Тваринництво та технології харчових продуктів

Взаємозв’язок між хімічним складом, фізико-технологічними та сенсорними властивостями яловичини і кольором м’язової тканини

Ольга Крук, Анатолій Угнівенко
Завантажити статтю
Анотація

У Японії, США, Кореї, Австралії колір м’язової тканини застосовують під час оцінювання якості туш яловичини, в той час як в країнах ЄС та Україні цю ознаку не враховують. Актуальність роботи полягала в обґрунтуванні необхідності врахування кольору м’язової тканини для оцінки споживчих властивостей яловичини. Метою дослідження було оцінити хімічний склад, сенсорні і фізико-технологічні властивості яловичини відповідно до забарвлення м’язової тканини. У дослідженні використовували туші 21-місячних бугайців (n=13) української чорно-рябої молочної худоби, забій яких провели після 24-годинного голодування за вільного доступу до води, в забійному цеху (с. Калинівка) Броварського району Київської області. Колір м’язової тканини у туші оцінили згідно з методикою японської асоціації класифікації яловичини. У фарші із m. longissimus dorsi дослідили загальний вміст жиру, вміст вологи та протеїну. Вивчили також кислотність (рН) яловичини, пенетрацію та вміст зв’язаної вологи. Споживчі властивості яловичини визначали шляхом проведення дегустації вареного м’яса (за ароматом, соковитістю, ніжністю, легкістю жування) і бульйону із нього (за кольором, смаком, міцністю). Було встановлено, що більш темний колір м’язової тканини мав вірогідну (Р>0,99) зворотню кореляцію (r=-0,737) із уварюванням яловичини. Він проявляв тенденцію щодо прямої кореляції з площею «м’язового вічка» (r=0,341), водозв’язуючою здатністю (r=0,326), пенетрацією (r=0,295), кольором жирової тканини (r=0,267), мармуровістю (r=0,258), рН (r=0,231) і зворотньої – з вмістом мінеральних речовин (r=-0,309) і загальною оцінкою дегустації вареного м’яса (r=-0,487). Між забарвленням м’язів і вмістом у них вологи, сухої речовини, білку та жиру кореляція була відсутньою (r=від – 0,005 до 0,094). Практичне значення роботи полягає в можливості використання отриманих знань для сортування яловичих туш відповідно до призначення, а споживачам нададуть додаткову інформацію для об’єктивного вибору м’яса за урахування зв’язку між забарвленням м’язів та сенсорними і фізико-технологічними властивостями яловичини

Ключові слова

м’ясна продуктивність; мармуровість м’язів; фізико-технологічні і сенсорні властивості яловичини; хімічний склад м’яса; велика рогата худоба

