Тваринництво та технології харчових продуктів

В роботі обґрунтовано необхідність контролю якості сировини, кінцевого продукту і його безпечності. Проблема безпечності вітчизняних рибних продуктів регулюється СанПіН за рядом показників, в тому числі за біологічно активним аміном – гістаміном, на накопичення якого впливає мікробіологічна чистота вихідної сировини, режими зберігання, кількість гістидину у сировині, умови зберігання сировини і готової продукції. Для забезпечення гарантійного терміну зберігання та виробництва екорибопродукції в роботі пропонується використовувати продукти бджільництва, зокрема, мед натуральний. Відмічено доцільність використання меду в різноманітних харчових, лікувальних і косметичних продуктах. Досліджено вплив продуктів бджільництва на утворення біогенних амінів у харчових продуктах, а також антиокиснювальна і бактерицидна дія. Встановлено, що застосування меду в якості природного консерванту дозволяє впливати на накопичення гістаміну (у контрольних зразках вміст гістаміну вищий майже в три рази порівняно з експериментальними). Досліджено, що в експериментальних зразках з медом практично не відбувається окиснення ліпідів.

безпечність рибопродукції, гістамін, мед натуральний, пресерви, полікомпонентні пасти