Актуальність теми полягає у вирішенні питання щодо раціонального способу утилізації побічних продуктів пивоваріння, а саме пивної дробини. До її складу входить близько 20 % білка, що дозволяє поліпшити композиційні характеристики соєвих текстуратів. Метою роботи було розробити рецептуру зерно-білкового текстурату на основі створення безвідходних технологій та екологічно чистих виробництв. Для її реалізації було розглянуто сучасні та перспективні способи отримання білкових концентратів, ізолятів та текстуратів з рослинної сировини та розроблено технологію отримання текстурату на основі соєвого борошна, соєвої «пелюстки», глютену та борошна пивної дробини. Якість отриманого текстурату визначали за органолептичним, мікробіологічними та фізико-хімічними показниками. Відповідно до сенсорної оцінки, отримали пористий текстурований білок з волокнистою макроструктурою. Вологу визначали методом висушування до постійної маси за температури 105°С ± 2°С; вміст білка – методом К’єндаля; вміст жиру – методом Сокслета; клітковину – методом «FIBERBAG». Щодо мікробіологічних показників визначали: бактерії Escherichia coli шляхом посіву на селективно-діагностичні середовища; кількість мезофільних аеробних та факультативних мікроорганізмів – посівом у тверді середовища; дріжджі та плісеневі гриби – шляхом культивуванням на поживних середовищах, з подальшим визначенням належності виділених мікроорганізмів до плісеневих грибів і дріжджів за характерними ознаками росту і морфологією клітин. Встановили, що отриманий продукт відповідає ДСТУ 4538:2006. Порівнюючи отриманий текстурат з існуючим стандартом, визначили, що вміст білка збільшився на 1 %, натомість вміст жиру зменшився на 46 %. За органолептичними показниками отримали продукт без сторонніх запахів і присмаків, який має високоволокнисту структуру, ідентичну текстурі натурального м'яса. Мікробіологічний аналіз підтвердив показники безпечності продукту, оскільки патогенна мікрофлора відсутня, а кількість мікроорганізмів знаходилась в межах норми. Практичне значення проведених досліджень полягає у визначенні якості зернобілкового текстурату з подальшим використанням його в м’ясопереробній промисловості
утилізація; глютен; соєве борошно; білок; органолептична оцінка; мікробіологічні показники
[1] Azman, A.T., Mohd Isa, N.S., Mohd Zin, Z., Abdullah, M.A.A., Aidat, O., & Zainol, M.K. (2023). Protein hydrolysate from underutilized legumes: Unleashing the potential for future functional foods. Preventive Nutrition and Food Science, 28(3), 209-223. doi: 10.3746/pnf.2023.28.3.209.
[2] Bal-Prylypko, L., Nikolaenko, M., Cherednichenko, O., Danylenko, S., & Stepasyuk, L. (2022). Current problems of the meat processing industry and practical approaches to enhancing the formulations of sausage products. Food Resources, 10(19), 26-37. doi: 10.31073/foodresources2022-19-03.
[3] Baune, M.C., Terjung, N., Tülbek, M.C., & Boukid, F. (2022). Textured vegetable proteins (TVP): Future foods standing on their merits as meat alternatives. Future Foods, 6, article number 100181. doi: 10.1016/j.fufo.2022.100181.
[4] Bernyk, I.M., Novgorodska, N.V., Solomon, A.M., Ovsienko, S.M., & Bondar, M.M. (2022). Innovative technologies of food production. Vinnytsia: Publisher Yu.V. Kushnir.
[5] Bou, R., et al. (2022). Application of emerging technologies to obtain legume protein isolates with improved techno-functional properties and health effects. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 21(3), 2200-2232. doi: 10.1111/1541-4337.12936.
[6] Boukid, F. (2021). Plant-based meat analogues: From niche to mainstream. European Food Research and Technology, 247, 297-308, doi: 10.1007/s00217-020-03630-9.
[7] Broucke, K., et al. (2022). Ability of (extruded) pea protein products to partially replace pork meat in emulsified cooked sausages. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 78, article number 102992. doi: 10.1016/j.ifset.2022.102992.
