Актуальність дослідження зумовлена збільшенням зацікавлення альтернативними джерелами білка, для вирішення проблеми забезпечення населення біологічно повноцінними продуктами харчування комбінованого складу. Метою роботи є дослідження впливу заморожування на стабільність вологовмісту напівфабрикатів у тістовій оболонці з використанням різних видів м’ясної сировини, протеїну й борошна з продуктів переробки насіння конопель. Для дослідження було складено вісім рецептур фаршів із використанням яловичини, свинини, червоного та білого м'яса курчат-бройлерів із борошном та протеїном із насіння коноплі в кількості 20 % до загальної маси фаршу. У зразках визначались показники вмісту вологи, вологозв’язуюча, емульгуюча здатність виробів до заморожування та після розморожування та активність води в розморожених виробах. В дослідних зразках виявлено суттєву різницю в стабільності вологовмісту напівфабрикатів, залежно від поєднання в рецептурах напівфабрикатів борошна і протеїну насіння конопель і традиційних видів м'ясної сировини під впливом заморожування. Визначено, що за показниками емульгуючої здатності краще поєднання має борошно з насіння конопель із м'ясом яловичини та свинини, а протеїн з м’ясом курчат-бройлерів. Усі модельні зразки фаршів мали значення вищі за 40 %, а всі зразки окрім поєднання протеїну конопель зі свининою, були вищими за контрольний. Дослідження значень активності води в розморожених пельменях були в межах норми до 0,970 Aw, а зразок із використанням протеїну з насіння коноплі та свинини мав найнижчий показник у 0,951 Aw. Проведені дослідження свідчать про доцільність селективного комбінування продуктів переробки насіння конопель із різними видами м'ясної сировини в складі напівфабрикатів у тістовій оболонці. Поєднання різних видів нетрадиційної білокумісної сировини в складі заморожених напівфабрикатів у тістовій оболонці потребує врахування їхньої технологічної сумісності для забезпечення можливості реалізації розроблених рецептур при виробництві пельменів в умовах промислового виробництва
рослинні білки, протеїн, борошно з насіння коноплі, заморожені напівфабрикати, вологовміст, активність води
[1] Adesogan, A.T., Havelaar, A.H., McKune, S.L., Eilittä, M., & Dahl, G.E. (2020). Animal source foods: Sustainability problem or malnutrition and sustainability solution? Perspective matters. Global Food Security, 25, article number 100325.
[2] Suardi, C., Cazzaniga, E., Graci, S., Dongo, D., & Palestini, P. (2021). Link between viral infections, immune system, inflammation and diet. International Journal of Environmental Research and Public Health, 18(5), article number 2455.
[3] Brestenský, M., Nitrayová, S., Patráš, P., & Nitray, J. (2019). Dietary requirements for proteins and amino acids in human nutrition. Current Nutrition & Food Science, 15(7), 638-645.
[4] Kotecka-Majchrzak, K., Sumara, A., Fornal, E., & Montowska, M. (2020). Oilseed proteins – Properties and application as a food ingredient. Trends in Food Science & Technology, 106, 160-170.
[5] Novello, D., Schiessel, D.L., Santos, E.F., & Pollonio, M.A.R. (2019). The effect of golden flaxseed and by-product addition in beef patties: Physicochemical properties and sensory acceptance. International Food Research Journal, 26(4), 1237-1248.
[6] Monteiro, C.A., Cannon, G., Levy, R.B., Moubarac, J.C., Louzada, M.L., Rauber, F., Khandpur, N., Cediel, G., Neri, D., Martinez-Steele, E., Baraldi, L.G., & Jaime, P.C. (2019). Ultra-processed foods: What they are and how to identify them. Public Health Nutrition, 22(5), 936-941.
[7] Kwon, H.C., Shin, D.M., Yune, J.H., Jeong, C.H., & Han, S.G. (2021). Evaluation of gels formulated with whey proteins and sodium dodecyl sulfate as a fat replacer in low-fat sausage. Food Chemistry, 337, 127682.
[8] Bozhko, N., Tischenko, V., Pasichnyi, V., Shubina, Y., Kyselov, O., Marynin, A., & Strashynskyi, I. (2021). The quality characteristics of sausage prepared from different ratios of fish and duck meat. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 15, 26-32.
