Тваринництво та технології харчових продуктів

Площа «м’язового вічка» бугайців української чорно-рябої молочної породи та її взаємозв’язок з ознаками яловичини

Ольга Крук, Анатолій Угнівенко
Завантажити статтю
Анотація

Актуальність роботи полягала у необхідності визначення, чи площа «м’язового вічка» m. longissimus dorsi, як критерій оцінювання виходу високоцінних відрубів з яловичих туш пов’язаний із ознаками яловичини від бугайців української чорно-рябої молочної породи. Метою дослідження було встановити кореляції між площею «м’язового вічка» та ознаками забою хімічним складом, сенсорними і фізико-технологічними властивостями яловичини. У бугайців української чорно-рябої молочної породи (УЧМП) віком від 18 до 24 місяців дослідили кореляцію між площею поперечного перерізу продовгуватого м’яза та ознаками забою, якості туш, хімічним складом, сенсорними, фізичними та технологічними властивостями яловичини. Установлено прямолінійну кореляцію між площею «м’язового вічка» і забійною масою (r = 0,404; P > 0,95), кількістю м’язової тканини (r = 0,355; P > 0,95), у т. ч. вищого (r = 0,680; P > 0,999) та першого (r = 0,501; P > 0,99) сортів, вмістом жирової тканини у туші (r = 0,477; P > 0,99). Площа «м’язового вічка» корелювала зворотньо (r=-0,607; P>0,95) з уварюванням яловичини, кількістю м’язової тканини другого сорту (r = -0,377; P > 0,95), розвитком жиру-поливу (r = -0,395; P > 0,95), загальною масою золи (r = -0,560; P > 0,95), соковитістю вареного м'яса (r = -0,522; P > 0,95), смаком і ароматом бульйону (r = -0,587; P > 0,95). Проявлялася тенденція до зворотньої кореляції між площею «м’язового вічка» та загальним вмістом жиру у яловичині (r = -0,119), протеїну (r = -0,401), сухої речовини (r = -0,403), кислотністю (r = -0,458), кольором м’язової тканини (r = -0,126), конформацією (r = -0,127), пенетрацією (r = -0,477), смаком (r = -0,214) і ароматом (r = -0,363) вареного м’яса, ніжністю (r = -0,256), залишком після розжовування (r= -0,442), міцністю бульйону (r=-0,207), та до прямолінійного зв’язку – із кількістю сухожилок і зв’язок (r=0,331), мармуровістю (r = 0,162), кольором жирової тканини на туші (r = 0,276), прозорістю бульйону (r=0,180). Практичне значення даних полягає в отриманні знань, які дозволяють формувати маркетингові стратегії прогнозування якості продуктів харчування, кількості яловичини вищого та першого сортів, її технологічні властивості і призначення для використання за урахування кореляційних зв’язків між площею «м’язового вічка» m. longissimus dorsi

Ключові слова

м’ясна продуктивність; конформація; мармуровість; якісні ознаки туш; сенсорні характеристики м’яса

ЦИТУВАТИ
Kruk, O., & Ugnivenko, A. (2024). The area of loin eye in bulls of the Ukrainian Black-and-White dairy breed and its relationship with beef characteristics. Animal Science and Food Technology, 15(2), 93-106. https://doi.org/10.31548/animal.2.2024.93
Використані джерела

[1] Albechaalany, J., Ellies-Oury, M.P., Saracco, J., Campo, M.M., Richardson, I., Ertbjerg, P., Failla, S., Panea, B., Williams, J.L., Christensen M. & Hocquette, J.F. (2024). Modelling the physiological, muscular, and sensory characteristics in relation to beef quality from 15 cattle breeds. Livestock Science, 280, article number 105395. doi: 10.1016/j.livsci.2023.105395.

[2] Bhuiyan, M.S.A., Kim, H.J., Lee, S.H., Cho, S.H., Yang, B.S., Kim, S.D., & Lee, S.H. (2017). Genetic parameters of carcass and meat quality traits in different muscles (longissimus dorsi and semimembranosus) of Hanwoo (Korean cattle). Journal of Animal Science, 95(8), 3359-3369. doi: 10.2527/jas2017.1493.

[3] Bittante, G. (2023). Biodiversity and genetics of beef quality, a review. Italian Journal of Animal Science, 22(1), 867-884. doi: 10.1080/1828051X.2023.2216712.

