Тваринництво та технології харчових продуктів

Дослідження зміни функціонально-технологічних показників фаршевих систем на основі фаршу м’яса хека та курчат-бройлерів

Василь Пасічний, Леся Бондаренко, Роман Святненко, Євгенія Шубіна
Завантажити статтю
Анотація

Актуальність досліджень зумовлена підвищеним зацікавленням споживача до комбінованих м’ясних продуктів, що зумовлює необхідність визначення оптимальних рецептурних поєднань сировини різного походження. Метою було визначення змін функціонально-технологічних і реологічних показників фаршів залежно від співвідношення м’ясної та рибної сировини і вмісту карагенану. Досліджено чотири рецептури на основі м’яса курчат-бройлерів із додаванням 0 або 10 % фаршу хеку та карагенану 2,8-5,2 %. Зразки піддавали термообробці до 70 °C з подальшим визначенням вологи, вологоутримувальної здатності, pH, пластичності та реологічних показників. Вологовміст становив 71,21-74,85 %. Після термообробки втрати вологи були 3,06-5,75 %, менші втрати спостерігалися у зразках із вищим вмістом карагенану, що свідчить про формування більш стабільної гелевої структури. Найвищу вологоутримувальну здатність мали зразки з рибною сировиною. pH підвищувався до 6,21-6,32 з подальшим незначним зростанням після нагрівання. Реологічні дослідження показали псевдопластичну поведінку систем зі зниженням в’язкості зі зростанням навантаження. Додавання рибної сировини підвищувало ефективну в’язкість, але зменшувало граничне напруження зсуву. Отримані результати підтверджують доцільність поєднання м’ясної та рибної сировини з карагенаном для регулювання функціонально-технологічних властивостей і формування стабільних структур фаршевих систем. Додатково встановлено зниження пластичності після термічної обробки та зміну граничного напруження зсуву, що вказує на перехід систем від в’язко-пластичного до пружно-структурованого стану та формування більш щільної структури фаршевих систем у фарш. Отримані результати можуть бути застосовані у виробництві м’ясних продуктів з додаванням рибної сировини з метою цілеспрямованого регулювання функціонально-технологічних показників та формування стабільної білково-полісахаридної структури готового продукту

Ключові слова

м’ясні напівфабрикати; гідробіонти; комбіновані м’ясні продукти; гідроколоїди; реологічні показники; функціональні показники