[9] Gahukar, R.T. (2020). Edible insects collected from forests for family livelihood and wellness of rural communities: A review. Global Food Security, 25, article number 100348.
[10] Meyer-Rochow, V.B., Gahukar, R.T., Ghosh, S., & Jung, C. (2021). Chemical composition, nutrient quality and acceptability of edible insects are affected by species, developmental stage, gender, diet, and processing method. Foods, 10(5), article number 1036.
[11] Caporgno, M.P., Böcker, L., Müssner, C., Stirnemann, E., Haberkorn, I., Adelmann, H., Handschin S., Windhab E.J., & Mathys, A. (2020). Extruded meat analogues based on yellow, heterotrophically cultivated Auxenochlorella protothecoides microalgae. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 59, article number 102275.
[12] Fraeye, I., Kratka, M., Vandenburgh, H., & Thorrez, L. (2020). Sensorial and nutritional aspects of cultured meat in comparison to traditional meat: Much to be inferred. Frontiers in Nutrition, 7, 35.
[13] Salomé, M., de Gavelle, E., Dufour, A., Dubuisson, C., Volatier, J.L., Fouillet, H., Huneau, J.-F., & Mariotti, F. (2020). Plant-protein diversity is critical to ensuring the nutritional adequacy of diets when replacing animal with plant protein: observed and modeled diets of French adults (INCA3). The Journal of Nutrition, 150(3), 536-545.
[14] Zhao, H., Song, A., Zheng, C., Wang, M., & Song, G. (2020). Effects of plant protein and animal protein on lipid profile, body weight and body mass index on patients with hypercholesterolemia: A systematic review and meta-analysis. Acta Diabetologica, 57(10), 1169-1180.
[15] Sim, S.Y.J., Srv, A., Chiang, J.H., & Henry, C.J. (2021). Plant proteins for future foods: A roadmap. Foods, 10(8), 1967.
[16] Sha, L., & Xiong, Y.L. (2020). Plant protein-based alternatives of reconstructed meat: Science, technology, and challenges. Trends in Food Science & Technology, 102, 51-61.
[17] Tan, M., Nawaz, M. A., & Buckow, R. (2021). Functional and food application of plant proteins – a review. Food Reviews International, 1-29.
[18] Langyan, S., Yadava, P., Khan, F.N., Dar, Z.A., Singh, R., & Kumar, A. (2021). Sustaining protein nutrition through plant-based foods. Frontiers in Nutrition, 8.
[19] Nasrabadi, M.N., Doost, A.S., & Mezzenga, R. (2021). Modification approaches of plant-based proteins to improve their techno-functionality and use in food products. Food Hydrocolloids, 118, article number 106789.
[20] Cordelle, S., Redl, A., & Schlich, P. (2022). Sensory acceptability of new plant protein meat substitutes. Food Quality and Preference, article number 104508.
[21] Boukid, F. (2021). Plant-based meat analogues: From niche to mainstream. European Food Research and Technology, 247(2), 297-308.
[22] Schreuders, F.K., Sagis, L.M., Bodnár, I., Erni, P., Boom, R.M., & van der Goot, A.J. (2021). Mapping the texture of plant protein blends for meat analogues. Food Hydrocolloids, 118, article number 106753.
[23] Hinderink, E.B., Berton-Carabin, C.C., Schroën, K., Riaublanc, A., Houinsou-Houssou, B., Boire, A., & Genot, C. (2021). Conformational changes of whey and pea proteins upon emulsification approached by front-surface fluorescence. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 69(23), 6601-6612.
[24] Zhang, X., Zhang, S., Xie, F., Han, L., Li, L., Jiang, L., Jiang, L., Qi, B., & Li, Y. (2021). Soy/whey protein isolates: Interfacial properties and effects on the stability of oil-in-water emulsions. Journal of the Science of Food and Agriculture, 101(1), 262-271.
[25] Tarrega, A., Rizo, A., Murciano, A., Laguna, L., & Fiszman, S. (2020). Are mixed meat and vegetable protein products good alternatives for reducing meat consumption? A case study with burgers. Current Research in Food Science, 3, 30-40.
[26] De Boer, J., & Aiking, H. (2021). Favoring plant instead of animal protein sources: Legitimation by authority, morality, rationality and story logic. Food Quality and Preference, 88, article number 104098.
[27] Lang, M. (2020). Consumer acceptance of blending plant-based ingredients into traditional meat-based foods: Evidence from the meat-mushroom blend. Food Quality and Preference, 79, article number 103758.
