Тваринництво та технології харчових продуктів

Вплив концентрації кокосової олії із МССД на властивості бобових паст

Ігор Стадник, Володимир Піддубний, Галина Карпик, Людмила Бейко, Христина Кравченюк
Завантажити статтю
Анотація

В раціоні харчування людини спостерігається нестача білкових продуктів, тому актуальним завданням сьогодення залишається збалансування нутрієнтного складу продуктів. Метою досліджень є розроблення та визначення структурно-механічних характеристик оздоблювального напівфабрикату із пасти бобової, молочної сироватки сухої демінералізованої та кокосової олії для кондитерських виробів. Розроблено основні напрями технологічного використання кондитерських паст: для нанесення на поверхню виробів в якості шару; для розроблення квітів та фігурних модельних виробів, як декоративного елементу для борошняних кондитерських виробів. Використано квасолю білу продовольчого сорту «Мавка», молочну сироватку суху демінералізовану, виготовлену із підсирної сироватки з 90 % ступенем демінералізації відповідно ТУ У 15.5-00413890-089:2014. Реологічні властивості (пружність, еластичність, пластичність) визначали плоскопаралельним еластопластометром Толстого. Поверхневі характеристики паст вивчали динамометром, підключеним до вимірювального приладу MIG-1.3. Адгезійну міцність визначали відривом від бобової пасти пластинки сталевої. Одержано емпіричні рівняння регресії методом кореляційного та регресійного аналізу з використанням програми МаthCAD-14. Визначено хімічний склад бобових паст з молочною сироваткою сухою демінералізованою, їх органолептичні показники якості та структурно-механічні властивості з метою оптимізації рецептурного складу для покращення функціонально-технологічних властивостей кондитерських паст. Встановлено позитивний ефект взаємного використання квасолі, молочної сухої сироватки демінералізованої на структурно-механічні властивості нових оздоблювальних напівфабрикатів. Доведено покращення показників формувальної здатності за концентрації 10…30 % молочної сироватки сухої демінералізованої та 8 % кокосової олії в рецептурному складі. Встановлено зменшення липкості у композиціях бобових паст для моделювання фігурних виробів, покриття кондитерських виробів та виготовлення квітів, як декоративних кондитерських виробів, при концентрації олії кокосової до 10 %. Відповідно, загальні бали розроблених дескрипторів становили: 2,92 для декоративних кондитерських виробів, 2,98 для покриття кондитерських виробів та 2,95 для моделювання фігурних виробів. Встановлено зміну інтенсивності забарвлення композицій паст бобових у разі збільшення концентрації молочної сироватки сухої демінералізованої, що дозволяє розширити технологічні прийоми виготовлення фігурних виробів. Розроблена технологія та рецептурний склад дають змогу отримати якісні, з високою біологічною цінністю та низькокалорійні оздоблювальні напівфабрикати для кондитерських виробів

Ключові слова

білок, квасоля, адгезійна міцність, реологічні властивості, оптимізація, рецептурний склад, композиція паст

ЦИТУВАТИ
Stadnyk, I., Piddubnyi, V., Karpyk, H., Beiko, L., & Kravcheniuk, K. (2022). Effect of сoncentration of coconut oil with demineralised whey powder on the properties of bean pastes. Animal Science and Food Technology, 13(3), 43-52. https://doi.org/10.31548/animal.13(3).2022.43-52
Використані джерела

[1] Kuryata, V.G., & Golunova, L.A. (2018). Peculiarities of the formation and functioning of soybean-rhizobial complexes and the productivity of soybean culture under the influence of retardant of paclobutrazol. Ukrainian Journal of Ecology, 8(3), 98-105.

[2] Honcharuk, I., & Pantsyreva, H. (2020). Efficiency of growing legumes crops in Ukraine. In Integration of traditional and innovation processes of development of modern science (pp. 42-65). Latvia: Baltija Publishing.

[3] Cifu, D.X., Carne, W., Pushkin, H., & Cifu, I. (2020). The basics of nutrition: A primary rehabilitation intervention. Physical Medicine and Rehabilitation Clinics, 31(4), 665-684. doi: 10.1016/j.pmr.2020.07.001.

[4] Mutari, B., Sibiya, J., Bogweh Nchanji, E., Simango, K., & Gasura, E. (2021). Farmers’ perceptions of navy bean (Phaseolus vulgaris L.) production constraints, preferred traits and farming systems and their implications on bean breeding: A case study from South East Lowveld region of Zimbabwe. Journal of Ethnobiology and Ethnomedicine, 17(1), 1-19. doi: 10.1186/s13002-021-00442-3.

[5] Didur, I., Chupshuk, O., Pantsyreva, H., Olifirovych, S., Olifirovych, V., & Tkachuk, O. (2021). Effect of fertilizers for Phaseolus vulgaris L. productivity in Western Forest-Steppe of Ukraine. Ukrainian Journal of Ecology, 11(1), 419-424. doi: 10.15421/2021_61.

