Маринади на основі купажів рослинних олій для виробництва натуральних м’ясних маринованих напівфабрикатів суттєво здійснюють вплив на реологічні та структурно-механічні показники продукту. Саме вони визначають пластичність та консистенцію напівфабрикатів, виготовлених із сировини 1 та 2 гатунків. Тому метою роботи була розробка рецептур для маринадів та встановлення впливу маринаду на основі купажів рослинних олій, збагачених ферментом бромелаїном на структурно-механічні показники натуральних м’ясних маринованих напівфабрикатів у процесі зберігання. Дослідженнями було розроблено 8 зразків напівфабрикатів, а саме: 4 зразки із використанням свинини: 1 контрольний зразок без застосування маринаду та 3 зразки із маринадами на основі купажів рослинних олій; та 4 зразки із використанням яловичини: 1 контрольний зразок без застосування маринаду та 3 зразки із маринадами на основі купажів рослинних олій. У зв’язку з цим прийшли до висновку про доцільність застосування в складі маринаду купажів рослинних олій та ферменту. Додатковим впливом на натуральні м’ясні мариновані напівфабрикати є кращі органолептичні та структурно-механічні показники в порівнянні із контрольними зразками. З’ясовано що консистенція напівфабрикатів зі яловичини впродовж терміну зберігання стає ніжніша у порівнянні з контрольним зразком. Доведено, що пластичність напівфабрикатів зі свинини проти контрольного зразка зменшилась, що свідчить про збільшення жорсткості м’яса. А результати дослідження пластичності маринованих напівфабрикатів збільшились порівняно з контрольним зразком, що свідчить про зменшення жорсткості м’яса. Застосування рослинної сировини в технології натуральних м’ясних маринованих напівфабрикатів дає можливість використовувати м’ясну сировину 1 та 2 гатунків та на виході отримати ніжний, соковитий, легкозасвоюваний продукт
м’ясо, олія, купаж, пенетраційна напруга, пластичність, фермент, жорсткість напівфабрикатів