ЦИТУВАТИ
Pasichnyi, V., Bondarenko, L., Svyatnenko, R., & Shubina, Ye. (2026). A study of changes in the functional-technological properties of minced meat systems based on hake and broiler chicken meat mince. Animal Science and Food Technology, 17(2), 18-31. https://doi.org/10.31548/animal.2.2026.18
Використані джерела
  1. Banovic, M., Barone, A.M., Asioli, D., & Grasso, S. (2022). Enabling sustainable plant-forward transition: European consumer attitudes and intention to buy hybrid products. Food Quality and Preference, 96, article number 104440. doi: 10.1016/j.foodqual.2021.104440.
  2. Bao, H., Wang, Y., Huang, Y., Zhang, Y., & Dai, H. (2025). The beneficial role of polysaccharide hydrocolloids in meat products: A review. Gels, 11(1), article number 55. doi: 10.3390/gels11010055.
  3. Barcenilla, C., Ducic, M., López, M., Prieto, M., & Álvarez-Ordóñez, A. (2022). Application of lactic acid bacteria for the biopreservation of meat products: A systematic review. Meat Science, 183, article number 108661. doi: 10.1016/j.meatsci.2021.108661.
  4. Barone, A.M., Banovic, M., Asioli, D., Wallace, E., Ruiz-Capillas, C., & Grasso, S. (2021). The usual suspect: How to co-create healthier meat products. Food Research International, 143, article number 110304. doi: 10.1016/j.foodres.2021.110304.
  5. Bozhko, N., Tischenko, V., Pasichnyi, V., Shubina, Y., Kyselov, O., Marynin, A., & Strashynskyi, I. (2021). The quality characteristics of sausage prepared from different ratios of fish and duck meat. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 15, 26-32. doi: 10.5219/1482.
  6. Geredchuk, A.M., Pasichnyi, V.M., Matsyuk, Yu.A., & Kostenko, V.S. (2023). Development of technology of fish minced semi-finished products with vegetable enrichers. Scientific Bulletin of the Poltava University of Economics and Trade. Series “Technical Sciences”, 2, 31-35. doi: 10.37734/2518-7171-2022-2-5.
  7. Kalsi, G., Hazarika, U., Baruah, L.D., Bordoloi, P.L., & Gogoi, M. (2025). Comprehensive review of carrageenan’s multifaceted role in health and food systems. Discover Food, 5, article number 115. doi: 10.1007/s44187-025-00405-7.
  8. Kharl, M.W.M., Hussain, S.M., Ali, S., Nazish, N., Ghafoor, A., Alshehri, M.A., Naeem, A., Naeem, E., Amjad, M., & Yilmaz, E. (2025). Processed fish products: A protein source for humans and the challenges faced in processing. Journal of Food Science and Technology, 62, 1007-1020. doi: 10.1007/s13197-025-06297-w.
  9. Masiques, N.E., Vermeiren, S., De Vrieze, J., Gansemans, Y., Deforce, D., Van Nieuwerburgh, F., De Smet, S., & Van Hecke, T. (2025). Food hydrocolloids κ-carrageenan and xanthan gum in processed red meat modify gut health in rats. Current Research in Food Science, 11, article number 101162. doi: 10.1016/j.crfs.2025.101162.
  10. Mendes, R., Silva, H., Oliveira, P., Oliveira, L., & Teixeira, B. (2021). Quality of frozen hake fillets in the Portuguese retail market: A case study of inadequate practices in the European frozen white fish market. Foods, 10(4), article number 848. doi: 10.3390/foods10040848.
  11. Montes, L., Rosell, C.M., & Moreira, R. (2022). Rheological properties of corn starch gels with the addition of hydroxypropyl methylcellulose of different viscosities. Frontiers in Nutrition, 9, article number 866789. doi: 10.3389/fnut.2022.866789.
  12. OECD/FAO. (2025). OECD-FAO agricultural outlook 2025-2034. Paris: OECD Publishing. doi: 10.1787/601276cd-en.
  13. Prylipko, T.M., Kostash, V.B., & Kuzminska, I.M. (2024). Improvement of elements of the technology of fish fillet production using biologically active additives. Herald of Lviv University of Trade and Economics. Technical sciences, 37, 42-48. doi: 10.32782/2522-1221-2024-37-06.
  14. Santos, M.J., Matos, M., Guardone, L., Golden, O., Armani, A., Caldeira, A.J.R., & Vieira-Pinto, M. (2022). Preliminary data on the occurrence of Anisakis spp. in European hake (Merluccius merluccius) caught off the Portuguese coast and on reports of human anisakiosis in Portugal. Microorganisms, 10(2), article number 331. doi: 10.3390/microorganisms10020331.
  15. Shao, J., Zhang, C., Ai, Y., Wang, H., Han, Y., & Hou, W. (2025). Effects of pre-gelatinized whole Pueraria powder on the properties of duck meat sausages: Insights into gelatinization and molecular interactions. Food Chemistry, 493(4), article number 146020. doi: 10.1016/j.foodchem.2025.146020.
  16. Sheffield, S., Fiorotto, M.L., & Davis, T.A. (2024). Nutritional importance of animal-sourced foods in a healthy diet. Frontiers in Nutrition, 11, article number 1424912. doi: 10.3389/fnut.2024.1424912.
  17. Sim, S.Y.J., SRV, A., Chiang, J.H., & Henry, C.J. (2021). Plant proteins for future foods: A roadmap. Foods, 10(8), article number 1967. doi: 10.3390/foods10081967.
  18. Stukalska, N.M., Nemirich, O.V., & Hrytskevich, A.O. (2024). Research into the functional and technological properties of fish semi-finished products with the addition of hydrobiont processing products. Таuridа Scientific Herald. Series: Technical Sciences, 2, 209-217. doi: 10.32782/tnv-tech.2024.2.25.
  19. Udo, T., Mummaleti, G., Mohan, A., Singh, R.K., & Kong, F. (2023). Current and emerging applications of carrageenan in the food industry. Food Research International, 173(2), article number 113369. doi: 10.1016/j.foodres.2023.113369.
  20. Woo, M., Jo, K., Kim, S., Han, S., Choi, Y.-S., Kang, T., Jung, S., & Lee, S. (2025). Agar-based composite emulsion gel as a pork fat substitute in sausages: Understanding meat batter stabilization mechanisms based on fat sources. International Journal of Biological Macromolecules, 318(1), article number 144851. doi: 10.1016/j.ijbiomac.2025.144851.
  21. Xie, H., & Grossmann, L. (2025). Tenderness in meat and meat alternatives: Structural and processing fundamentals. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 24, article number e70033. doi: 10.1111/1541-4337.70033.