Тваринництво та технології харчових продуктів

Застосування сучасних технологій у покращенні якості ковбасних продуктів

Юлія Крижова, Наталія Слободянюк, Ігор Москаленко
Завантажити статтю
Анотація

Виробництво сосисок без застосування фосфатів та нітриту натрію покращує якість та безпечність продукту, відповідаючи попиту споживачів на натуральні та здорові харчові продукти. Метою роботи було вивчення різних технологічних аспектів ковбасних продуктів, які підвищили їх показники якості, були б привабливими для споживача і мали позитивний вплив на здоров’я людини. Органолептичну оцінку визначали за зовнішнім виглядом, консистенцією, виглядом фаршу на розрізі, запахом, смаком; вміст білка  – методом К’єльдаля; вміст вологи – висушуванням наважки в сушильній шафі за температури 103 ± 2 °С до постійної маси; вміст жиру  – екстракційно-ваговим методом Сокслета; вологоутримуючу здатність  – центрифугуванням; пенетраційну напругу – перерахунком пенетрації з використанням голкового індентора; вихід готового продукту – зважуванням до і після термічного оброблення. Досліджено заміну нітриту натрію органічним нітритом на основі порошку мангольда разом з бактеріальною культурою, яка в результаті взаємодії виробляє нітратредуктазу та відновлює нітрат до нітриту (зразки 1, 2), в зразках 3, 4  – порошок мангольда замінено буряковим соком. Усі зразки мали рожеве забарвлення. Заміна фосфатів амілопектиновим крохмалем надала розробленим сосискам пружної та соковитої консистенції, підвищила вологоутримуючу здатність на 4,6 %-6 % порівняно з контрольним зразком та пенетраційну напругу на 31 %-53 %. Застосування sous-vide технології забезпечило розробленим зразкам сосисок більш виражений гарний смак кожного рецептурного інгредієнта окремо, ніжну, пружну консистенцію, однорідний колір на розрізі, вищий вихід на 1,8 %-3,3 %. Заміна жирної сировини дієтичною, варіння сосисок в термостійких пакетах з вакуумуванням забезпечили підвищення білка на 8,7 %-16,7 % та зниження жиру майже в два рази. Практична цінність дослідження полягала в отриманні дієтичного продукту, який відповідає потребам сучасної людини у здоровому харчуванні

Ключові слова

sous-vide технологія; амілопектиновий крохмаль; фосфати; нітрит натрію; бактеріальна культура

ЦИТУВАТИ
Kryzhova, Y., Slobodianiuk, N., & Moskalenko, I. (2023). Application of modern technologies to improve the quality of sausage products. Animal Science and Food Technology, 14(1), 49-64. https://doi.org/10.31548/animal.1.2023.49
Використані джерела

[1] Baldwin, D.E. (2012). Sous vide cooking: A review. International Journal of Gastronomy and Food Science, 1, 15-30. doi: 10.1016/j.ijgfs.2011.11.002.

[2] Bal’-Prylypko, L.V., Leonova, B.I., & Ryabovol, M.V. (2019). Use of orange nutitional fibers in producing of meat products. Scientific Works of NUFT, 25(6), 131-137. doi: 10.24263/2225- 2924-2019-25-6-17.

[3] Cheng, Y., Wang, D., Zhang, C., Zhu, X., Zhu, Z., Lei, Y., & Huang, M. (2022). The impact of sous vide braising on the sensory characteristics and heterocyclic amines contents of braised chicken. LWT, 172, article number 114176. doi: 10.1016/j.lwt.2022.114176.

[4] Chotigavin, N., Kerr, W. L., Klaypradit, W., & Kerdpiboon, S. (2023). Novel sous-vide pressure technique affecting properties of local beef muscle. LWT, 175, article number 114439. doi: 10.1016/j.lwt.2023.114439.

[5] Crowe, W., Pan, X., Mackle, J., Harris, A., Hardiman, G., Elliott, C. T., & Green, B. D. (2022). Dietary inclusion of nitrite-containing frankfurter exacerbates colorectal cancer pathology and alters metabolism in APCmin mice. Npj Science of Food, 6(1), article number 60. doi: 10.1038/ s41538-022-00174-y.

[6] DSTU 4436:2005. (2006). Boiled sausages, frankfurters, sardellas, meat loaves. General specifications. Kyiv: State consumer standard of Ukraine.

[7] DSTU ISO 936:2008. (2008). Meat and meat products. Method for determining the mass fraction of total ash (ISO 936:1998, IDT). Kyiv: State consumer standard of Ukraine.

[8] DSTU ISO1442:2005. (2008). Meat and meat products. Methods for determining moisture content (control method) (ISO1442:1997, IDT). Kyiv: State consumer standard of Ukraine.

[9] DSTU ISO1443:2005. (2008). Meat and meat products. Method for determining total fat content (ISO 1443: 1973, IDT). Kyiv: State consumer standard of Ukraine.

[10] Govari, M., & Pexara, A. (2015). Nitrates and Nitrites in meat products. Journal of the Hellenic Veterinary Medical Society, 66, 127-140. doi: 10.12681/jhvms.15856.

[11] Hobani, A.I., Othman, M.B., Fickak, A.A., & Suliman, G.M. (2023). Effects of the sous vide and conventional electric oven cooking methods on the physio-sensory quality attributes of arabian camel (camelus dromedarius) meat. Processes, 11(1), article number 182. doi: 10.3390/ pr11010182.

