Тваринництво та технології харчових продуктів

Якісні характеристики рибних ковбас з африканського сома (Clarias gariepinus)

Аліна Менчинська, Тетяна Манолі, Анастасія Іванюта, Олена Очколяс, Вікторія Степанова
Завантажити статтю
Анотація

У контексті проблеми недостатнього споживання рибних продуктів розглянуто можливість створення високоякісних ковбасних виробів на основі нових видів сировини. Розроблення високоякісних рибних ковбас з нових видів сировини дозволить розширити асортимент ковбасних виробів та забезпечить населення рибними продуктами. Мета роботи полягає у встановленні доцільності використання африканського кларієвого сома у технології рибних ковбасних виробів. В роботі використовували комплекс загальноприйнятих органолептичних, хімічних, фізико-хімічних методів досліджень: вміст вологи – методом висушування зразка до постійної маси; вміст жиру – методом Сокслета; вміст білка – методом К’єльдаля; золи – спалюванням наважки. Пенетраційну напругу визначали за допомогою пенетрометра; показник активності води вимірювали за допомогою гігрометру; водневий показник – рН-метром. В результаті досліджень теоретично обґрунтовано й експериментально підтверджено доцільність використання африканського кларієвого сома (Clarias gariepinus Burchell, 1822) в якості сировини для виготовлення рибних ковбас. Показано ефективність поєднання м’яса сома з іншими гідробіонтами та тваринною сировиною. Розроблено нові рецепти сирокопчених ковбас на основі африканського сома з додаванням скумбрії, морського гребінця та шпику. Досліджено органолептичні, фізико-хімічні показники якості та харчової цінності готової продукції. Результати органолептичної оцінки показали подібність ковбас із сома до традиційних м’ясних ковбасних виробів. Рибний смак і аромат був слабко виражений у зразку 2, який включав з рибної сировини лише м›ясо африканського сома, що зумовило його споживчі переваги. Високі бали органолептичної оцінки одержав зразок 3, виготовлений шляхом комбінування м’яса африканського сома зі скумбрією та морським гребінцем. Результати дослідження хімічного складу показують високу харчову цінність ковбасних виробів за удосконаленою рецептурою. Вміст вологи в усіх зразках не перевищував 50 %, що відповідає нормі для сирокопчених ковбас. Найвищий вміст білку (26,19 %) відмічено у зразку 2, кількість білка в інших зразках ковбас перевищувала мінімальне рекомендоване значення 19 %. Вміст жиру в усіх зразках перебуває в діапазоні 18,93-21,41 %, що не перевищує рекомендовану норму 25 %. За результатами фізико-хімічних досліджень встановлено відповідність показників встановленим нормам. Дослідження змін показників якості та безпечності в процесі зберігання визначили допустимий термін зберігання рибних сирокопчених ковбас за температури від 0 до +5 °С не більше 15 діб

Ключові слова

риба; ковбасні вироби; рецептура; технологія; органолептичні показники; харчова цінність

