Тваринництво та технології харчових продуктів

Оцінка якості та харчової цінності органічних сиров’ялених ковбас

Марина Хоменко, Наталія Слободянюк, Аліна Омельян, Микола Себа, Інна Брюхачова
Завантажити статтю
Анотація

Все більшої актуальності у розвинених країнах, зокрема Україні, набуває органічне виробництво, яке сфокусоване на виготовлення якісних, з високою харчовою цінністю та екологічно безпечних, продуктів харчування. Метою досліджень є визначення показників якості та харчової цінності органічних сиров’ялених ковбас. Для її реалізації використано фізико-хімічні, мікробіологічні, органолептичні, статистичні методи досліджень та підходи абстракції, синтезу, аналізу, систематизації та узагальнення даних. Для проведення дослідження відібрано три види ковбас: «Зразок 1», «Зразок 2», «Зразок 3». У результаті досліджень було встановлено, що всі показники досліджуваних зразків контролюються та відповідають вимогам нормативних документів. Під час органолептичної оцінки встановлено, що всі досліджувані зразки мали суху без пошкоджень поверхню, пружну консистенцію, приємний запах з ароматом прянощів. Різниця спостерігалась тільки за кольором, він був від темно рожевого до темно червоного, що зумовлено різною рецептурою ковбас. Мікробіологічний аналіз виробів показав, що у всіх зразках була відсутня патогенна мікрофлора. За результатами фізико-хімічного аналізу встановлено, що вміст вологи, солі та нітриту натрію були в межах норми. Різниця спостерігалась за вмістом білку та жиру. У першому зразку ковбаси виявлено найнижчий вміст білку (14 %), тоді як другому та третьому – відповідно 16,2 % та 19,2 %. Значні відмінності спостерігались і за вмістом жиру в готовому продукті. Найнижчий рівень цього показника був у зразку 3 і становив 6,4 %, що на 22,8 % та 13,6 % нижче порівняно зі Зразком 1 та Зразком 2. Така різниця за вмістом білку зумовлена різним складом сировини досліджуваних зразків. Також встановлено, що найнижча калорійність (134 ккал) була у ковбасі Зразку 3, яка мала найвищий рівень білка та найнижчий вміст жиру. Отримані результати практично дають можливість оцінити дієтичність досліджуваного асортименту і зорієнтувати споживача у виборі продукту відповідно до його індивідуальних вподобань і потреб, особливостей і характеру дієти

Ключові слова

ферментація ковбас, мікробіологічні показники, масова частка білку, масова частка жиру, нітрит натрію, органолептична оцінка, патогенні мікроорганізми

ЦИТУВАТИ
Khomenko, M., Slobodianiuk, N., Omelian, A., Seba, M., & Briukhachova, I. (2022). Assessment of the quality and nutritional value of organic dried sausages. Animal Science and Food Technology, 13(4), 78-86. https://doi.org/10.31548/animal.13(4).2022.78-86
Використані джерела

[1] Adiamo, O.Q., Netzel, M.E., Hoffman, L.C., Gidley, M.J., Osborne, S., & Sultanbawa, Y. (2023). Effects of incorporating processed Acacia seed as an emulsifying agent on the quality attributes of beef sausage. Retrieved from https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0309174022003370.

[2] Caplice, Е., & Fitzgerald, G. (1999). Food fermentations: Role of microorganisms in food production and preservation. International Journal of Food Microbiology, 50(1-2), 131-149.

[3] Chattopadhyay, К., Xavier, K.A.M, Balange, A.K., Bhowmick, A., Nayak, В.В. (2023). Interaction of chitosan gel at different pH conditions prepared with acetic acid as food acidulant in fish protein emulsion sausages. Retrieved from https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S2212619822000419.

[4] Davydenko, О.О. (2021). Legal regulation of certification of organic production and labeling of organic products. Juris Europensis Scientia, 2, 66-69. https://doi.org/10.32837/chern.v0i2.207. 

