Під впливом внутрішніх і зовнішніх факторів залежно від умов зберігання, в продуктах тваринного походження можуть відбуватися фізико-хімічні та біохімічні зміни. Для продуктів виготовлених з м’ясної сировини різного походження важливо знати оптимальні тривалість і режими зберігання, за яких зберігатимуться оптимальні показники якості та безпечності продукту. Метою дослідження було визначити вплив різних температурних режимів під час зберігання на показники якості і безпечності консервів з м’яса перепелів. Проводили три серії дослідів на консервах з м’яса перепелів. В першому досліді оцінювали якісні показники свіжоприготовленого продукту. В другому і третьому дослідах визначали показники продукту після витримки протягом одного року за температури 2-4°С і 18-20°С. В консервах оцінювали органолептичні властивості, фізико-хімічні та мікробіологічні показники. Використовували такі методи досліджень: при органолептичній оцінці враховувалися: зовнішній вигляд, колір, вид на розрізі, запах, смак; вміст жиру – методом Сокслета; водневий показник (рН) – потенціометричним методом; мікробіологічні показники - шляхом горизонтального методу підрахунку колоній мікроорганізмів. Виявлено, що температура зберігання не вплинула на бактеріологічні показники зразків, що свідчить про високу якість стерилізації і виключає біологічний вплив на якість консервів. Було встановлено, що незалежно від температури зберігання органолептичні показники консервів через 12 місяців після виготовлення відповідають державному стандарту та вимогам виробника і суттєво не відрізняються. Через рік зберігання фізико-хімічні показники консервів з м’яса перепелів не залежно від температури витримування знаходяться в межах встановлених стандартом показників. У той же час в консервах було виявлено окремі зміни, які залежали від температурних режимів зберігання. З урахуванням тенденцій у фізико-хімічних показниках, бажана температура зберігання консервів з м’яса перепелів становить 2-4 °С, хоча підвищення температурних режимів до 18-20 °С не призводить до суттєвих змін і є допустимою. Дослідження є науково обґрунтованими щодо встановлення безпечності та якості фаршевих консервів з перепелиного м’яса під час тривалих умов зберігання, з метою створення і виробництва якісних і безпечних продуктів харчування, що в свою чергу дозволяє розширити асортимент консервів із м’ясної сировини.
кістки, колаген, перекисний індекс, стерилізація, бомбаж банок
[1] Abdel-Atty, N.S., Khalafalla, F.A., & Barakat, D.A. (2020). Bacteriological quality of canned meat marketed in Egypt. Benha Veterinary Medical Journal, 39(1), 154-158. https://doi.org/ 10.21608/bvmj.2020.40633.1258.
[2] Bal-Prylypko, L.V, & Nikolayenko, M.S. (2018). An integrated system of management of quality and safety of food products. Scientific Bulletin of the National University of Bioresources and Nature Management of Ukraine, 10(5-6), 68-76.
[3] Bal-Prylypko, L., Yancheva, M., Paska, M., Ryabovol, M., Nikolaenko, M., Israelian, V., Pylypchuk, O., Tverezovska, N., Kushnir, Y., & Nazarenko, M. (2022). The study of the intensification of technological parameters of the sausage production process. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 16, 27-41. https://doi.org/10.5219/1712.
[4] Bal-Prylypko, L.V., Patyka, N.V., Leonova, B.I., Starkova, E.R., & Brona, A.I. (2016). Trends, achievements, and prospects of biotechnology in the food industry. Microbiological Journal, 78(3), 99-111. https://doi.org/10.15407/ microbiolj78.03.099.
[5] Barreira, J.C., Nunes, M.A., Da Silva, B.V., Pimentel, F.B., Costa, A.S., Alvarez-Ortí, M., & Oliveira, M.B.P. (2019). Almond cold-pressed oil by-product as an ingredient for cookies with potential health benefits: Chemical and sensory evaluation. Food Science and Human Wellness, 8(3), 292-298. https://doi.org/10.1016/j.fshw.2019.07.002.
[6] Bergilevich, O.M., & Kasyanchuk, V.V. (2018). Theoretical and experimental substantiation of microbiological risk assessment Сronobacter spp. (Enterobacter sakazakii). Sumy: Sumy State University.
