Тваринництво та технології харчових продуктів

Вплив різних концентрацій пасти таро на сенсорні характеристики ковбас з м’яса птиці

Фейфей Шан, Лариса Баль-Прилипко, Тетяна Крижська, Світлана Даниленко, Дуань Чженьхуа, Цвітана Король
Завантажити статтю
Анотація

Ковбасні вироби мають високий вміст жиру, що є шкідливою властивістю ковбаси. Мета роботи – розробка нежирних, поживно збалансованих ковбасних виробів. Об’єктом дослідження були взяті ковбасні вироби з м’яса птиці. Предмет досліджень: зміни якісних характеристики ковбасних виробів з м’яса птиці від використання різних доз пюре таро, картопляного крохмалю, спецій. Методи досліджень: фізико-хімічні властивості (волога, рН, втрати при варінні, стабільність емульсії), колірні та сенсорні характеристики готових продуктів. Для досліду готували фарш з м’яса птиці по 500 г (співвідношення м’яса качки та курки 3:2), і 6 дослідних груп (Д1~Д6) до яких додавали 0 г, 60 г (12 %), 70 г (14 %), 80 г (16 %), 90 г (18 %), 100 г (20 %) пасти таро відповідно. Оптимальна кількість пасти таро до качино-курячої ковбаси була визначена шляхом аналізу значення рН ковбаси, текстури, напруження зсуву, втрати при варінні, стабільності емульсії, кольору, кінетики розподілу вологи та сенсорної оцінки. З’ясовано, що додавання пасти таро змінює структуру ковбаси з птиці та надає ковбасі неповторний аромат. Дослідження показали, що качино-куряча ковбаса з додаванням 80 г (16 %) пасти таро мала найвищий pH. Вміст вологи, втрата при варінні, твердість і жувальна здатність, а також значення жовтизни були нижчі (P < 0,05). Значення яскравості та червоності ковбаси було покращено. Обґрунтовано, що сосиски з качино-курячих м’яса з додаванням 16  % пюре таро мали найкращий колір, сенсорну оцінку текстури та менші втрати при варінні. Показано, що отримані результати дослідження дозволяють розробити ковбасу з птиці, що містить рослинний матеріал, і в той же час забезпечити технічну підтримку для застосування пасти таро в ковбасі із м’яса птиці

Ключові слова

качино-куряча ковбаса, втрати за кулінарної обробки, якісні характеристики, сенсорна оцінка, стабільність емульсії

ЦИТУВАТИ
Shang, F., Bal-Prylypko, L., Kryzhska, T., Danylenko, S., Zhenhua, D., & Korol, Ts. (2022). Influence of different concentrations of taro paste on the sensory characteristics of poultry meat sausages. Animal Science and Food Technology, 13(3), 7-13. https://doi.org/10.31548/animal.13(3).2022.7-13
Використані джерела

[1] Onbaşilar, E.E., & Yalçin, S. (2018). Fattening performance and meat quality of Pekin ducks under different rearing systems. World’s Poultry Science Journal, 74(1), 61-68. doi: 10.1017/S004393391700099X.

[2] Li, C., Wang, N., Chen, S., Geng, Z., & Yin, Y. (2016). Study on process optimization and oxidation control of duck sausage prepared by mixed bacteria fermentation. China Condiments, 1, 25-29.

[3] Lu, Y., He, J., Cao, J., Dang, Y., Sun, Y., & Pan, D. (2021). Effect of fermentation by various bacterial strains on quality of dried duck meat slice. International Journal of Food Engineering, 17(2), 121-129. doi: 10.1515/ijfe-2020-0076.

[4] Choi, Y-S., Kim, H-W., Hwang, K-E., Song, D-H., Jeong, T-J., Kim, Y-B., Jeon, K-H., & Kim, C-J. (2015). Effects of fat levels and rice bran fiber on the chemical, textural, and sensory properties of frankfurters. Food Science and Biotechnology, 24, 489-495. doi: 10.1007/s10068-015-0064-5.

[5] Oshibanjo, D.O., Olusola, O.O., Luka, J.S., Adesope, A.I., Abegunde, L., & Gbeffe, K.A., Adeniyi, A.K., & Akwashiki, M.A. (2019). Effect of selected oils on antioxidant and physicochemical properties of breakfast sausage. Asian Food Science Journal, 11(3), 1-8. doi: 10.9734/afsj/2019/v11i330061.

