Shtonda, O., Kulyk, V., & Semeniuk, K.
(2023).
Application of beekeeping products in the technology of raw smoked sausages.
Animal Science and Food Technology,
14(3),
86-98.
https://doi.org/10.31548/animal.3.2023.86
Безпека ферментованих ковбасних виробів обумовлена усуненням низки ризиків біологічного походження, переважно мікробіологічної природи. Одним з найбільш перспективних напрямів розвитку бар'єрних технологій є використання стартових культур і вироблених ними біологічно активних речовин у виробництві ферментованих м›ясних продуктів. Дослідження має на меті вивчення впливу стартових культур та меду на комплекс фізико-хімічних, структурно-механічних, органолептичних показників та харчову цінність сирокопчених ковбас. У статті представлено зміни фізико-хімічних показників сирокопчених ковбас при використанні стартових культур в поєднанні з різними видами меду. При виконанні роботи використовували 4 види меду: з соняшника, фацелії, падевий мед та з лікарських трав. На першому етапі досліджень підбирали частку внесення меду та вид стартових культур. Подальшим етапом дослідження було визначення впливу стартових культур, що входять до складу продукту BIOSTART PLUS 50 (молочнокислі бактерії Lactobacillus Sakei та дріжджові гриби Debaryomyces Hansenii) та меду на втрати вологи під час ферментації сирокопчених ковбас, фізико-хімічні показники готової продукції. Визначення вмісту вологи в зразках проводили методом висушуванням в сушильній шафі при температурі 103 ± 2 °С. Проведені дослідження доводять, що застосування продукту BIOSTART PLUS 50 (молочнокислі бактерії Lactobacillus Sakei та дріжджові гриби Debaryomyces Hansenii) та меду дозволяє скоротити технологічний процес дозрівання і сушіння. Порівняльний аналіз виготовлених сирокопчених ковбас за харчовою цінністю дає змогу стверджувати, що виготовлені сирокопчені ковбаси з додаванням меду задовольняють вимоги стандарту. Результати комплексу досліджень, проведених у даній роботі, показали, що застосування композиції молочнокислих бактерій та дріжджів з використанням меду, як джерела вуглеводів, дозволить інтенсифікувати технологічний процес та підвищити якість готової продукції
стартові культури; падевий мед; фізико-хімічні показники; молочно-кислі бактерії; ферментація
1. Adamchuk, L., Dudchenko, N., Henhalo, N., Lisohurska, D., & Pylypko, K. (2021). Characteristics of Ukrainian paddy honeys. Food Resources, 9(16), 6-19. doi: 10.31073/foodresourses2021-16-01.
2. Almeida, J.F., Reis, A.S., Heldt, L.F.S., Pereira, D., Bianchin, M., Moura, C., Plata-Oviedo, M.V., Haminiuk, C.W.I., Ribeiro, I.S., da Luz, C.F.P., & Carpes, S.T. (2017). Lyophilized bee pollen extract: A natural antioxidant source to prevent lipid oxidation in refrigerated sausages. LWT – Food Science and Technology, 76, 299-305. doi: 10.1016/j.lwt.2016.06.017.
3. Anjos, O., Fernandes, R., Cardoso, S.M., Delgado, T., Farinha, N., Paula, V., Estevinho, L.M., & Solange, C.T. (2019). Bee pollen as a natural antioxidant source to prevent lipid oxidation in black pudding. LWT – Food Science and Technology, 111, 869-875. doi: 10.1016/j.lwt.2019.05.105.
4. DSTU 4427:2005. (2006) “Sausages are raw-smoked and dried. General technical conditions”. Kyiv: State Consumer Standard of Ukraine.
5. DSTU 4497:2005 (2007). “Natural honey. Specifications”. Kyiv: State Consumer Standard of Ukraine.
6. DSTU 4823.2:2007. (2007). “Meat products. Organoleptic assessment of quality indicators. Part 2. General requirements. With correction”. Kyiv: State Consumer Standard of Ukraine.
7. DSTU 8380:2015. (2017). “Meat and meat products. The method of measuring the mass fraction of fat”. Kyiv: State Consumer Standard of Ukraine.
8. DSTU ISO 1442:2005. (2008). “Meat and meat products. Method for determining moisture content (control method)”. Kyiv: State Consumer Standard of Ukraine.
9. DSTU ISO 9297:2007. (2009). “Water quality. Determination of chlorides. Titration with silver nitrate using chromate as an indicator (Mohr's method)”. Kyiv: State Consumer Standard of Ukraine.