[7] Cherednichenko, O., Bal-Prylypko, L., Paska, M., & Nikolaenko, M. (2021). The expediency of the creation of technology for production of meat products of long term of storage of the combined structure. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 723(3), article number 032086. https://doi.org/10.1088/1755-1315/723/3/032086.
[8] Costăchescu, D., Boişteanu, P.C., Costachescu, E., & Hoha, G. (2018). Physico-chemical and sensory characteristics of quail meat, meat line. Animal Husbandry and Agricultural Biotechnology, 52(2), 31-37. https://doi.org/10.37897/ rjs.2020.2.6.
[9] Creydt, M., & Fischer, M. (2019). Blockchain and more – Algorithm-driven food traceability. Food Control, 105, 45-51. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2019.05.019.
[10] DSTU 4823.2:2007 “Meat products. Organoleptic evaluation of quality indicators”. (2009). Kyiv: State Standard of Ukraine. Retrieved from http://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page?id_doc=83084.
[11] DSTU 4939:2008 “Fruit and vegetable processing products, canned meat and vegetable meat. Methods for determination of chloride content”. (2009). Kyiv: State Standard of Ukraine. Retrieved from http://online.budstandart. com/ua/catalog/doc-page.html?id_doc=83279.
[12] DSTU 7050:2009 “Canned meat. Liver pates. General technical conditions”. (2010). Kyiv: State Standard of Ukraine. Retrieved from http://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page?id_doc=87123.
[13] DSTU 7963:2015 “Food products. Preparation of samples for microbiological analysis”. (2017). Kyiv: State Standard of Ukraine. Retrieved from http://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page?id_doc=80966.
[14] DSTU 7992:2015 “Meat and meat raw materials. Methods of sampling and organoleptic evaluation of freshness”. (2017). Kyiv: State Standard of Ukraine. Retrieved from http://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page?id_doc=81075.
[15] DSTU 8380:2015 “Meat and meat products. The method of measuring the mass fraction of fat”. (2017). Kyiv: State Standard of Ukraine. Retrieved from http://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page.html?id_doc=71564.
[16] DSTU 8446:2015 “Food products. Methods for determination of the number of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms”. (2017). Kyiv: State Standard of Ukraine. Retrieved from http://online.budstandart.com/ ua/catalog/doc-page?id_doc=84583.
[17] DSTU ISO 2917-2001. “Meat and meat products. Determination of pH (Control method)”. (2003). Kyiv: State Standard of Ukraine. Retrieved from http://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page?id_doc=89528.
[18] Fu, X., & Chen, J. (2019). A review of hyperspectral imaging for chicken meat safety and quality evaluation: Application, hardware, and software. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 18(2), 535-547. https://doi.org/10.1111/1541- 4337.12428.
[19] Hitska, O.A. (2018). Risk-based food safety system: Analysis of international and national legislation. Collection of Scientific Works of the Kharkiv State Veterinary Academy: Problems of Zooengineering and Veterinary Medicine, 35(3), 102-107.
[20] Holembovska, N., Tyshchenko, L., Slobodyanyuk, N., Israelian, V., Kryzhova, Y., Ivaniuta, A., Pylypchuk, O., Menchynska, A., Shtonda, O., & Nosevych, D. (2021). The use of aromatic root vegetables in the technology of freshwater fish preserves. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 15, 296-305. https://doi.org/10.5219/1581.
[21] ISO 11290-1:2017 “Microbiology of the food chain – Horizontal method for detecting and enumerating Listeria monocytogenes and Listeria spp. Part 1: Detection method”. (2017). Geneva: International Organization for Standardization. Animal Science and Food Technology. 2022. Vol. 13, No. 4 48 The quality of quail meat cans depending on storage conditions and time of consumption
[22] Mushtruk, M., Bal-Prylypko, L., Slobodyanyuk, N., Boyko, Y., & Nikolaienko, M. (2022). Design of reactors with mechanical mixers in biodiesel production. In Lecture notes in mechanical engineering (pp. 197-207). Cham: Springer. https://doi.org/10.1007/978-3-031-06044-1_19.
