склад бурякового сиропу, який містить 93,5 % сухих речовин, склад та вміст цукрів бурякового сиропу (глюкози, фруктози, сахарози, мальтози), загальний вміст цукрів становить 48,8 г/100 г, що менше на 50,2 г/100 г від звичайного цукру. Обґрунтовано співвідношення рецептурних інгредієнтів, встановлене експериментальними дослідами за органолептичними показниками. Досліджено показник активності води, який становить для зразка №2 – 0,92, для зразка №1 – 0,93, для контрольного зразка – 0,935, що позитивно впливатиме на терміни їхньої придатності. Дослідження хімічного складу показали, що вміст білка в зразку №1 підвищився на 33 %, у зразку №2 – на 56 % порівнюючи з контрольним зразком; вміст цукру знизився на 42,7 % у зразку №1 та на 50,6 % у зразку №2; підвищився вміст вітаміну С, у 3 рази підвищився вміст клітковини, розроблені продукти збагачено залізом, фосфором, калієм. Розрахунок Nutri-score показав, що розроблені зразки за рецептурами №1 та №2 належать до категорії А та В і є більш збалансованими та корисними для здоров’я людини, що свідчить про високу харчову цінність продуктів. За енергетичною цінністю розроблені зразки переважають контрольний. Енергетична цінність (ккал/100 г) зразка №1 становить 100, зразка №2 – 89,5, контрольного зразка – 104

кетчупи, соуси, здорове харчування, технологія, цукри, харчова цінність