Тваринництво та технології харчових продуктів

Дослідження технологічних параметрів виробництва м’ясних продуктів з курячого філе

Артем Антонів, Леонора Адамчук
Завантажити статтю
Анотація

Дотримання технологічного процесу та параметрів виробництва є запорукою отримання високоякісного продукту. Через стрімкий розвиток харчової промисловості та врахування потреб споживачів у продукції, яка не піддавалася багаторазовому технологічному оброблянню, де максимально можливо збережено її поживну цінність,  – виникає потреба дослідження м’ясних виробів, які зможуть забезпечити такі вимоги. Метою роботи було визначити та встановити технологічні параметри виробництва джерок курячих. Виконання роботи здійснювали експериментальними дослідженнями, проводили органолептичне оцінювання готової продукції, визначали кількість відходів після жилування мʼяса, фізико-хімічні показники сировини, напівфабрикату та готових виробів: вміст вологи, pH, вміст жиру за методом Сокслета та вміст білку за методом Кʼєльдаля. В процесі виконання роботи досліджено чотири способи виробництва курячих джерок, а саме маринування з конвективним сушінням зі зміною температурних режимів в процесі сушіння; маринування з подальшим варінням за технологією sous-vide до температури в товщі мʼяса не менше 72ºC та конвективним сушінням до готовності; попереднє засолювання курячого м’яса зі співвідношенням сировини до солі 1/1 з подальшим маринування та конвективним сушінням зі зміною температурних режимів в процесі сушіння. В готових джерках визначали кінцевий вміст вологи який становив від 20,8 % до 37 % в залежності від способу виробництва. Розраховано капітальні (2,33 % ± 0,5 %) та технічні (12,53 % ± 1,32 %) відходи від підготовлення сировини до виробництва джерок, а також наведено методику розрахунку маси брутто курячого філе, від необхідної маси нетто мʼясної сировини. Наведено втрати після сушіння за кожним з досліджуваним способом, що становило від 46,7  %, до 65,03  %, 68 % та 74,77  %. Результати дослідження можна використовувати виробникам м’ясних виробів, закладам ресторанного господарства під час планування та розробленнями власної продукції, удосконалення існуючих технологій виробництва, а також для розуміння тенденцій виробництва м’ясних делікатесів на ринку України

Ключові слова

сушіння; маринування; джерки; снеки; м’ясо птиці; вміст вологи; sous-vide

ЦИТУВАТИ
Antoniv, A., & Adamchuk, L. (2024). Investigation of technological parameters of manufacturing meat products from chicken fillet. Animal Science and Food Technology, 15(2), 9-22. https://doi.org/10.31548/animal.2.2024.09
Використані джерела

[1] Afanasieva, O.P. (2023). Potential demand for low-salt meat snacks. Retrieved from https://repo.btu.kharkov.ua/bitstream/123456789/38826/1/SUSTAINABLE%20FOOD%20CHAIN_23-227-228.pdf.

[2] Aksoy, A., Karasu, S., Akcicek, A., & Kayacan, S. (2019). Effects of different drying methods on drying kinetics, microstructure, color, and the rehydration ratio of minced meat. Foods, 8(6), article number 216. doi: 10.3390/foods8060216.

[3] Biesalski, H.K. (2005). Meat as a component of a healthy diet – are there any risks or benefits if meat is avoided in the diet? Meat Science, 70(3), 509-524. doi: 10.1016/j.meatsci.2004.07.017.

[4] Choi, J.H., Jeong, J.Y., Han, D.J., Choi, Y.S., Kim, H.Y., Lee, M.A., Lee, E.S., Paik, H.D., & Kim, C.J. (2008). Effects of pork/beef levels and various casings on quality properties of semi-dried jerky. Meat Science, 80(2), 278-286. doi: 10.1016/j.meatsci.2007.11.028.

[5] Doymaz, I., Karasu, S., & Baslar, M. (2016). Effects of infrared heating on drying kinetics, antioxidant activity, phenolic content, and color of jujube fruit. Journal of Food Measurement and Characterization, 10(2), 283-291. doi: 10.1007/s11694-016-9305-4.

[6] DSTU 3143:2013. (2014). Poultry meat. General specification. Retrieved from https://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page.html?id_doc=81578.

[7] DSTU ISO 1442:2005. (2007). Meat and meat products. Determination of moisture content (reference method). Retrieved from https://zakon.isu.net.ua/sites/default/files/normdocs/dstu_iso_1442_2005.pdf.

[8] DSTU ISO 2917:2001. (2003). Meat and meat products. Measurement of pH (reference method). Retrieved from https://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page.html?id_doc=89528.

[9] DSTU ISO 937:2005. (2007). Meat and meat products. Determination of nitrogen content (Reference method). Retrieved from https://zakon.isu.net.ua/sites/default/files/normdocs/dstu_iso_937_2005.pdf.

[10] Gómez, I., Janardhanan, R., & Ibañez, F. (2020). The effects of processing and preservation technologies on meat quality: Sensory and nutritional aspects. Foods, 9(10), article number 1416. doi: 10.3390/foods9101416.