ЦИТУВАТИ
Menchynska, A., Manoli, T., Ivaniuta, A., Ochkolyas, O., & Stepanova, V. (2024). Quality characteristics of fish sausages made from African catfish (Clarias gariepinus). Animal Science and Food Technology, 15(1), 74-90. https://doi.org/10.31548/animal.1.2024.74
Використані джерела
  1. Abeyrathne, E.D.N.S., Nam, K., & Ahn, D.U. (2021). Analytical methods for lipid oxidation and antioxidant capacity in food systems. Antioxidants, 10(10), article number 1587. doi: 10.3390%2Fantiox10101587.
  2. Adebisi, O.F., & Oshibanjo, O.D. (2019). Effect of heat source on the physio-chemical evaluation and sensory evaluation of african catfish (Clarias gariepinus). International Journal of Research and Scientific Innovation, 6(4), 309-312. doi: 10.13140/RG.2.2.24757.73443.
  3. Alda, P.C., Coradini, M.F., Chambo, A.P.S., Correa, S.D.S., Mikcha, J.M.G., Goes, E.S.D.R., & Souza, M.L.R.D. (2021). Physicochemical and sensory evaluation of mortadella based on Nile tilapia filleting residues. Siepsia Rural, 51(3), article number e120190979. doi: 10.1590/0103-8478cr120190979 .
  4. Bozhko, N., Tischenko, V., Pasichnyi, V., Shubina, Y., Kyselov, O., Marynin, A., & Strashynskyi, I. (2021). The quality characteristics of sausage prepared from different ratios of fish and duck meat. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 15, 26-32. doi: 10.5219/1482.
  5. Bozhko, N.V., Tyshchenko, V.I., Pasichniy, V.M., & Konyk, M.V. (2019). Development of a recipe for cooked sausages with waterfowl and low-value pond fish. PUET Scientific Bulletin: Technical Sciences, 1(85), 17-24.
  6. Chattopadhyay, K., Xavier, K. M., Layana, P., Balange, A. K., & Nayak, B. B. (2019). Chitosan hydrogel inclusion in fish mince based emulsion sausages: Effect of gel interaction on functional and physicochemical qualities. International Journal of Biological Macromolecules, 1(134), 1063-1069. doi: 10.1016/j.ijbiomac.2019.05.148.
  7. Coban, O.E., Fadıloglu, E.E., & Coban, M.Z. (2018). Investigation of some quality characteristics of smoked common carp (Cyprinus carpio) sausages supplemented with propolis extract.  Ecological Life Sciences, 13(4), 197-203.
  8. DSTU 2284:2010. (2010). Live fish. General specifications. Retrieved from http://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page.html?id_doc=89335.
  9. DSTU 4590:2006. (2007). Intermediate products meat natural from complex division of pork software to culinary assigning. Specifications. Retrieved from http://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page?id_doc=70466.
  10. DSTU 4868:2007. (2007). Frozen fish. Specifications. Retrieved from http://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page?id_doc=73484.
  11. DSTU 8029:2015. (2015). Fish and fish products. Moisture determination methods. Retrieved from http://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page?id_doc=81114.
  12. DSTU 8030:2015. (2015). Fish and fish products. Methods for determining protein substances. Retrieved from http://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page.html?id_doc=81127.
  13. DSTU 8717:2017. (2017). Fish and fish products. Methods for determining fat. Retrieved from http://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page?id_doc=73417.
  14. DSTU 8718:2017. (2017). Fish and fish products. Methods for determination of ash and mineral impurities. Retrieved from http://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page?id_doc=73418.
  15. DSTU GOST 30314:2009. (2009). Frozen scallop fillet. Specifications. Retrieved from http://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page.html?id_doc=89393.
  16. Ernawati, E., Adam, M.A., Widiastuti, I.M., & Insivitawati, E. (2021). Physical and chemical characterization of African catfish smoked sausage with different liquid smoke concentrations and immersion durations. E3S Web of Conferences, 322, article number 04001. doi: 10.1051/e3sconf/202132204001.
  17. Estevez, A., Camacho, C., Correia, T., Barbosa, V., Marques, A., Lourenço, H., Serrano, C., Sapata, M., Paula Duarte, M., Pires, C., Gonçalves, A., Nunes, M. L., & Oliveira, H. (2021). Strategies to reduce sodium levels in European seabass sausages. Food and Chemical Toxicology, 153, article number 112262. doi: 10.1016/j.fct.2021.112262.