[12] Hwang, S., Lee, E., & Hong, G. (2019). Effects of temperature and time on the cookery properties of sous-vide processed pork loin. Food Science of Animal Resources, 39(1), 65-72. doi: 10.5851/ kosfa.2019.e4.

[13] Karki, R., Bremer F., Silcock P. & Oey I. (2022). Effect of Sous vide Processing on Quality Parameters of Beef Short Ribs and Optimisation of Sous vide Time and Temperature Using Third-Order Multiple Regression. Food and Bioprocess Technology, 15, 1629-1646.

[14] Karki, R., Oey, I., Bremer, P., Leong, S. Y., & Silcock, P. (2023). Effect of pulsed electric fields (PEF) pre-treatment on the quality of sous vide (SV) processed beef short ribs and optimisation of PEF and SV process parameters using multiple polynomial regression model. Food and Bioprocess Technology, 16(1), 216-231. doi: 10.1007/s11947-022-02932-y.

[15] Keuleyan, E., Bonifacie, A., Sayd, T., Duval, A., Aubry, L., Bourillon, S., Gatellier,  Ph., Promeyrat, A., Nassy, G., Scislowski, V., Picgirard, L., Theron, L., & Santé-Lhoutellier, V. (2022). In vitro digestion of nitrite and nitrate preserved fermented sausages – new understandings of nitroso-compounds’ chemical reactivity in the digestive tract. Food Chemistry: X, 16, article number 100474. doi: 10.1016/j.fochx.2022.100474.

[16] Kryzhova, Yu.P. Antoniuk, M.M., Antoniv, A.D., & Sydorenko, M.A. (2020). Investigation of the effect of amylopectin starch on the properties of meat systems. Scientific Messenger LNUVMB. Series:Food Technologies, 22(94), 32-35. doi: 10.32718/nvlvet-f9407.

[17] Kryzhova, Yu.P., & Deyak, O.S. (2021). Investigation of the efficiency of beet syrup usage in products based on nutraceutical principles. Animal Science and Food Technology, 12(2), 39-47. doi: 10.31548/animal2021.02.005.

[18] Kryzhova, Yu., & Duzenko, G. (2020). Use of amilopectin starch as an alternative to phosphates. Food Resources, 8(15), 124-130. doi: 10.31073/foodresourses2020-15-13.

[19] Kurash, O.H, & Pavlyuchenko, O.S. (2015). Advantages of using “sous-vide” technologies in modern restaurants. Collection of Scientific Works of the Khmelnytskyi Cooperative Trade and Economic Institute: Economic Sciences, 9, 481- 482.

[20] Kurp, L., Danowska-Oziewicz, M., Kłębukowska, L. (2022). Sous Vide Cooking Effects on Physicochemical, Microbiological and Sensory Characteristics of Pork Loin. Applied Sciences, 12, article number 2365. doi: 10.3390/app12052365.

[21] Hasan Shakil, M.,  Trisha, T.A., Rahman, M., Talukdar, S., Kobun, R., Huda, N., & Zzaman, W. (2022). Nitrites in Cured Meats, Health Risk Issues, Alternatievs to Nitrites: A Review. Foods, 11(21), article number 3355. doi: 10.3390/foods11213355.

[22] Polumbryk, M., Pasichnyi V., Khorunzha, T., & Moroz O. (2019). Research of microbiological stability of pasterized sausage with hem iron. Food Industry, 26, 51-56. doi: 10.24263/2225- 2916-2019-26-9.

[23] Skrypnyk, O.V, & Bychkov, Ya.M. (2018). The use of elements of sous-vide technology in the heat treatment of beef with a high content of content of connective tissue. New Technologies and Equipment of Food industries: PUEL, 10-13.

[24] Song, D.H., Yang, N.E., Seomoon, K.M., Jang, I.S., Chin, K.B., & Kim, H.W. (2023). Sous-vide cooking as a practical strategy to improve quality attributes and shelf stability of reducedsalt chicken breast ham. Poultry Science, 102(3), article number 102444. doi: 10.1016/j. psj.2022.102444.

[25] Trohimenko, V.Z., Kalchuk, L.A., Didukh, M.I., Kovalchuk, T.I., & Zakharin, V.V. (2018). The use of food additives for the production of sausages and their effect on the human body. Bulletin of the Sumy National Agrarian University. Series: Livestock, 2(34), 233-236.

[26] Usatenko, N., Kalashnik, M., Dobroskok, S., & Verbitskyi, S. (2019). Prerequisites to improve the safety of smoked foodstuffs. Scientific Horizons, 22(6), 29-35. doi: 10.33249/2663-2144-2019-79-6-29-35.

[27] Vlasenko V.V., & Vlasenko I.G. (2016). Nizynu use in production cooked sausages funtsionalnoho direction. Scientific Messenger LNUVMBT named after S.Z. Gzhytskyj,18(2), 21-26.

[28] Xu, Y., & Zhu, Y. (2021). Complete Replacement of Nitrite with a Lactobacillus fermentum on the Quality and Safety of Chinese Fermented Sausages. Retrieved from https://www.frontiersin.org/ articles/10.3389/fmicb.2021.704302/full.