Тваринництво та технології харчових продуктів

Дослідження властивостей глютену пшеничного та його впливу на формування якості хліба

Інна Гетьман, Іванна Лук’янчук, Оксана Науменко, Володимир Ковбаса, Любов Ткаченко
Завантажити статтю
Анотація

Збагачення хлібобулочних виробів конопляним борошном підвищує їхню харчову цінність, проте відсутність у ньому клейковини вимагає додавання структуроутворюючих добавок, наприклад, пшеничного глютену. Водночас технологічні показники та вплив на тістову систему різних зразків глютену пшеничного, представлених на ринку України, залишаються недослідженими. Мета досліджень – проаналізувати ефективність глютену пшеничного різних виробників для покращення реологічних властивостей тіста та якості пшенично-конопляного хліба. Показано, що у зразках глютену «Viten-Vital» та «Gluvital 21020» найбільшою фракцією були проламіни, відповідно, 69,2 та 68,59 %, і в меншій кількості містились глютеліни: відповідно, 21,91 та 30,45 %. У зразках «BeneoPro VWG 75» та «NVG-Vital» усереднений розподіл цих фракцій становив близько 50:50. Досліджено, що внесення глютену пшеничного в кількості 3 % до маси борошна збільшувало кількість сирої клейковини на 25,5-27,6 %, залежно від зразка. За результатами пробних лабораторних випікань встановлено, що найкращою якістю за сукупністю показників: об’єм, пористість та збереження свіжості характеризувався хліб пшенично-конопляний з глютеном «BeneoPro VWG 75» або «NVG-Vital». Хліб зі зразком глютену «Gluvital 21020» характеризувався на 7,7 % вищим питомим об’ємом, ніж у контролі, але пористість його збільшилась несуттєво. Встановлені відмінності у технологічних показниках глютену пшеничного різних виробників можуть допомогти у правильному виборі даної сировини для використання у виробництві пшеничних сортів хліба, зокрема з додаванням борошна конопляного

Ключові слова

борошно конопляне; закваска; показники якості; харчова цінність; хлібобулочні вироби