[4] Bulgaru, V., Popescu, L., Netreba, N., Ghendov-Mosanu, A., & Sturza, R. (2022). Assessment of quality indices and their influence on the texture profile in the dry-aging process of beef. Foods, 11(10), article number 1526. doi: 10.3390/foods11101526.

[5] Clinquart, A., Ellies-Oury, M.P., Hocquette, J.F., Guillier, L., Santé-Lhoutellier, V., & Prache, S. (2022). On-farm and processing factors affecting bovine carcass and meat quality. Animal, 16(1), article number 100426. doi: 10.1016/j.animal.2021.100426.

[6] Commission Regulation (EC) No 1249/2008 Laying Down Detailed Rules on the Implementation of the Community Scales for The Classification of Beef, Pig and Sheep Carcasses and the Reporting of Prices Thereof. (2008, December). Retrieved from https://publications.europa.eu/en/publication-detail/-/publication/9716803a-8887-4956-9877-629031ec7723/language-en 23.11.2018.

[7] Council Regulation (EC) No. 1099/2009 “On the Protection of Animals at the Time of Death”. (2009, September). Retrieved from https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/984_028-09#Text.

[8] DSTU ISO 1442:2005. (2008). Meat and meat products. Determination of moisture content (reference method). Retrieved from https://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page?id_doc=82535.

[9] DSTU ISO 1443:2005. (2008). Meat and meat products. General specifications. Quality management systems. Retrieved from https://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page?id_doc=82655.

[10] DSTU ISO 2917:2001. (2003). Meat and meat products measurement of pH (control method). Retrieved from https://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page.html?id_doc=89528.

[11] DSTU ISO 936:2008. (2008). Meat and Meat products. Method of determination of mass total ash. Retrieved from https://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page?id_doc=89525.

[12] European convention for the protection of vertebrate animals used for experimental and scientific purposes. (1986). Retrieved from http://zakon4.rada.gov.ua/laws/show/994_137.

[13] Ferreira, G.A., Barro, A.G., Terto, D.K., Bosso, E.B., Dos Santos, É.R., Ogawa, N.N., & Bridi, A.M. (2024). Sensory quality of beef with different ultimate pH values – A Brazilian perspective. Meat Science, 209, article number 109415. doi: 10.1016/j.meatsci.2023.109415

[14] Guts, V.S. & Koval, O.A. (2007). Methods for studying the consistency of food dispersed systems by the method of penetration. Food Industry, 5, 16-23.

[15] Hoa, V.B., Song, D.H., Seol, K.H., Kang, S.M., Kim, H.W., Jang, S.S. & Cho, S.H. (2022). Half-castration is a newly effective method for increasing yield and tenderness of male cattle meat. Animal Bioscience, 35(8), 1258-1269. doi: 10.5713/ab.21.0536.

[16] JMGA. Beef carcass grading standart. (2000). Retrieved from https://twinwoodcattle.com/sites/default/files/publications/2017-06/TWRA120_Japan_Beef_Carcass_Grading_Standard.pdf.

[17] Kozyr, V., Mykytiuk, V., Кalinichenko, O., Pryshedko, V., & Begma, N. (2023). Growth energy and quality of beef from bulls of Maine-Anjou, Chianina, and Santa Gertrudis breeds grown in Ukraine. Scientific Horizons, 26(4), 21-32. doi: 10.48077/scihor4.2023.21.

[18] Law of Ukraine No. 3447-IV “On the Protection of Animals from Cruelty”. (2006, February). Retrieved from https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/3447-15#Text.

[19] Leighton, P. L., Pietrasik, Z., López-Campos, O., Rodas-González, A., Aalhus, J., & Prieto, N. (2023). Towards improving classification of Canadian dark-cutting beef carcasses: Consumer sensory evaluation. Meat Science, 195, article number 109008. doi: 10.1016/j.meatsci.2022.109008.

[20] Listrat, A., Gagaoua, M., Normand J., Andueza D. J., Gruffat D., Mairesse G., Chesneau G., Mourot B.-P., Gobert C. & Picard B. (2020). Are there consistent relationships between major connective tissue components, intramuscular fat content, and muscle fiber types in cattle muscle? Animal, 14(6), 1204-1212. doi: 10.1017/s1751731119003422.

[21] Meat Standards Australia (MSA). (2015). https://www.mla.com.au/marketing-beef-and-lamb/meat-standards-australia/

[22] Naserkheil, M., Lee, D., Chung, K., Park, M.N., & Mehrban, H. (2021). Estimation of genetic correlations of primal cut yields with carcass traits in hanwoo beef cattle. Animals (Basel), 11(11), article number 3102. doi: 10.3390/ani11113102.