[8] Caprelyants, L.V. (2020). Theoretical foundations of biotechnology: Textbook. Kharkiv: Fact.
[9] Chetrariu, A., & Dabija, A. (2023). Spent grain: A functional ingredient for food applications. Foods, 12(7), article number 1533. doi: 10.3390/foods12071533.
[10] Combest, S., & Warren, C. (2022). The effect of upcycled brewers’ spent grain on consumer acceptance and predictors of overall liking in muffins. Journal of Food Quality, 1, article number 6641904. doi: 10.1155/2022/6641904.
[11] Cornet, S.H.V., Snel, S.J.E., Schreuders, F.K.G., van der Sman, R.G.M., Beyrer, M., & van der Goot, A.J. (2022). Thermo-mechanical processing of plant proteins using shear cell and highmoisture extrusion cooking. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 62(12), 3264-3280. doi: 10.1080/10408398.2020.1864618.
[12] Czubaszek, A., Wojciechowicz-Budzisz, A., Spychaj, R., & Kawa-Rygielska, J. (2022). Effect of added brewer’s spent grain on the baking value of flour and the quality of wheat bread. Molecules, 27(5), article number 1624. doi: 10.3390/molecules27051624.
[13] Day, L., Cakebread, J.A., & Loveday, S.M. (2022). Food proteins from animals and plants: Differences in the nutritional and functional properties. Trends in Food Science & Technology, 119, 428-442. doi: 10.1016/j.tifs.2021.12.020.
[14] DSTU 30726-2002. (2003). Food products. Methods for the detection and quantification of bacteria of the species Escherichia coli. Retrieved from https://online.budstandart.com/ua/catalog/docpage?id_doc=64058.
[15] DSTU 4538:2006. (2007). Soybean food texture. Retrieved from https://www.ksv.biz.ua/GOST/DSTY_ALL/DSTY2/dsty_4538-2006.pdf.
[16] DSTU 7169:2010. (2011). Feed, compound feeds, compound feed raw materials. Methods for determining nitrogen and crude protein content. Retrieved from https://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page?id_doc=89230.
[17] DSTU 8446:2015. (2017) Food products. Methods for the determination of the number of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms. Retrieved from https://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page?id_doc=84583.
[18] DSTU 8447:2015. (2017). Food products. Method for the determination of yeasts and molds. Retrieved from https://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page?id_doc=84597.
[19] DSTU 8844:2019. (2020). Feed, compound feed, compound feed raw materials. Methods for determining crude fiber. Retrieved from https://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page.html?id_doc=82156.
[20] DSTU EN 12824:2004. (2005). Microbiology of food and animal feeding stuffs – Horizontal method for the detection of Salmonella (EN 12824:1997, IDT). Retrieved from https://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page?id_doc=83054.
[21] DSTU ISO 1443:2005. (2008). Meat and meat products. Method for the determination of total fat content (ISO 1443:1973, IDT). Retrieved from https://online.budstandart.com/ua/catalog/docpage?id_doc=82655.
[22] DSTU ISO 6496:2005. (2006). Animal feedingstuffs. Determination of moisture and other volatile matter content (ISO 6496:1999, IDT). Retrieved from https://national_standards_ukr.academic.ru/26871/%D0%94%D0%A1%D0%A2%D0%A3_ISO_6496:2005.
[23] Glushchenko, S.O. (2022). Patent No. 151271: Method for obtaining a textured soy product. Retrieved from https://iprop-ua.com/inv/wa27laml/.
[24] Moroz, I.A., Gulay, O.I., & Shemet, V.Ya. (2022). Food chemistry: Textbook. Lutsk: Lutsk National Technical University.
[25] Nazarenko, M.V., & Ustymenko, I.M. (2023). Development of technology of boiled sausages enriched with spelt flour. Scientific Reports of NULES of Ukraine, 1(101). doi: 10.31548/dopovidi1(101).2023.012.