ЦИТУВАТИ
Kruk, O., & Ugnivenko, A. (2024). Relationship between the chemical composition, physical, technological, and sensory properties of beef and the colour of muscle tissue. Animal Science and Food Technology, 15(1), 42-54. https://doi.org/10.31548/animal.1.2024.42
Використані джерела
  1. Antoniuk, T. (2020). Technology of animal slaughter products. Retrieved from https://nubip.edu.ua/sites/default/files/u249/tehnologiya_produktiv_zaboyu_tvarin.pdf. 
  2. ARRIVE guidelines. (2010). Retrieved from https://arriveguidelines.org/.
  3. Clinquart, A., Ellies-Oury, M.P., Hocquette, J.F., Guillier, L., Santé-Lhoutellier, V., & Prache, S. (2022). On-farm and processing factors affecting bovine carcass and meat quality. Animal, 16(1), article number 100426. doi: 10.1016/j.animal.2021.100426.
  4. Commission Regulation (EC). No 1249/2008 laying down detailed rules on the implementation of the Community scales for the classification of beef, pig and sheep carcasses and the reporting of prices thereof. (2008). Retrieved from  https://publications.europa.eu/en/publication-detail/-/publication/9716803a-8887-4956-9877-629031ec7723/language-en 23.11.2018.
  5. Diler, A., Yanar, M., Özdemir, V.F., Aydin, R., Kaynar, Ö., Palangi, V., Lackner. M., & Koçyigit, R. (2022). Effects of slaughter age of holstein friesian bulls on meat quality: Chemical composition, textural characteristics, sensory attributes and fatty acid profile. Foods, 12(1), article number 158. doi: 10.3390/foods12010158.
  6. DSTU 4673:2006. (2011). Cattle for slaughter. Technical conditions. Retrieved from https://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page?id_doc=91492.
  7. DSTU ISO 1442:2005. (2008). Meat and meat products. Determination of moisture content (reference method). Retrieved from https://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page?id_doc=82535.
  8. DSTU ISO 1443:2005. (2007). Meat and meat products. General specifications. Quality management systems. Retrieved from https://zakon.isu.net.ua/sites/default/files/normdocs/dstu_iso_1443_2005.pdf.
  9. DSTU ISO 2917:2001. (2003). Meat and meat products measurement of pH (control method). Retrieved from https://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page.html?id_doc=89528.
  10. DSTU ISO 936:2008. (2008). Meat and Meat products. Method of determination of mass total ash. Retrieved from https://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page?id_doc=89525.
  11. Guts, V.S., & Koval, O.A. (2007). Methods for studying the consistency of food dispersed systems by the method of penetration. Food Industry, 5, 16 -23.
  12. Hanson, M. (2023). Crossbreeding improves most dairy beef. (n.d.). Retrieved from https://www.dairyherd.com/news/dairy-production/crossbreeding-improves-most-dairy-beef-issues.
  13. Hosseini, A. (2022). Relationship between trained sensory and objective measured meat quality attributes in crossbred Canadian beef cattle after 3-and 29-days post-mortem aging. Retrieved from http://surl.li/rgwkg.  
  14. Ijaz, M., Li, X., Zhang, D., Hussain, Z., Ren, C., Bai, Y., & Zheng, X. (2020). Association between meat color of DFD beef and other quality attributes. Meat Science, 161, article number 107954. doi: 10.1016/j.meatsci.2019.107954.
  15. JMGA. Beef carcass grading standart. Japan meat grading association. (2000). Retrieved from http://surl.li/rgwmq.  
  16. King, D.A., Hunt, M.C., Barbut, S., Claus, J.R., Cornforth, D.P., Joseph, P., Kim, Y.H., Lindahl, G., Mancini, R.A., Nair, M.N., Merok, K.J., Milkowski, A., Mohan, A., Pohlman, F., Ramanathan, R., Raines, C.R., Seyfert, M., Sørheim, O., Suman, S.P., & Weber, M. (2023). American meat science association guidelines for meat color measurement. Meat and Muscle Biology, 6(4), 1-81. doi: 10.22175/mmb.12473.
  17. Kruk, O., Ugnivenko, A., Antoniuk, T., Kolisnyk, O., Nosevych, D., Drachuk, I., Kolesnikova, O., Zhurenko, V., Shtonda, O., & Vakulenko, V. (2023). Quality of bull beef of the Ukrainian black and white dairy breed in dependence on the development of subcutaneous adipose tissue. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 17, 997-1008. doi: 10.5219/1917.
  18. Listrat, A., Gagaoua, M., Normand, J., Andueza, D.J., Gruffat, D., Mairesse, G., Chesneau, G., Mourot, B.-P., Gobert, C., & Picard, B. (2020). Are there consistent relationships between major connective tissue components, intramuscular fat content, and muscle fiber types in cattle muscle? Animal, 14(6), 1204-1212. doi: 10.1017/s1751731119003422.
