Тваринництво та технології харчових продуктів

Виробництво ферментних препаратів займає одне з провідних місць у сучасній біотехнології й належить до галузей, обсяг продукції яких постійно зростає, а сфера застосування розширюється. Тому ферменти доцільно використовувати для проведення різних промислових процесів, як з економічної, так і з технологічної точок зору. Основна мета роботи спрямована на дослідженні хімічного складу та активності ферментного препарату папаїн із подальшим використанням у технології виробництва м›ясних виробів для підвищення біологічної цінності та покращення функціонально-технологічних властивостей готового продукту. Для вирішення поставлених завдань використовували такі методи досліджень: вміст вологи – методом висушування зразка до постійної маси; вміст жиру – методом Сокслета; зольність – загальноприйнятим ваговим методом; визначення вмісту білка – методом К’єльдаля; активність папаїну визначали за методом, заснованим на спектрофотометричному визначенні кількості продуктів протеолізу під дією ферменту. За результатами аналізу літературних джерел та власних досліджень показано перспективність дослідження та використання ферментів і одержаних на їхній основі ферментних препаратів у галузі харчової промисловості, оскільки це сприяє підвищенню якості готової продукції та рівня екологізації виробництва, більш раціональному використанню сировинних та матеріальних ресурсів. У результаті дослідження хімічного складу встановлено, що фермент папаїн має високий вміст білку 87,44 %, завдяки чому володіє більш широким впливом на білки м’яса. Під час досліджень була вивчена залежність активності папаїну від рН середовища, температури, концентрації хлориду натрію і концентрації ферменту. Результати виконаних досліджень показали, що найбільшу активність папаїн проявляє в діапазоні за рН 5,5-6,0. Фермент має максимальну коллагеназну активність рН 6,0 та за температури 50- 60 °С. Отримані результати досліджень дають змогу розширити асортимент м’ясних виробів, підвищити харчову і біологічну цінність сировини, отримати готовий продукт з високими органолептичними показниками 

ферментний препарат, папаїн, фермент, біотехнологія, безпечність