[23] Nikolaienko, M., & Bal-Prylypko, L. (2020). Development of an integrated food quality management system. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 14, 862-873. https://doi.org/10.5219/1434.
[24] Ostachowicz, W., Soman, R., & Malinowski, P. (2019). Optimization of sensor placement for structural health monitoring: A review. Structural Health Monitoring, 18(3), 963-988. https://doi.org/10.1177/1475921719825601.
[25] PS-CSA-PRO-01 “Company standard. Canned meat. Quail pat”. Quality management systems – Requirements.
[26] Punia, S., Sandhu, K.S., Dhull, S.B., Siroha, A.K., Purewal, S.S., Kaur, M., & Kidwai, M.K. (2020). Oat starch: Physicochemical, morphological, rheological characteristics and its applications – A review. International Journal of Biological Macromolecules, 154, 493-498. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2020.03.083.
[27] Rashid, N.J., & Khidhir, Z.K. (2021). Impact of different storage temperatures on canned meat. Characteristics. Euphrates Journal of Agriculture Science, 13(3), 28-37.
[28] Riabovol, М., & Bal-Prylypko, L. (2021). Justification and development of sausage technology with health properties. Animal Science and Food Technology, 12(1), 39-47. https://doi.org/10.31548/animal2021.01.039.
[29] Roşca, I., Rubţov, S., Sandulachi, L., & Ciobanu, C. (2018). Functional bakery products with added rosehip powder. Meridian Engineering, 1, 85-88.
[30] Sabow, A.B. (2020). Carcass characteristics, physicochemical attributes, and fatty acid and amino acid compositions of meat obtained from different Japanese quail strains. Tropical Animal Health and Production, 52(1), 131-140. https://doi.org/10.1007/s11250-019-01991-2.
[31] SF MD 41213475-002:2019 “Company standard. Canned meat. Quail pate”.
[32] Slowiński, M., Miazek, J., Dasiewicz, K., & Chmiel, M. (2021). The effect of the addition of fiber preparations on the color of medium-grounded pasteurized and sterilized model canned meat products. Molecules, 26(8), article number 2247. https://doi.org/10.3390/molecules26082247.
[33] Stojanović, B., Vasilev, D., Stojanović, Z., Parunović, N., Janković, S., Stanojević, S., Balaban, M., & Antić, V. (2021). Determination of sensory properties and levels of trace elements during storage of canned meat products. Journal of Food Processing and Preservation, 45(3), article number 15278. https://doi.org/10.1111/jfpp.15278.
[34] Zheplinska, M., Mushtruk, M., & Salavor, O. (2021). Cavitational Impact on Electrical Conductivity in the Beet Processing Industry. Lecture Notes in Mechanical Engineering, 755-762. https://doi.org/10.1007/978-3-030-68014-5_73.
[35] Umaraw, P., Munekata, P.E., Verma, A.K., Barba, F.J., Singh, V.P., Kumar, P., & Lorenzo, J.M. (2020). Edible films/ coating with tailored properties for active packaging of meat, fish, and derived products. Trends in Food Science & Technology, 98, 10-24. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.01.032.
[36] Yu, P., Low, M.Y., & Zhou, W. (2018). Design of experiments and regression modeling in food flavor and sensory analysis: A review. Trends in Food Science & Technology, 71, 202-215. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2017.11.013.
[37] Sukhenko, Y., Mushtruk, M., Vasyliv, V., Sukhenko, V., & Dudchenko, V. (2019). Production of Pumpkin Pectin Paste. Lecture Notes in Mechanical Engineering, 805–812. Springer International Publishing. https://doi.org/10.1007/978-3- 030-22365-6_80.
[38] Sofos, J. N. (2014). Safety of Food and Beverages: Meat and Meat Products. Encyclopedia of Food Safety, 268-279. https://doi.org/10.1016/b978-0-12-378612-8.00282-1
[39] Šopík, T., Lazárková, Z., Salek, R. N., Talár, J., urevdorj, K., Buňková, L., Foltin, P., Jančová, P., Novotný, M., Gál, R., & Buňka, F. (2022). Changes in the Quality Attributes of Selected Long-Life Food at Four Different Temperatures Over Prolonged Storage. Foods, 11(14), 2004. https://doi.org/10.3390/foods11142004.