[5] Danylian, O.H., & Dzoban, O.P. (2019). Methodology of scientific research. Kharkiv: “Pravo”.

[6] Domingo, C.J.A., Sartagoda, K.J., Catandijan, N.J.C., & Yasin, N.K. (2023). Impact of vegetable fat on the sensory and physicochemical quality characteristics of chevon sausage. Applied Food Research, 3(1), 1-6.

[7] DSTU 4427:2005. (2006). “Dry-cured and raw-smoked sausages. General technical conditions”. Kyiv: State Standard of Ukraine.

[8] DSTU EN 12824:2004. (2005). “Microbiology of food and animal feeding stuffs. Horizontal method for the derection of Salmonella”. Kyiv: State Standard of Ukraine.

[9] DSTU GOST 30726-2002. (2003). “Food products. Methods for the detection and enumeration of Escherichia coli”. Kyiv: State Standard of Ukraine.

[10] DSTU ISO 11290-1:2003 “Microbiology of food and animal feeding stuffs. Horizontal method for the detection and enumeration of Listeria monocytogenes. Part 1: Detection method”. (2004). Kyiv: State Standard of Ukraine.

[11] DSTU ISO 6888-1:2003. (2004). “Microbiology of food and animal feeding stuffs. Horizontal method for the enumeration of coagulase-positive staphylococci (Staphylococcus aureus and other species). Part 1: Method using Baird-Parker agar medium”. Kyiv: State Standard of Ukraine.

[12] DSTU ISO 7937:2006. (2007). “Microbiology of food and animal feeding stuffs. Horizontal method for the enumeration of Clostridium perfringerns. Colony-count technique”. Kyiv: State Standard of Ukraine.

[13] EUR-Lex-52021DC0141R  (01). (2021). “Communication from the Commission to the European Parliament, the Council, the European Economic and Social Committee and the Committee of the Regions on an Action Plan for the Development of Organic Production”. Brussels: European Commission. Retrieved from https://eur-lex.europa.eu/ legal-content/EN/TXT/?uri=CELEX%3A52021DC0141R%2801%29.

[14] Fraz, A., Parker, N.B., Löhr, C.V., & Cherian, G. (2023). Evaluating the impact of organic chromium with flax seed in broiler diets: effects on production performance, breast muscle pathology, and meat quality aspects. Poultry Science, 102(2), 1-12.

[15] Francesca, N., Sannino, C., Moschetti, G., & Settanni, L. (2013). Microbial characterisation of fermented meat products from the Sicilian swine breed “Suino Nero Dei Nebrodi”. Annals of Microbiology, 63, 53-62. doi: 10.1007/s13213-012- 0444-5.

[16] Holck, A., Axelsson, L., McLeod, A., Rode, Т., & Heir, E. (2017). Health and safety considerations of fermented sausages. Journal of Food Quality, 1, article number 9753894. https://doi.org/10.1155/2017/9753894.

[17] Huz, M.M. (2021). Information and analytical support of organic farming production management (PhD dissertation, National University of Life and Environmental Sciences of Ukraine, Kyiv, Ukraine).

[18] Kapreliants, L.V., Shlapak, H.V., & Buzhylov, M. (2015). Development of jerked sausage technology with grain bioproducts. Technology Audit and Production Reserves, 5(4(25), 17-23. https://doi.org/10.15587/2312-8372.2015.51028.

[19] Li, С., Xie, W., Zhang, X., Liu, J., Zhang, M., & Shao, J. (2023). Pickering emulsion stabilized by modified pea protein-chitosan composite particles as a new fat substitute improves the quality of pork sausages. Retrieved from https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0309174022003540.

[20] LLC “Organic Meat Product”. Retrieved from http://organic-meat.com.ua/uk/pro-kompanyu/.

[21] Lupenko, Yu.O. (2013). Formation of supply and demand in the market of organic products. In Organic production and food security: The International Scientific and Practical Conference (pp. 3-9). Zhytomyr: Polissia Organic.