10. Dukhnytskyi, B., & Dukhnytskyi, V. (2020). Assessment the role of Ukraine in the global honey market. Ekonomika APK, 27(2), 77-84. doi: 10.32317/2221-1055.202002077.
11. ISO 1871:2009. (2009). “Food and feed – General guidance for the determination of nitrogen by the Kjeldahl method”. Retrieved from https://www.iso.org/standard/41320.html.
12. Karabagias, I.K., Karabournioti, S., Karabagias, V.K., & Badeka, A.V. (2020). Palynological, physico-chemical and bioactivity parameters determination, of a less common Greek honeydew honey: “Dryomelo.” Food Control, 109, article number 106940. doi: 10.1016/j.foodcont.2019.106940.
13. Kocot, J., Kiełczykowska, M., Luchowska-Kocot., D, Kurzepa, J., & Musik, I. (2018). Antioxidant potential of propolis, bee pollen, and royal jelly: Possible medical application. Oxidative Medicine and Cellular Longevity, 2, article number 7074209. doi: 10.1155/2018/7074209.
14. Lesovoi, M., Lysohurskaia, D., & Adamchuk, L. (2020). Pada producers and characteristics of pada honey. Nitra: Slovak University in Nitra.
15. Mishchenko, O., Postoienko, V., Lytvynenko, O., Ivanyshyn, A., & Afara, K. (2023). Influence of the food protein on the development of hypopharyngeal glands, fat body, quality and lifespan of honeybees. Scientific Horizons, 26(9), 44-51. doi: 10.48077/scihor9.2023.44.
[16] Mykhailova, L., & Hrytsenko, V. (2018). Organizational and economic principles of functioning of the beekeeping market. Ekonomika APK, 25(8), 35-43.
17. Petrova, O.I., Smorochynskyi, O.M., Strikha, L.O., & Bersan, O.D. (2020). Ensuring the quality of raw-smoked sausages. Taurian Scientific Herald, 111, 210-216. doi: 10.32851/2226-0099.2020.111.29.
18. Safaei, M., & Roosta Azad, R. (2020). Preparation and characterization of poly-lactic acid based films containing propolis ethanolic extract to be used in dry meat sausage packaging. Journal of Food Science and Technology, 57, 1242-1250. doi: 10.1007/s13197-019-04156-z.
19. Seraglio, S.K.T., Silva, B., Bergamo, G., Brugnerotto, P., Gonzaga, L.V., Fett, R., & Costa, A.C.O. (2019). Review of physico-chemical characteristics and healing properties of honey. Food Research International, 119, 44-66. doi: 10.1016/j.foodres.2019.01.028.
20. Shynkaruk, M.V., & Baluk, O.O. (2021). Promising starter cultures for craft sausage products. Taurian Scientific Bulletin. Series: Technical Sciences, 5, 38-48. doi: 10.32851/tnv-tech.2021.5.6
21. Silva, B., Biluca, F.C., Mohr, E.T.B., Caon, T., Gonzaga, L.V., Fett, R., Dalmarco, E.M., & Costa, A.C.O. (2020). Effect of Mimosa scabrella Bentham honeydew honey on inflammatory mediators. Journal of Functional Foods, 72, article number 104034. doi: 10.1016/j.jff.2020.104034.
22. Sukhenko, Y., Shtonda, O., Soldatov, D., & Sukhenko, V. (2021). Extension of the term of storage of semi-smoked sausages of the krakivska type at the expense of processing with water propolis extract of beeproduct company. Food Resources, 9(17), 157-164. doi: 10.31073/foodresources2021-17-16.
23. Vargas-Sánchez, R.D., Torrescano-Urrutia, G.R., Torres-Martínez, B.D.M., Pateiro, M., Lorenzo, J.M., & Sánchez-Escalante, A. (2019). Propolis extract as antioxidant to improve oxidative stability of fresh patties during refrigerated storage. Foods, 8(12), article number 614. doi: 10.3390/foods8120614.
24. Vlasenko, I., & Semko, T. (2019). Craft technology of raw smoked sausages. Commodities·and Markets, 30(2), 98-107. doi: 10.31617/tr.knute.2019(30)09.
25. Vynnykova, L.H. (2006). Technology of meat and meat products. Kyiv: INKOS.
26. Yakymiv, M. (2021). On the craft raw-cured sausages market. Retrieved from https://mi.harchovyk.com/na-rynku-kraftovyh-syrovyalenyh-kovbas/.