Забезпечення населення білковими продуктами тваринного походження стає все більш складним завданням нашого часу. Тому розробка нових м’ясних продуктів з застосуванням білка тваринного походження є досить актуальним. Одним із критеріїв визначення біологічної цінності продукту є ступінь його перетравності. Методикою є визначення кінетики кислотного та лужного гідролізу білкових складових речовин у січених напівфабрикатах у системі «in vitro». Для досліджень використовували січені напівфабрикати (котлети): контрольний зразок (основна сировина – м’ясо котлетне яловиче та свинина жилована жирна) та три дослідних зразки з частковою заміною м’яса яловичого котлетного на комплексну харчову добавку на основі тваринної та рослинної сировини – 0,5 %, 0,75 % та 1,0 % відповідно. Гідратація добавки становить 1:15. Харчова добавка містить у своєму складі г/100г: альгінат натрію – 60, білок молочної сироватки – 16, соєву клітковину – 24. Визначення біологічної цінності білка ферментативним метод є досить об’єктивним способом визначення здатності білка до розщеплення протеолітичними ферментами у шлунково-кишковому тракті. Для визначення біологічної цінності січених напівфабрикатів ферментативним методом використовували прилад для гідролізу білків. Суть методу полягає у шестигодинному гідролізі ферментами наважки готового продукту. Перший етап – ферментація пепсином (3 години), другий етап – трипсином (3 години). З погодинним відбором продуктів гідролізу для визначення ступеня перетравності на певному етапі дослідження. Доведено, що додавання до рецептури січених напівфабрикатів харчової суміші являється доцільним, оскільки дозволяє отримати січений напівфабрикат з кращими показниками перетравлюваності. При цьому перетравлюваність дослідних зразків була дещо вищою за контрольний. Показник перетравлюваності для контролю становив 69 %, а для дослідних – 68-74 %. Експериментально встановлено доцільність використання комплексної харчової добавки на основі тваринної та рослинної сировини для виробництва м’ясних січених напівфабрикатів з часткою заміни основної сировини від 8 % до 16 % з підвищенням показників якості, а саме підтверджено перетравність посічених напівфабрикатів системою «in vitro», пепсин-трипсин
котлети м’ясні січені, харчова суміш, система протеіназ пепсин-трипсин, перетравлення