Тваринництво та технології харчових продуктів

Вплив органічних кислот на органолептичні та структурно-механічні властивості м’яса прісноводних гідробіонтів

Наталія Голембовська, Наталія Слободянюк, Валентина Ісраелян, Олександр Андрощук, Володимир Мацейко
Завантажити статтю
Анотація

Дослідження використання органічних кислот у консервуванні прісноводної риби в аквакультурних господарствах набуває важливості через ростучий інтерес до якості та безпеки рибної продукції. Мета дослідження полягала у створенні та обґрунтуванні нової технології консервування прісноводної риби з додаванням пряних коренеплодів, а також у попередній обробці сировини органічними кислотами. Під час дослідження коропа обробляли за допомогою солі та різних концентрацій органічних кислот, зберігали при певних температурних умовах. Для оцінки результатів використовували сенсорну оцінку, рН і граничне напруження зсуву, а також проводили хімічний аналіз з використанням пенетрометра та потенціометричного методу. За результатами досліджень розроблено науково-обґрунтовану технологію консервування прісноводної риби з додаванням пряних коренеплодів з принципово новим способом обробки сировини органічними кислотами для розширення сфери застосування рибопродуктів, які матимуть більш високу біологічну цінність. Виявлено, що на початкових етапах обробки в досліджуваних зразках не спостерігалося відчутних органолептичних змін. Порівняльний аналіз результатів досліджень підтвердив позитивний вплив оцтової кислоти при концентрації 1,0 %, для винної кислоти найкращий ефект визначено при додаванні 0,5-1,0 %, а щодо лимонної кислоти дослідження вказує на те, що її використання не призводить до розм’якшення м’язової тканини, свідчачи про доцільність її використання. Дослідженнями підтверджено використання попередньої обробки напівфабрикатів солоного коропа обробленого 1,0-1,5 % яблучною кислотою протягом 60 хвилин для отримання ніжної, соковитої та м’якої консистенції, що відповідає 5 балам за сенсорною оцінкою. За результатами проведених досліджень встановлено позитивний вплив застосування органічних кислот для розм’якшення м’яса коропа при виробництві пресервів з прісноводних риб. Практичне значення дослідження полягає в удосконаленні технологій обробки м’яса та виробництва продуктів харчування, а також визначити оптимальні умови для збереження смакових та текстурних якостей м’ясних продуктів

Ключові слова

короп; гранична напруга зсуву; гідробіонти; органолептичні показники; слабодозріваюча риба