  19. Liu, J., Ellies-Oury, M.P., Stoyanchev, T., & Hocquette, J.F. (2022). Consumer perception of beef quality and how to control, improve and predict it? Focus on eating quality. Foods, 11(12), article number 1732. doi: 10.3390/foods11121732.
  20. Meat Standards Australia. (2015). https://www.mla.com.au/marketing-beef-and-lamb/meat-standards-australia/.
  21. Ministry for Food, Agriculture, Forestry, and Fisheries (MFAFF). Processing standard for meat products act, Grading, fabrication and cutting of beef carcass. (2007). Retrieved from https://ouci.dntb.gov.ua/en/works/lRjkBJal/.
  22. Moloney, A.P., O'Riordan, E.G., Monahan, F.J., & Richardson, R.I. (2022). The colour and sensory characteristics of longissimus muscle from beef cattle that grazed grass or consumed concentrates prior to slaughter. Journal of the Science of Food and Agriculture, 102(1), 113-120. doi: 10.1002/jsfa.11337.
  23. National Research Council of the National Academies. (2011). Guide for the care and use of laboratory animals (8th ed.). Washington: National Academies Press.
  24. Order of the Ministry of Agrarian Policy and Food of Ukraine No. 652. (2012, October). Retrieved from https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/z1898-12#Text.
  25. Osadcha, Yu.V. (2021). Mathematical methods in biology. The textbook for university student of the specialty 204 – “Animal products manufacturing and processing technology”. Kyiv: TSP “Komprynt”.
  26. Rahman, M.F., Iqbal, A., Hashem, M.A., & Adedeji, A.A. (2020). Quality assessment of beef using Computer Vision Technology. Food Science of Animal Resources, 40(6), article number 896. doi:10.5851/kosfa.2020.e57.
  27. Ramanathan, R., Denzer, M., Kiyimba, F., Harr, K., Suman, S.P., Hunt, M., Pffeifer, M., Mafi, G.G., & Kim, Y.H.B. (2023). Role of postmortem bioenergetics in beef colour chemistry. Italian Journal of Animal Science, 22(1), 711-727. doi: 10.1080/1828051X.2023.2240357.
  28. Randhawa, I.A.S., McGowan, M.R., Porto-Neto, L.R., Hayes, B.J., & Lyons, R.E. (2021). Comparison of genetic merit for weight and meat traits between the polled and horned cattle in multiple beef breeds. Animals, 11(3), article number 870. doi: 10.3390/ani11030870.
  29. Raza, S.H.A., Khan, R., Abdelnour, S.A., Abd El-Hack, M.E., Khafaga, A.F., Taha, A., Ohran, H., Mei, C., Schreurs, N.M., & Zan, L. (2019). Advances of molecular markers and their application for body variables and carcass traits in qinchuan cattle. Genes, 10(9), article number 717. doi: 10.3390/genes10090717.
  30. Rules pre-slaughter veterinary inspection of animals and veterinary sanitary examination of meat and meat products. (2002). Retrieved from https://ips.ligazakon.net/document/view/reg6812?an=11&ed=2002_06_07.
  31. Sakowski, T., Grodkowski, G., Gołebiewski, M., Slósarz, J., Kostusiak, P., Solarczyk, P., & Puppel, K. (2022). Genetic and environmental determinants of beef quality – A review. Frontiers in Veterinary Science, 9, article number 819605. doi: 10.3389/fvets.2022.819605.
  32. Santiago, B., Baldassini, W., Neto, O.M., Chardulo, L.A., Torres, R., Pereira, G., Curi, R., Chiaratti, M.R., Padilha, P., Alessandroni, L., & Gagaoua, M. (2023). Post-mortem muscle proteome of crossbred bulls and steers: Relationships with carcass and meat quality. Journal of Proteomics, 278, article number 104871. doi: 10.1016/j.jprot.2023.104871.
  33. Shkurin G.T., Timchenko O.G., & Vdovychenko Y.V. (2002). Slaughter qualities of cattle. Kyiv: “Agrarian Science”.
  34. Ugnivenko, A., Kruk, O., Nosevych, D., Antoniuk, T., Kryzhova, Y., Gruntovskyi, M., Prokopenko, N., Yemtcev, V., Kharsika, I., & Nesterenko, N. (2023). The expressiveness of meat forms of cattle depending on the content of adipose tissue under the skin and between the muscles. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 17, 358-370. doi: 10.5219/1869.
  35. United States standards for Grades of Feeder Cattle. (2000). Retrieved from https://www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/LiveFeederCattleGradeStandards.pdf.
  36. Warner, R.D. (2023). The eating quality of meat: IV – Water holding capacity and juiciness. In Lawrie's meat science (pp. 457-508). New Delhi: Woodhead Publishing. doi: 10.1016/B978-0-323-85408-5.00008-X.