[28] Spencer, M., Rowe, S., Bonnell, C., & Dalton, P. (2021). Consumer acceptance of plant-forward recipes in a natural consumption setting. Food Quality and Preference, 88, article number 104080.
[29] Sogari, G., Li, J., Wang, Q., Lefebvre, M., Gómez, M. I., & Mora, C. (2021). Factors influencing the intention to purchase meat-mushroom blended burgers among college students. Food Quality and Preference, 90, article number 104169.
[30] Hleap-Zapata, J.I., Cruz-Rosero, J.D., Durán-Rojas, L.T., Hernández-Trujillo, D., Reina-Aguirre, L.D., & TilanoPemberthy, N. (2020). Evaluation of pumpkin flour (Cucurbita moschata Duch.) added as a meat extender in Frankfurttype sausages. Revista de la Facultad de Ciencias Agrarias. Universidad Nacional de Cuyo, 52(2), 395-404.
[31] Sirini, N., Roldán, A., Lucas-González, R., Fernández-López, J., Viuda-Martos, M., Pérez-Álvarez, J. A., Frizzo, L.S., & Rosmini, M.R. (2020). Effect of chestnut flour and probiotic microorganism on the functionality of dry-cured meat sausages. LWT, 134, article number 110197.
[32] Goemaere, O., Glorieux, S., Govaert, M., Steen, L., & Fraeye, I. (2021). Phosphate elimination in emulsified meat products: Impact of protein-based ingredients on quality characteristics. Foods, 10(4), 882.
[33] Gorlov, I.F., Bozhkova, S.E., Danilov, Y.D., Anisimova, E.Y., Mosolova, N.I., & Starodubova, J.V. (2020). Analysis of efficiency of production of sausage products using non-traditional vegetable raw materials. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 548, 8, article number 082032.
[34] Zheleuova, Z.S., Uzakov, Y.M., Shingisov, A.U., Alibekov, R.S., & Khamitova, B.M. (2021). Development of halal cooked smoked beef and turkey sausage using a combined plant extracts. Journal of Food Processing and Preservation, 45(1), article number 15028.
[35] Oseyko, M., Sova, N., & Chornei, K. (2021). Substantiation of hemp seeds storage and processing technologies for functional, dietary and specialty products. Review. Ukrainian Food Journal, 10(3), 427-458.
[36] Bozhko, N., Pasichnyi, V., Tischenko, V., Marynin, A., Shubina, Y., & Strashynskyi, I. (2021). Determining the nutritional value and quality indicators of meat-containing bread made with hemp seeds flour (Cannabis sativa L.). Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4(11), 112.
[37] Merenkova, S.P., Zinina, O.V., Khayrullin, M.F., Bychkova, T.S., & Moskvina, L.A. (2020). Study of the rheological properties of meat-vegetable minces. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 613(1), article number 012078.
[38] Aboagye, G., Zappaterra, M., Laghi, L., Dall’Olio, S., Petracci, M., & Costa, L. N. (2020). Water status in meat from pig breeds strongly differing in growth performances. Food Chemistry, 305, article number 125445.
[39] Dang, D.S., Bastarrachea, L.J., Martini, S., & Matarneh, S.K. (2021). Crystallization behavior and quality of frozen meat. Foods, 10(11), 2707.
[40] Vu, T.P., He, L., McClements, D.J., & Decker, E.A. (2020). Effects of water activity, sugars, and proteins on lipid oxidative stability of low moisture model crackers. Food Research International, 130, article number 108844.
[41] Bozhko, N., Tischenko, V., Pasichnyi, V., & Matsuk, Y. (2020). Analysis of the possibility of fish and meat raw materials combination in products. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 14(1), 647-655.
[42] Zając, M., Guzik, P., Kulawik, P., Tkaczewska, J., Florkiewicz, A., & Migdał, W. (2019). The quality of pork loaves with the addition of hemp seeds, de-hulled hemp seeds, hemp protein and hemp flour. LWT, 105, 190-199.
[43] Dromenko, O., Potapov, V., Yancheva, M., Оnishchenko, V., Bolshakova, V., & Inzhyyants, A. (2021). Research into the thermophysical characteristics of muscle and adipose tissues in the freezing–thawing process. Food Science and Technology, 15(3), 40-51.