[6] Kunpeng, C., Yimin, Y., Qiang, X., Jun, H., Yangying, S., Yali, D., Jinxuan, C., & Daodong, P. (2020). Effect of addition of edible mushrooms on the quality characteristics of emulsified duck sausage. Food Science, 41(18), 251-257. doi: 10.7506/spkx1002-6630-20191028-305.

[7] Baeza, E. (2007). Recent research results and duck meat on trends in domestic ducks. China Poultry, 29(10), 52-53.

[8] Pereira, A.G.T., Ramos, E.M., Teixeira, J.T., Cardoso, G.P., Ramos, A.L.S., & Fontes, P.R. (2011). Effects of the addition of mechanically deboned poultry meat and collagen fibers on quality characteristics of frankfurter-type sausages. Meat Science, 89(4), 519-525 doi: 10.1016/j.meatsci.2011.05.022.

[9] Li, L., Shang, F., Xie, Y., Chen, Y., Cui, L., & Duan, Z. (2022). Study on the changes of nutrients and hormone levels in the early germination of betel nut taro. Journal of Nuclear Agriculture, 6, 1166-1173. doi: 10.11869/j.issn.100-8551.2022.06.1166.

[10] Duan, W., Sun, H., Jin, S., Geng, W., Lu, H., Chu, Z., & Guo, X. (2018). Study on the dietary therapy of taro for postoperative rehabilitation after cancer. Electronic Journal of Clinical Medicine, 85, 145-155. doi: 10.16281/j.cnki.jocml.2018.85.121. 

[11] Mitharwal, S., Kumar, A., Chauhan, K., & Taneja, N.K. (2022). Nutritional, phytochemical composition and potential health benefits of taro (Colocasia esculenta L.) leaves: A review. Food Chemistry, 383, article number 132406.

[12] Guo, X., Liu, S., Dong, M., Wang, X., & Fang, W. (2019). Effect of taro puree addition on the quality of pork meatballs. Meat Industry, 11, 1-6.

[13] Jiang, S., Chen, Y., Cao, C., Zhang, S., Kong, B., & Liu, Q. (2018). Effect of curdlan and water addition on quality characteristics of frankfurters. Food Science, 39(14), 57-66. doi: 10.7506/spkx1002-6630-201814009.

[14] Shang, F.F., Kryzhska, T., Danylenko, S., Usatenko, N., & Duan, Z.H. (2021). Effects of different duck meat and wheat bran contents on the quality characteristics of sausages. Food Resources, 9(17), 6-13. doi: 10.31073/foodresources2021-17-01.

[15] Chen, Yi., Jiang, S., Cao, C., Chen, J., Kong, B., & Liu, Q. (2019). Evaluation of the quality of frankfurters prepared with highly stable vegetable oil-in-water pre-emulsion as a partial replacer of pork back fat. Food Science, 40(24), 86-93. doi: 10.7506/spkx1002-6630-20180906-060.

[16] Song, J., Yu, Q., Jin, X., & Yang, Q. (2016). Correlation analysis between meat quality characteristics and edible quality of Gannan yak meat. Food Science, 37(17), 52-56. doi: 10.7506/spkx1002-6630-201617009.

[17] Nikolaienko, M., & Bal-Prylypko, L. (2020). Development of an integrated food quality management system. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 14, 862-873. doi: 10.5219/1434.

[18] Huabin, L., Chenxu, G., Lu, L., Yongli, S., Xing, G., Dalun, X., Ru, J., & Wenige, Y. (2020). Combined use of rheology, LF-NMR, and MRI for characterizing the gel properties of hairtail surimi with potato starch. Food and Bioprocess Technology, 13(1), 637-647. doi: 10.1007/s11947-020-02423-y.

[19] Li, J., Peng, Z., Hou, Q., Li, Y., & Yu, S. (2017). Effect of the compound system of taro and carrageenan on the quality of pork patties. Food Industry Science and Technology, 38(11), 76-81. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.11.006.

[20] Li, L., Shang, F., Xie, Y., Chen, Yi., Cui, L., & Duan, Z. (2022). Study on the changes of nutrient substances and hormone levels in the early germination of areca taro. Chinese Journal of Nuclear Agriculture, 36(6), 1166-1173. doi: 10.11869/j.issn.100-8551.2022.06.1166.