[23] Oler, A., Głowinska, B., & Młynek, K. (2015). Slaughter and carcass characteristics, chemical composition and physical properties of longissimus lumborum muscle of heifers as related to marbling class. Archives Animal Breeding, 58, 145-150. doi: 10.5194/aab-58-145-2015.

[24] O'Quinn, T.G., Legako, J.F., Woerner, D.R., Kerth, C.R., Nair, M.N., Brooks, J.C., Lancaster J.M., & Miller, R.K. (2024). A current review of US beef flavor II: Managing beef flavor. Meat Science, 209, article number 109403. doi: 10.1016/j.meatsci.2023.109403.

[25] Order of Ministry of Agricultural Policy of Ukraine No. 290 “On Approval of the Instruction on Evaluation of Boars and Sows for the Quality of Offspring in Specialized Testing Stations”. (2004, August). Retrieved from https://zakononline.com.ua/documents/show/250143___250208.

[26] Osadcha, Yu.V. (2021). Matematical methods in biology. Kyiv: TSP “Komprynt”.

[27] Pimentel-Concepción, M., Jaborek, J.R., Schweihofer, J.P., Garmyn, A.J., McKendree, M.G.S., Bradford, B.J., Hentschl, A., & Buskirk, D.D. (2024). Growth performance, carcass traits, and feeder calf value of beef× Holstein and Holstein feedlot steers. Applied Animal Science, 40(1), 56-68. doi: 10.15232/aas.2023-02454.

[28] Pogorzelska-Przybyłe, P., Nogalski, Z., & Wielgosz-Groth, Z. (2014). Prediction of the carcass value of young Holstein-Friesian bulls based on live body measurements. Annals of Animal Science, 14(2), 429-439. doi: 10.2478/aoas-2014-0004.

[29] Randhawa, I.A.S., McGowan, M.R., Porto-Neto, L.R., Hayes, B.J. & Lyons, R.E. (2021). Comparison of genetic merit for weight and meat traits between the polled and horned cattle in multiple beef breeds. Animals, 11(3), article number 870. doi: 10.3390/ani11030870. 

[30] Shahini, E. (2024). Albania’s agricultural economy: Transformation, opportunities and challenges for modern agricultural enterprises. Ekonomika APK, 31(1), 64-72. doi: 10.32317/2221-1055.202401064.

[31] Strapchuk, S., & Mykolenko, O. (2022). Algorithm for selecting alternative strategies for sustainable intensification of agricultural enterprises. Scientific Bulletin of Mukachevo State University. Series “Economics”, 9(2), 9-17. doi: 10.52566/msu-econ.9(2).2022.9-17.

[32 ] Soulat, J., Picard, B., Bord, C., & Monteils, V. (2022). Characterization of four rearing managements and their influence on carcass and meat qualities in charolais heifers. Foods, 11(9), article number 1262. doi:10.3390/foods11091262.

[33] Thompson, J.M. (2004). The effects of marbling on flavour and juiciness scores of cooked beef, after adjusting to a constant tenderness. Australian Journal of Experimental Agriculture. 44(7), 645-652. doi: 10.1071/EA02171.

[34] Ugnivenko, A., Getya, A., Nosevych, D., Antoniuk, T., Kruk, O., Slobodyanyuk, N., Ivaniuta, A., Omelian, A., Gryshchenko, S., & Israelian, V. (2022). The study of “muscle eye” in bulls of Ukrainian black-spotted dairy-meat breed as a factor in improving the properties of meat products. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 16, 519-529. doi: 10.5219/1762.  

[35] USDA. United States Standards for Grades of Feeder Cattle. (2001). Retrieved from http://www.ams.usda.gov/lsg/stand/standards/fedr-cat2000.pdf.

[36] Vázquez-Mosquera, J.M., Fernandez-Novo, A., de Mercado, E., Vázquez-Gómez, M., Gardon, J.C., Pesántez-Pacheco, J.L., Revilla-Ruiz, Á., Patrón-Collantes, R., Maria, L., Pérez-Solana, M. L., Villagrá, A., Martínez, D., Sebastián, F., Pérez-Garnelo, S.S., & Astiz, S. (2023). Beef nutritional characteristics, fat profile and blood metabolic markers from purebred Wagyu, crossbred Wagyu and crossbred European steers raised on a fattening farm in Spain. Animals, 13(5), 864-883. doi: 10.3390/ani13050864.