ЦИТУВАТИ
Holembovska, N., Slobodianiuk, N., Israelian, V., Androshchiuk, O., & Maceyko, V. (2024). Influence of organic acids on organoleptic and structural and mechanical properties of freshwater hydrobiont meat. Animal Science and Food Technology, 15(1), 9-28. https://doi.org/10.31548/animal.1.2024.09
Використані джерела
  1. Derkach, S.R., Kuchina, Y.A., Kolotova, D.S., Petrova, L.A., Volchenko, V.I., Glukharev, A. Y., & Grokhovsky, V.A. (2022). Properties of protein isolates from marine hydrobionts obtained by isoelectric solubilisation/precipitation: Influence of temperature and processing time. International Journal of Molecular Sciences, 23(22), article number 14221. doi: 10.3390/ijms232214221.
  2. DSTU 2284:2010. (2012). Live fish. General technical requirements. Retrieved from https://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page.html?id_doc=89335.
  3. DSTU 2450:2006. (2007). Vinegars from food raw materials. General technical conditions. Requirements of standards. Retrieved from https://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page?id_doc=84682.
  4. DSTU 3583:2015. (2017). Kitchen salt. General technical conditions. Requirements of standards. Retrieved from https://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page.html?id_doc=62230. 
  5. DSTU 908:2006. (2007). Citric acid, monohydrate, food grade. General technical conditions. Requirements of standards. Retrieved from https://online.budstandart.com/ru/catalog/doc-page?id_doc=85518.
  6. Ezzat, M.A., Ghazali, M. H., Roselina, K., & Zare, D. (2021). Organic acid composition and consumer acceptability of fermented fish produced from black tilapia (Oreochromis mossambicus) and Javanese carp (Puntius gonionotus) using natural and acid-assisted fermentation. Food Research, 5(2), 262-271. doi: 10.26656/fr.2017.5(2).583.
  7. Gao, R., Liu, H., Li, Y., Liu, H., Zhou, Y., & Yuan, L. (2023). Correlation between dominant bacterial community and non-volatile organic compounds during the fermentation of shrimp sauces. Food Science and Human Wellness, 12(1), 233-241.
  8. Hananiah, N., & Rahim, A.A. (2022). The application of hurdle technology in extending the shelf life and improving the quality of fermented freshwater fish (Pekasam): A review. Malaysian Journal of Science Health & Technology, 8(1), 44-54. doi: 10.33102/2022240.
  9. Holembovska, N., Tyshchenko, L., Slobodyanyuk, N., Israelian, V., Kryzhova, Y., Ivaniuta, A., Pylypchuk, O., Menchynska, A., Shtonda, O., & Nosevych, D. (2021). Use of aromatic root vegetables in the technology of freshwater fish preserves. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 15, 296-305. doi: 10.5219/1581.
  10. Liu, X., Ji, L., Zhang, T., Xue, Y., & Xue, C. (2019). Effects of pre-emulsification by three food-grade emulsifiers on the properties of emulsified surimi sausage. Journal of Food Engineering, 247, 30-37. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2018.11.018.
  11. Maevskaia, T.N., Vynnov, A.S., & Slobodianyk, A.Y. (2012). Increasing the efficiency of washed minced fish. Food Industry of Agriculture, 5, 23-26.
  12. Nikoo, M., Regenstein, J.M., Noori, F., & Gheshlaghi, S.P. (2021). Autolysis of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) by-products: Enzymatic activities, lipid and protein oxidation, and antioxidant activity of protein hydrolysates. LWT – Food Science and Technology, 140(1), article number 110702. doi: 10.1016/j.lwt.2020.110702.
  13. Novikova, N.V., Yefimova, A.L., & Leschyk, O.A. (2023). Study of nutritional and biological value of preserves of improved quality. Taurian Scientific Herald. Series: Technical Sciences, 2, 204-209. doi: 10.32782/tnv-tech.2023.2.22.
  14. Olopade, O.A., Dienye, H.E., Denson, G.C., & Onyekwere, V.C. (2023). Effects of smoking processes on the nutritional value of cultured catfish (Clarias Gariepinus). Food and Environment Safety Journal, 22(1), 71-78. doi: 10.4316/fens.2023.007.
  15. Pedrós-Garrido, S., Clemente, I., Calanche, J.B., Condón-Abanto, S., Beltrán, J.A., Lyng, J.G., Brunton, N., Bolton, D., & Whyte, P. (2020). Antimicrobial activity of natural compounds against Listeria spp. and their effects on sensory attributes in salmon (Salmo salar) and cod (Gadus morhua). Food Control, 107, article number 106768. doi: 10.1016/j.foodcont.2019.106768.
  16. Pobedash M.M. (2013). Current problems of the market of fish preserves of Ukraine. In Integrated management of water resources (pp. 499-503). Kyiv: DIA.
  17. Pobedash, M.M., & Sydorenko, O.V. (2014). Ways of stabilization of the consumer properties of fish preserves based on small herring fish. Bulletin of the Chernihiv University of Technology Series: Technical Sciences, 2, 208-212.
  18. Rahayu, S., Ujianti, R., & Nurdyansyah, F. (2022). Physicochemical characteristics of catfish (Clarias sp) sausage with addition of moringa leaf flour (Moringa oleifera). Advance Sustainable Science, Engineering and Technology, 4(1), 0220107-1-0220107-6. doi: 10.26877/asset.v4i1.11878.
  19. Rahmanifarah, K., Regenstein, J.M., & Nikoo, M. (2023). Physicochemical properties of silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) mince sausages as influenced by washing and frozen storage. Aquaculture and Fisheries, 8(4), 403-409. doi: 10.1016/j.aaf.2021.04.003.
  20. Rathod, N.B., Ranveer, R.C., Benjakul, S., Kim, S., Pagarkar, A.U., Patange, S., & Ozogul, F. (2021). Recent developments of natural antimicrobials and antioxidants on fish and fishery food products. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 20(4), 4182-4210. doi: 10.1111/1541-4337.12787.
  21. Reid, A.J., Carlson, A.K., Creed, I.F., Eliason, E.J., Gell, P.A., Johnson, P.T., & Cooke, S.J. (2019). Emerging threats and persistent conservation challenges for freshwater biodiversity. Biological Reviews, 94(3), 849-873.
  22. Rodak, O., & Fil, M. (2016). Development of fish preserves high biological value. Scientific Messenger LNUVMBT named after S.Z. Gzhytskyj, 18(2), 79-82. doi: 10.15421/nvlvet6815.
  23. Sadeghinejad, N., Sarteshnizi, R.A., Gavlighi, H. A., & Barzegar, M. (2019). Pistachio green hull extract as a natural antioxidant in beef patties: Effect on lipid and protein oxidation, color deterioration, and microbial stability during chilled storage. LWT – Food Science and Technology, 102, 393-402. doi: 10.1016/j.lwt.2018.12.060.
  24. Slobodianiuk, N.M., Holembovska, N.V., Menchynska, A.A., Androshchuk, O.S., & Tulub, D.O. (2018). Fish processing technology. Kyiv: “Komprynt”.
  25. Tkachenko, O.B., Kameneva, N.V., & Titlova, O.O. (2020). Basics of sensory analysis of food products. Odesa: “Oldi+”.
  26. Veloso, R.R., dos Anjos, B.W., Maciel, M.I.S., Shinohara, N.K.S., Andrade, H.A. & Oliveira Filho, P.R.C. (2019). Development and evaluation of fresh sausage type of marine catfish [Sciades herzbergii (Bloch. 1794)] stored under low temperatures. International Food Research Journal, 26(2), 619-629.
  27. Vieira, H.P., Barrros, C.N., Mendes, E.S., Maciel, M.I.S., Andrade, H.A., & Oliveira Filho, P.R.C. (2019). Development and characterization of fresh sausages made with marine catfish Sciades herzbergii (Bloch, 1794). Acta Scientiarum. Technology, 41(1), article number e40299. doi: 10.4025/actascitechnol.v41i1.40299.
  28. Wang, Y., Chen, Q., Li, L., Chen, S., Zhao, Y., Li, C., & Sun‐Waterhouse, D. (2023). Transforming the fermented fish landscape: Microbiota enable novel, safe, flavorful, and healthy products for modern consumers. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 22(5), 3560-3601.
  29. You, S., Yang, S., Li, L., Zheng, B., Zhang, Y., & Zeng, H. (2022) Processing technology and quality change during storage of fish sausages with textured soy protein. Foods, 11(22), article number 3546. doi: 10.3390/foods11223546.