[6] Ntatsi, G., Karkanis, A., Yfantopoulos, D., Olle, M., Travlos, I., Thanopoulos, R., Bilalis, D., Bebeli, P., & Savvas, D. (2018). Impact of variety and farming practices on growth, yield, weed flora and symbiotic nitrogen fixation in faba bean cultivated for fresh seed production. Acta Agriculturae Scandinavica, Section B – Soil & Plant Science, 68(7), 619-630. doi: 10.1080/09064710.2018.1452286.

[7] Stadnyk, I., Piddubnyi, V., Kravchenko, M., Rybchuk, L., Balaban, S., & Veselovska, T. (2021). The effect of dry demineralized whey (DDW) and coconut oil on the rheological characteristics of the legume butter. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 15, 318-329. doi: 10.5219/1578.

[8] Yong, H., Wang, X., Sun, J., Fang, Y., Liu, J., & Jin, C. (2018). Comparison of the structural characterization and physicochemical properties of starches from seven purple sweet potato varieties cultivated in China. International Journal of Biological Macromolecules, 120, 1632-1638. doi: 10.1016/j.ijbiomac.2018.09.182.

[9] Li, Z., Rui, J., Li, X., Li, J., Dong, L., Huang, Q., Chen, F. (2017). Bacterial community succession and metabolite changes during doubanjiang-meju fermentation, a Chinese traditional fermented broad bean (Vicia faba L.) paste. Food Chemistry, 218, 534-542. doi: 10.1016/j.foodchem.2016.09.104.

[10] Kilara, A. (2015). Whey and whey products. In Dairy processing and quality assurance (pp. 349-366). Malden: Wiley-Blackwell. doi: 10.1002/9781118810279.ch15.

[11] Kolyanovska, L., Palamarchuk, I., Sukhenko, Y., Mussabekova, A., Bissarinov, B., Popiel, P., Mushtruk, M., Sukhenko, V., Vasuliev, V., Semko, T., & Tyshchenko, L. (2019). Mathematical modeling of the extraction process of oil-containing raw materials with pulsed intensification of heat of mass transfer. In R.S. Romaniuk, A. Smolarz, & W. Wójcik (Eds.), Optical Fibers and Their Applications: Society of Photo-Optical Instrumentation Engineers, article number 11045. doi: 10.1117/12.2522354.

[12] Mushtruk, M., Bal-Prylypko, L., Slobodyanyuk, N., Boyko, Y., & Nikolaienko, M. (2022).  Design of reactors with mechanical mixers in biodiesel production. In Design, simulation, manufacturing: The innovation exchange (pp. 197-207). Cham: Springer.

[13] Erem, E., Icyer, N.C., Tatlisu, N.B., Kilicli, M., Kaderoglu, G.H., & Toker, Ö.S. (2021). A new trend among plantbased food ingredients in food processing technology: Aquafaba. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 1-18. doi: 10.1080/10408398.2021.2002259.

[14] Pycarelle, S.C., & Delcour, J.A. (2021). The role and impact on quality of exogenous and endogenous lipids during sponge cake making. Trends in Food Science & Technology, 114, 158-166. doi: 10.1016/j.tifs.2021.05.015.

[15] Kumar, A., Sehrawat, R., & Saxena, D.C. (2019). Development of Pakoda using semi-automatic pakoda-making machine: Thermal, rheological, physicochemical and sensory properties. Journal of The Institution of Engineers (India): Series A, 100(4), 593-599. doi: 10.1007/s40030-019-00385-9.

[16] Stadnyk, I., Piddubnyi, V., Kravchenko, M., Rybchuk, L., Kolomiiets, O., & Danylo, S. (2020). Adhesion of marzipan pastes based on dry demineralized whey. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 14, 1149-1160. doi: 10.5219/1351.

[17] Savini, F., & Bertolini, L. (2019). Urban experimentation as a politics of niches. Environment and Planning A: Economy and Space, 51(4), 831-848. doi: 10.1177/0308518X198260.

[18] Kovalyshyna, H., Dmytrenko, Y., Makarchuk, O., Slobodyanyuk, N., & Mushtruk, M. (2020). The donor properties of resources resistance against the exciter of wheat rust wheat. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 14, 821-827. doi: 10.5219/142.

[19] Su, H.L., & Chang, K.C. (1995). Physicochemical and sensory properties of dehydrated bean paste products as related to bean varieties. Journal of Food Science, 60(4), 794-797. doi: 10.1111/j.1365-2621.1995.tb06231.x.

[20] Saini, D., Rawat, N., Negi, T., Barthwal, R., & Sharma, S.K. (2021). Utilization, valorization and functional properties of wild apricot kernels. Journal of Pharmacognosy and Phytochemistry, 10(4), 119-126.

[21] Zobel, H.F. (1984). Gelatinization of starch and mechanical properties of starch pastes. In Starch: Chemistry and technology (pp. 285-309). Cambridge: Academic Press. doi: 10.1016/B978-0-12-746270-7.50015-X.

[22] Caridi, F., Acri, G., Belvedere, A., Crupi, V., D’Agostino, M., Marguccio, S., Majolino, D. (2021). Evaluation of the radiological and chemical risk for public health from flour sample investigation.  Applied Sciences,  11(8), article number 3646. doi: 10.3390/app11083646.