Shtonda, O., & Kulyk, V.
(2022).
Influence of balsamic vinegar on the quality indicators of natural semi-finished pork meat products.
Animal Science and Food Technology,
13(3),
59-66.
https://doi.org/10.31548/animal.13(3).2022.59-66
Окислення ліпідів призводить до неприємного запаху та смаку м’ясного напівфабрикату, який стає жорсткішим та менш соковитим у зв’язку із втратою внутрішньоклітинної рідини. Дослідження має на меті визначення впливу фруктово-ягідних складових бальзамічного оцту на органолептичні, структурно-механічні показники та зміни рівня pH м’ясного напівфабрикату. У статті представлено результати впливу різних видів бальзамічного оцту на показники якості м’ясних напівфабрикатів. Використовували 5 різновидів бальзамічного оцту: горобиновий, ожиновий, смородиновий, гранатовий та виноградний. На першому етапі досліджень визначали величину рН у зразках бальзамічного оцту з фруктово-ягідної сировини. Подальшим етапом дослідження було визначення впливу бальзамічного оцту на структурно-механічні показники, pH та органолептичні характеристики м’яса під час 7 днів зберігання напівфабрикатів із м’яса свинини, які ін’єктували 5 видами бальзамічного оцту у кількості 15 % до маси м’яса. Зразки м’яса оцінювали за зовнішнім виглядом, виглядом на розрізі, ароматом, кольором, консистенцією та соковитістю. Визначення пенетраційної напруги в зразках проводили методом вимірюванні глибини занурення стандартної голки в кожному досліджуваному м’ясному маринованого напівфабрикату та контрольному зразку з м’яса свинини. Підтверджено, що використання бальзамічного оцту з горобини, чорної смородини та гранату значно впливають на консистенцію м’яса, роблячи її більш ніжною. Харчові кислоти, при взаємодії з компонентами сировини, впливають на смак і аромат, частково розщеплюють білки і жири, що робить його більш м’яким і смачним. Встановлено, що у м’ясні напівфабрикати зі свинини під дією бальзамічного оцту як одного з компонентів маринаду, знижується рівень pH, що подовжує терміни зберігання та запобігає розвитку бактерій. Органолептичні характеристики та смако-ароматичні властивості напівфабрикату покращуються, зовнішній вигляд стає привабливішим. Отримані результати досліджень дозволять продовжити терміни зберігання, збагатити біологічно-активними речовинами та покращити споживчі властивості напівфабрикату
фруктово-ягідна сировина, фізико-хімічні показники, органолептична оцінка, пенетраційна напруга
[1] Order of the Ministry of Health of Ukraine No. 1073 “On the Approval of the Norms of the Physiological Needs of the Population of Ukraine in Basic Food Substances and Energy”. (2017, September). Retrieved from https://zakon.rada. gov.ua/laws/show/z1206-17#Text.
[2] Shtonda, O., & Semeniuk, K. (2021). Aspects of influence of vegetable-oil-based marinade on organoleptic and physicochemical indicators of the quality of semi-finished natural marinated meat products. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 15, 513-520.
[3] Babaoğlu, A.S., Unal, K., Dilek, N.M., Poçan, H.B., & Karakaya, M. (2022). Antioxidant and antimicrobial effects of blackberry, black chokeberry, blueberry, and red currant pomace extracts on beef patties subject to refrigerated storage. Meat Science, 187, article number 108765. doi: 10.1016/j.meatsci.2022.108765.
[4] DSTU 4823.2.2007 “Meat products. Organoleptic evaluation of quality indicators. Part 2. General requirements”. (2007). Kyiv: State Standards of Ukraine.
[5] Barabolya, O. (2020). Preservation of cherry fruits under the action of temperature blackberry quality under conditions of storage in the frozen state. In IV International scientific online-conference “Innovative technologies of growing, storage and processing of products of horticulture and vegetables” (pp. 96-97). Uman: Uman National University of Horticulture.
[6] Shtonda, O., & Pasichnyi, V. (2019). Prospects of use of fruit-berry raw materials in the technology of meat natural semi-filled products. Scientific Works of the National University of Food Technologies, 25(6), 192-200.
[7] Slipchenko, H., & Okhrimenko, O. (2019). Selection of composition and technology of anti-inflammatory suppositories. In Scientific achievements of modern society: Abstracts of IV International scientific and practical conference (pp. 297-299). Liverpool: Cognum Publishing House.
[8] Morhunov, S., & Korol, V. (2020). Prospects for the study of BAS of pomegranate peel. Topical issues of new medicines development: Materials of the XXVII International scientific-practical conference of young scientists and students, (pp. 38-39). Kharkiv: National University of Pharmacy.
[9] Borodulina, I., Vorotyntseva, M., Makarova, G., Zemtsova, A., & Sokolova, G. (2020). Content of vitamin C in berries of the grapes cultivated in the conditions of the South of Western Siberia. Chemistry of Plant Raw Materials, 1, 89-96. doi: 10.14258/jcprm.2020014180.
[10] Lorenzo, J.M., Sineiro, J., Amado, I.R., & Franco, D. (2014). Influence of natural extracts on the shelf life of modified atmosphere-packaged pork patties. Meat Science, 96(1), 526-534. doi: 10.1016/j.meatsci.2013.08.007.
[11] Tarasenko, V., Zhukova, V., & Zahorko, N. (2021). The use of viburnum berries in health nutrition. In III International scientific and practical conference “Technical support of innovative technologies in agro-industrial complexes” (pp. 155-156). Melitopol: Tavria State Agrotechnological University.
[12] Peshuk, L.V., Ishchenko, V.M., Shtyk, I.I., & Ivanova, T.M. (2014). The use of marinades based on food acids for the preparation of semi-finished products from wild boar meat. Scientific Bulletin of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnology, 16(2), 164-170.
[13] Khomych, H., Nakonechna, Yu., & Oliinyk, L (2021). Use of henomeles as sources of organic acids in food production. Scientific Bulletin of Poltava University of Economics and Trade. Series “Technical Sciences”, 1, 35-41. doi: 10.37734/2518-7171-2021-1-6.
[14] Voytsekhivskyi, V., Andrusyk, A., Vaskivskyi, B., Voytsekhivska, O., & Tokar, A. (2019). Biological value of raspberry fruit. Bulletin of the Taras Shevchenko National University, 1(26), 21-25.
[15] Pasichnyi, V.M., & Mykhavko, T.R. (2021). Use of natural dyes in technology of meat products. In IX International scientific and practical conference “Trends of development modern science and practice” (pp. 570-573). Stockholm: Intentional Science Group.
[16] DSTU 2925-94 “Product quality. Quality assessment. Terms and definitions”. (1996). Kyiv: State Standards of Ukraine.
[17] DSTU ISO 2917-2001 “Meat and meat products. Definition of pH (control method) (ISO 2917: 1974, IDT)”. (2001). Kyiv: State Standards of Ukraine.
[18] DSTU EN 1426: 201X (EN 1426:2015, IDT)”determination of needle penetration”. (2019). Kyiv: State Standards of Ukraine.
[19] DSTU 2450:2006 “Vinegar from food raw materials. General technical conditions”. (2007). Kyiv: State Standards of Ukraine.