[22] Ministry of Agrarian Policy and Food of Ukraine. (2022). Organic production in Ukraine. Retrieved from https://minagro.gov.ua/napryamki/organichne-virobnictvo/organichne-virobnictvo-v-ukrayini.

[23] Mission of Ukraine to the European Union. (2021). European Green Deal. Retrieved from https://ukraine-eu.mfa.gov. ua/posolstvo/galuzeve-spivrobitnictvo/klimat-yevropejska-zelena-ugoda.

[24] Novak, N. (2020). Administrative-legal relations in the field of manufacturing and turnover of organic products. Entrepreneurship. Economy and Law, 11, 138-141. https://doi.org/10.32849/2663-5313/2020.11.23.

[25] Oshchypko, I.M. (2019). Use of meat raw materials subjected to biocorrective action of microorganisms with denitrifying activity for the manufacture of sausages. Science and Practice: Implementation to Modern Society, 3(39), 1607-1614.

[26] Papamanoli, E., Tzanetakis, N., Litopoulou-Tzanetaki, E., & Kotzekidou, P. (2003). Characterization of lactic acid bacteria isolated from a Greek dry-fermented sausage in respect of their technological and probiotic properties. Meat Science, 65(2), 859-867. https://doi.org/10.1016/S0309-1740(02)00292-9.

[27] Pilevar, Z., & Hosseini, H. (2017). Effects of starter cultures on the properties of meat products: A review. Annual Research & Review in Biology, 17(6), article number 36330. https://doi.org/ 10.9734/ARRB/2017/36330.

[28] Рopova, O., Koval, V., Vdovenko, N., Sedikova, I., Nesenenko, P., & Mikhno, I. (2022). Environmental footprinting of agri-food products traded in the European market. Retrieved from https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/ fenvs.2022.1036970/full

[29] Salnikova, A.V., & Makarenko, N.A. (2021). To the issue of prospects and problems of organic production of agricultural products in Ukraine. Scientific Reports of NULES of Ukraine, 6(94). https://doi.org/10.31548/dopovidi2021.06.004.

[30] Serdaroğlu, M., Can, H., Sarı, B., Kavuşan, H.S., Yılmaz, F.M. (2023). Effects of natural nitrite sources from arugula and barberry extract on quality characteristic of heat-treated fermented sausages. Retrieved from https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0309174022003588. 

[31] Shevchik, R.S., Ykimuk, N.G., & Bliaskavka, K.Yu. (2018). Features of production technology and assessment of quality and safety of smoked sausages. Science and Technology Bulletin of SRC for Biosafety аnd Environmental Control of AIC, 6(2), 12-18.

[32] Shor, K. (2022). Organic production in Ukraine remains one of the priorities. Retrieved from https://organicinfo.ua/news/ organic-remains-one-of-priorities/.

[33] Szymański, Р., Łaszkiewicz, В., Kern-Jędrychowska, А., Siekierko, U., & Kołożyn-Krajewska, D. (2023). The effect of the use of Limosilactobacillus fermentum S8 isolated from organic acid whey on nitrosyl pigment concentration and the colour formation of uncured cooked meat products. Retrieved from https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0309174022002996

[34] Tsypriian, V.I., Anistratenko, T.I., Bilko, T.M., & Blahodarova, O.V. (2017). Nutritional hygiene with the basics of nutrition. Кyiv: Medicine.

[35] Yaghoubi, M., Alirezalu, K., Hesari, J., Peighambardoust, S.H., Marcinkowska-Lesiak, M., Barzegar, Y., HoseinianKhosrowshahi, S.R., Marszałek, K., & Khaneghah, A.M. (2023). Application of oleaster leaves (Elaeagnus angustifolia L.) essential oil and natural nanoparticle preservatives in frankfurter-type sausages: An assessment of quality attributes and stability during refrigerated storage. Retrieved from https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/ S0309174023000037.

[36] Yancheva, M.O., Peshuk, L.V., & Dromenko, O.B. (2017). Physico-chemical and biochemical bases of technology of meat and meat products. Кyiv: Center of Educational Literature.