ЦИТУВАТИ
Hetman, I., Lukianchuk, I., Naumenko, O., Kovbasa, V., & Tkachenko, L. (2026). Investigation of wheat gluten properties and its effect on bread quality. Animal Science and Food Technology, 17(1), 46-59. https://doi.org/10.31548/animal.1.2026.46
Використані джерела
  1. Dhaka, V., & Khatkar, B.S. (2015). Gluten proteins, dough rheology and bread quality. Journal of Food Quality, 38, 71-82. doi: 10.1111/jfq.12122.
  2. Drobot, V.I., Silchuk, T.A., & Udvorgeli, L.I. (2005). Influence of dry wheat gluten on technological parameters and quality of rye-wheat bread. Grain Products and Mixed Fodder’s, 2, 53-55.
  3. Drobot, V. I. (2019). Handbook on baking technology. Kyiv: Professional Book.
  4. DSTU 7045-2009. (2010). Bakery products. Methods for determining physicochemical parameters. Retrieved from https://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page.html?id_doc=83710.
  5. DSTU 7517:2024. (2025). Bread made from wheat flour. General technical conditions. Retrieved from https://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page.html?id_doc=112017.
  6. DSTU ISO 21415-1:2009. (2011). Wheat and wheat flour. Gluten content. Part 1. Determination of grey gluten by manual method. Retrieved from https://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page.html?id_doc=84541.
  7. Gunko, S.M., Naumenko, O.V., Hetman, I.A., Korolyuk, K.Ye., Lukianchuk, I.V., & Kuznietsova, I.V. (2024). Use of products of hemp seed processing for bread production. Food Resources, 12(22), 50-60. doi: 10.31073/foodresources2024-22-06.
  8. Hetman, I., Mykhonik, L., Kuzmin, O., & Shevchenko, A. (2021). Influence of spontaneous fermentation leavens from cereal flour on the indicators of the technological process of making wheat bread. Ukrainian Food Journal, 10(3), 492-506. doi: 10.24263/2304-974X-2021-10-3-6.
  9. Horax, R. Hettiarachchy, N., Kannan, A., & Chen, P. (2011). Protein extraction optimisation, characterisation, and functionalities of protein isolate from bitter melon (Momordica Charantia) seed. Food Chemistry, 124(2), 545-550. doi: 10.1016/j.foodchem.2010.06.068.
  10. Ionescu, V., Stoenescu, G., Vasilean, I., Aprodu, I., & Banu, I. (2010). Comparative evaluation of wet gluten quantity and quality through different methods. Annals of the University Dunarea de Jos of Galati. Fascicle VI: Food Technology, 34(2), 44-48.
  11. Kaushik, R., Kumar, N., Sihag, M.K., & Ray, A. (2015). Isolation, characterization of wheat gluten and its regeneration properties. Journal of Food Science and Technology, 52(9), 5930-5937. doi: 10.1007/s13197-014-1690-2.
  12. Kornpointner, C., Martinez, A.S., Marinovic, S., Haselmair-Gosch, C., Jamnik, P., Schröder, K., Löfke, C., & Halbwirth, H. (2021). Chemical composition and antioxidant potential of Cannabis sativa L. roots. Industrial Crops and Products, 165, article number 113422. doi: 10.1016/j.indcrop.2021.113422.
  13. Kryzhanovskiy, V. (2022). Peculiarities of grain quality formation of winter wheat varieties in the right bank forest steppe. Scientific Reports of the National University of Life and Environmental Sciences of Ukraine, 18(1). doi: 10.31548/dopovidi2022.01.008.
  14. Li, S., Qu, Z., Feng, J., & Chen, Y. (2020). Improved physicochemical and structural properties of wheat gluten with konjac glucomannan. Journal of Cereal Science, 95, article number 103050. doi: 10.1016/j.jcs.2020.103050.
  15. Munteanu, G.-M., Voicu, G., Ferdeș, M., Ștefan, E.-M., Constantin, G.-A., & Tudor, P. (2019). Dynamics of fermentation process of bread dough prepared with different types of yeast. Scientific Study and Research: Chemistry and Chemical Engineering, 20(4), 575-584.
  16. Pohorielov, I., & Mykhonik, L. (2021). The use of dry wheat gluten in the technology of bakery products with cereal processing products. In Proceedings of the 1st international scientific and practical conference “Problems and practical approaches to the production and regulation of the use of food additives in the European Union countries and in Ukraine” (pp. 124-125). Kyiv: NUFT.
  17. Schopf, M., & Scherf, K.A. (2020). Predicting vital wheat gluten quality using the gluten aggregation test and the microscale extension test. Current Research in Food Science, 3, 322-328. doi: 10.1016/j.crfs.2020.11.004.
  18. Schopf, M., Wehrli, M.C., Becker, T., Jekle, M., & Scherf, K.A. (2021). Fundamental characterization of wheat gluten. European Food Research and Technology, 247, 985-997. doi: 10.1007/s00217-020-03680-z.
  19. Sciacca, F., Virzì, N., Pecchioni, N., Melilli, M.G., Buzzanca, C., Bonacci, S., & Di Stefano, V. (2023). Functional end-use of hemp seed waste: Technological, qualitative, nutritional, and sensorial characterization of fortified bread. Sustainability, 15(17), article number 12899. doi: 10.3390/su151712899.
  20. Shevchenko, A., Litvynchuk, S., & Koval, O. (2023). The influence of rice protein concentrate on the technological process of wheat bread production. EUREKA: Life Sciences, 4, 65-72. doi: 10.21303/2504-5695.2023.003031.
  21. Švec, I., & Hrušková, M. (2015). Properties and nutritional value of wheat bread enriched by hemp products. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 9(1), 304-308. doi: 10.5219/487.
  22. Verheyen, C., Albrecht, A., Elgeti, D., Jekle, M., & Becker, T. (2015). Impact of gas formation kinetics on dough development and bread quality. Food Research International, 76(3), 860-866. doi: 10.1016/j.foodres.2015.08.013.
  23. Zhang, M., Jia, R., Ma, M., Yang, T., Sun, Q., & Li, M. (2022) Versatile wheat gluten: Functional properties and application in the food-related industry. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 63(30), 10444-10460. doi: 10.1080/10408398.2022.2078785.
  24. Zhang, X., Mu, M., Tian, Y., Fu, J., Jia, F., Wang, Q., Liang, Y., & Wang, J. (2021). Aggregative and structural properties of wheat gluten during post-harvest maturation. Journal of Stored Products Research, 94, article number 101897. doi: 10.1016/j.jspr.2021.101897.
  25. Zhygunov, D., Chumachenko, Y., Kovalov, M., & Kovalova, V. (2023). Wheat flour quality correction by using enzyme preparations. Grain Products and Mixed Fodder’s, 23(4), 12-18. doi: 10.15673/gpmf.v23i4.2811.