[11] González, N., Marquès, M., Nadal, M., & Domingo, J.L. (2020). Meat consumption: Which are the current global risks? A review of recent (2010-2020) evidences. Food Research International, 137, article number 109341. doi: 10.1016%2Fj.foodres.2020.109341.

[12] Halagarda, M., & Wójciak, K.M. (2022). Health and safety aspects of traditional European meat products. A review. Retrieved from http://surl.li/segvo.

[13] Han, D.J., Jeong, J.Y., Choi, J.H., Choi, Y.S., Kim, H.Y., Lee, M.A., Lee, E.S., Paik, H.D., & Kim, C.J. (2007). Effects of drying conditions on quality properties of pork jerky. Korean Journal for Food Science of Animal Resources, 27(1), 29-34. doi: 10.5851/kosfa.2007.27.1.29.

[14] Ingham, S.C., Searls, G., Mohanan, S., & Buege, D.R. (2006). Survival of Staphylococcus aureus and Listeria monocytogenes on vacuum-packaged beef jerky and related products stored at 21 degrees C. Journal of Food Protection, 69(9), 2263-2267. doi: 10.4315/0362-028x-69.9.2263.

[15] Kehlet, U., Mitra, B., Ruiz Carrascal, J., Raben, A., & Aaslyng, M.D. (2017). The satiating properties of pork are not affected by cooking methods, sousvide holding time or mincing in healthy men – A randomized cross-over meal test study. Nutrients, 9(9), article number 941. doi: 10.3390%2Fnu9090941.

[16] Lohinova, A., Atanova, J., Marynin, A., & Pasichnyi, V. (2019). The use of dried meat snacks in the nutrition of military personnel of Ukraine in field conditions. Retrieved from https://dspace.nuft.edu.ua/server/api/core/bitstreams/0f7b3bf6-917c-44bf-8094-ec320e5a3c01/content.

[17] Lohinova, A.O., Atanova, Y.O., Marynin, A.I., & Pasichnyi, V.M. (2019). Methods of falking meat snacks. In VIII International scientific and technical conference “Scientific problems of food technology and industrial biotechnology in context European integration” (pp. 266-267). Kyiv: National University of Food Technologies.

[18] Lonnecker, S.M., Boyle, E.A., Getty, K.J., Buege, D.R., Ingham, S.C., Searls, G.I., & Harper, N.M. (2010). Production methods and product characteristics of jerky produced by small and very small meat processing businesses. Journal of Muscle Foods, 21(4), 826-833. doi: 10.1111/j.1745-4573.2010.00222.x.

[19] Modi, V.K., Sachindra, N.M., Nagegowda, P., Mahendrakar, N.S., & Narasimha Rao, D. (2007). Quality changes during the storage of dehydrated chicken kebab mix. International Journal of Food Science & Technology, 42(7), 827-835. doi: 10.1111/j.1365-2621.2007.01291.x.

[20] Myroshnychenko, M.I., & Bolshakova, A.V. (2020). Justification of technological parameters during the production of meat snacks. In All-Ukrainian scientific and practical conference students of higher education and young scientists “Innovative development technologies in the field of food production, hotel and restaurant business, economy and enterprises: scientific research of youth” (p. 60). Kharkiv: Kharkiv State University of Food Technology and Trade.

[21] Naveena, B.M., Sen, A.R., Vaithiyanathan, S., Babji, Y., & Kondaiah, N. (2008). Comparative efficacy of pomegranate juice, pomegranate rind powder extract and BHT as antioxidants in cooked chicken patties. Meat Science, 80(4), 1304-1308. doi: 10.1016/j.meatsci.2008.06.005.

[22] Order of the Ministry of Agrarian Policy and Food of Ukraine No. 625 “Requirements for Individual Quality Indicators for Poultry Meat”. (2023, March). Retrieved from https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/en/z0580-23?lang=en#Text.

[23] Recipe dried chips (jerks). (2024). Retrieved from https://kovbasnyk.com.ua/retsepty/jerky.htm.

[24] Skrypnyk, V.O., & Ponomarenko, B.H. 2021. Results of study of temperature kinetics during convective drying of meat. In All-Ukrainian scientific and practical conference “Problems of energy efficiency and quality in drying processes food raw materials” (pp. 43-44). Kharkiv: State Biotechnological University.

[25] Song, D.H., Choi, J.H., Choi, Y.S., Kim, H.W., Hwang, K.E., Kim, Y.J., Ham, Y.K., & Kim, C.J. (2014). Effects of mechanically deboned chicken meat (MDCM) and collagen on the quality characteristics of semi-dried chicken jerky. Korean Journal for Food Science of Animal Resources, 34(6), 727-35. doi: 10.5851/kosfa.2014.34.6.727.

[26] Sorapukdee, S., Uesakulrungrueng, C., & Pilasombut, K. (2016). Effects of humectant and roasting on physicochemical and sensory properties of jerky made from spent hen meat. Retrieved from http://surl.li/sedxg.

[27] Zahorui, L.P., & Mihel, Y. (2022). Analysis of consumption of meat snack products by students. In The 8 th International scientific and practical conference “Topical issues of modern science, society and education” (pp. 54-57). Kharkiv.