  18. Fadiloglu, E.E., & Coban, M.Z. (2019). The effects of goji berry (Lycium barbarum L.) extract on some chemical, microbiological and sensory characteristics of liquid smoked common carp (Cyprinus carpio L., 1758) sausages. Yuzuncu Yıl University Journal of Agricultural Sciences, 29(4), 702-710. doi: 10.29133/yyutbd.632966.
  19. Fasuan, A.A., Akin-Obasola, B., & Abiodun, B.O. (2022). Water activity relations of spoilage fungi associated with smoke-dried catfish (Clarias gariepinus) sold in some open markets in Nigeria. Journal of Food Science and Technology, 59, 2168-2176. doi: 10.1007/s13197-021-05229-8
  20. Feng, X., Tjia, J.Y.Y., Zhou, Y., Liu, Q., Fu, C., & Yang, H. (2020). Effects of tocopherol nanoemulsion addition on fish sausage properties and fatty acid oxidation. LWT – Food Science and Technology, 118(6), article number 108737. doi: 10.1016/j.lwt.2019.108737.
  21. Filho, P.R.C.D., Araújo, I.B., Raúl, L.J., Maciel, M.I.S., Shinohara, N.K.S., & Gloria, M.B.A. (2021). Stability of refrigerated traditional and liquid smoked catfish (Sciades herzbergii) sausages. Journal of Food Science, 86(7), 2939-2948. doi: 10.1111/1750-3841.15811.
  22. Lago, A.M.T., Teixeira, J.T., Olympio, B.J.G., Schiassi, M.C.E.V., Pimenta, C.J., & de Sousa Gomes, M.E. (2019). Shelf life determination of frozen fish sausage produced with fillet and minced fish derived from the Nile tilapia processing. Journal of Food Processing and Preservation, 43(7), article number e13984. doi: 10.1111/jfpp.13984.
  23. Liu, X., Ji, L., Zhang, T., Xue, Y., & Xue, C. (2019). Effects of pre-emulsification by three food-grade emulsifiers on the properties of emulsified surimi sausage. Journal of Food Engineering, 247, 30-37. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2018.11.018.
  24. Nikoo, M., Regenstein, J.M., Noori, F., & Gheshlaghi, S.P. (2021). Autolysis of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) by-products: Enzymatic activities, lipid and protein oxidation, and antioxidant activity of protein hydrolysates. LWT – Food Science and Technology, 140(1), article number 110702. doi: 10.1016/j.lwt.2020.110702.
  25. Olopade, O.A., Dienye, H.E., Denson, G.C., & Onyekwere, V.C. (2023). Effects of smoking processes on the nutritional value of cultured catfish (Clarias Gariepinus). Food and Environment Safety Journal, 22(1), 71-78. doi: 10.4316/fens.2023.007.
  26. Rahayu, S.D., Ujianti, R.M.D., & Nurdyansyah, F. (2022). Physicochemical Characteristics of Catfish (Clarias sp) Sausage with Addition of Moringa Leaf Flour (Moringa oleifera). Advance Sustainable Science. Engineering and Technology, 4(1), 0220107-1-0220107-6. doi: 10.26877/asset.v4i1.11878.
  27. Rahmanifarah, K., Regenstein, J.M., & Nikoo, M. (2023). Physicochemical properties of silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) mince sausages as influenced by washing and frozen storage. Aquaculture and Fisheries, 8(4), 403-409. doi: 10.1016/j.aaf.2021.04.003.
  28. Sadeghinejad, N., Sarteshnizi, R.A., Gavlighi, H. A., & Barzegar, M. (2019). Pistachio green hull extract as a natural antioxidant in beef patties: Effect on lipid and protein oxidation, color deterioration, and microbial stability during chilled storage. LWT – Food Science and Technology, 102, 393-402. doi: 10.1016/j.lwt.2018.12.060.
  29. Slobodyanyuk, N.M., Golembovska, N.V, Menchynska, A.A, Androschuk, O.S., & Tulub, D.O. (2018). Fish processing technology. Methods of analysis. Kyiv: “Komprint”.
  30. Tkachenko, O.B., Kameneva, N.V., & Titlova, O.O. (2020). Basics of sensory analysis of food products. Odesa: “Oldi+”.
  31. Veloso, R.R., dos Anjos, B.W., Maciel, M.I.S., Shinohara, N.K.S., Andrade, H.A., & Oliveira Filho, P.R.C. (2019). Development and evaluation of fresh sausage type of marine catfish [Sciades herzbergii (Bloch. 1794)] stored under low temperatures. International Food Research Journal, 26(2), 619-629.
  32. Vdovenko, N., & Sokol, L. (2017). The role of fisheries in the food supply in the food supply of the population of Ukraine. Ekonomika APK, 24(10), 49-55.