[26] Nikolaenko, M.S. (2021). Improvement of the technology of functional pre-made meat products in a dough shell. Animal Science and Food Technology, 12(1), 19-27. doi: 10.31548/animal2021.01.019.
[27] Parchami, M., Ferreira, J.A., & Taherzadeh, M.J. (2021). Starch and protein recovery from brewer’s spent grain using hydrothermal pretreatment and their conversion to edible filamentous fungi – A brewery biorefinery concept. Bioresource Technology, 337, article number 125409. doi: 10.1016/j.biortech.2021.125409.
[28] Revilla, I., Santos, S., Hernández-Jiménez, M., & Vivar-Quintana, A.M. (2022). The effects of the progressive replacement of meat with texturized pea protein in low-fat frankfurters made with olive oil. Foods, 11(7), article number 923. doi: 10.3390/foods11070923.
[29] Saitan, O., Tarnă, R., & Ghendov-Mosanu, A. (2022). Influence of brewer`s spent grain on qualitative indicators of bread from wheat flour. In Modern technologies in the food industry: Materials of the international conference (p. 53). Chişinău: Technical University of Moldova.
[30] Sharma, V., & Thakur, M. (2022). Horsegram [Macrotyloma uniflorum]: An underutilized pulse crop as a sustainable plant-based protein. Future of Food: Journal on Food, Agriculture and Society, 10(3), 1-12. doi: 10.17170/kobra-202204136009.
[31] Shih, Y.T., Wang, W., Hasenbeck, A., Stone, D., & Zhao, Y. (2020). Investigation of physicochemical, nutritional, and sensory qualities of muffins incorporated with dried brewer’s spent grain flours as a source of dietary fiber and protein. Journal of Food Science, 85(11), 3943-3953. doi: 10.1111/1750-3841.15483.
[32] Skorobogatyi, Ya.P., Guziy, A.V., & Zaverukha, O.M. (2020). Food chemistry: Textbook. Lviv: Novy Swit – 2000.
[33] Solomon, A.M., Kazmiruk, N.M., & Tuzova, S.D. (2020). Microbiology of food production: Textbook. Vinnytsia: Vinnytsia National Agrarian University.
[34] Stelick, A., Sogari, G., Rodolfi, M., Dando, R., & Paciulli, M. (2021). Impact of sustainability and nutritional messaging on Italian consumers’ purchase intent of cereal bars made with brewery spent grains. Journal of Food Science, 86(2), 531-539. doi: 10.1111/1750-3841.15601.
[35] Yuliarti, O., Kovis, T.J.K., & Yi, N.J. (2021). Structuring the meat analogue by using plant-based derived composites. Journal of Food Engineering, 288, article number 110138. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2020.110138.
[36] Zainol, M.K., Surianarayanan, S.K., Abdullah, M.A.A., Mamat, H., & Zin, Z.M. (2020). Effect of hydrolysis time on antioxidant and antimicrobial properties of Jack Bean (Canavalia ensiformis) protein hydrolysate. Malaysian Journal of Biochemistry and Molecular Biology, 23(1), 5-11.
[37] Zhang, B., Kang, X., Cheng, Y., Cui, B., & Abd El-Aty, A.M. (2022). Impact of high moisture contents on the structure and functional properties of pea protein isolate during extrusion. Food Hydrocolloids, 127, article number 107508. doi: 10.1016/j.foodhyd.2022.107508.
[38] Zhang, J., Liu, L., Jiang, Y., Faisal, S., & Wang, Q. (2020). A new insight into the high-moisture extrusion process of peanut protein: From the aspect of the orders and amount of energy input. Journal of Food Engineering, 264, article number 109668. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2019.07.015.
[39] Zhang, X., Zhao, Y., Zhang, T., Zhang, Y., Jiang, L., & Sui, X. (2022). High moisture extrusion of soy protein and wheat gluten blend: An underlying mechanism for the formation of fibrous structures. LWT, 163, article number 113561. doi: 10.1016/j.lwt.2022.113561.