Тваринництво та технології харчових продуктів

Вплив дубових альтернатив на деякі якісні характеристики рожевого вина

Дмитро Ткаченко, Тетяна Манолі, Яна Нікітіна, Аліна Менчинська, Любов Ткаченко
Завантажити статтю
Анотація

Рожеве вино знайшло своє місце у сучасному світовому суспільстві завдяки ідеальному узгодженню з новими тенденціями споживання та способу життя: менш структуровані страви, різноманіття кухень з усього світу, проста гастрономія, інтерес до відкриття нового та прагнення отримання негайної насолоди. Тому підвищення органолептичних властивостей столових рожевих вин постає актуальним завданням. Одним зі способів впливу на сенсорні характеристики винопродукції є обробка фінішними дубовими альтернативами. Мета роботи полягала в удосконаленні технології виробництва рожевого столового вина за допомогою дубової альтернативи на прикладі експериментальної тріски українського виробництва у порівнянні з французькими аналогами. У роботі використовувались загальноприйняті стандартизовані фізико-хімічні та органолептичні методи аналізу. Досліджено органолептичні та фізико-хімічні показники якості столового рожевого вина з винограду сорту Каберне-Совіньйон, виробленого в умовах Одеської області (Україна). Проведеними дослідженнями виявлено можливість використання фінішної дубової тріски як додаткового корисного способу урізноманітнення органолептичних характеристик столових рожевих вин та підсилення окремих характерних дескрипторів для цього типу вина на етапах, близьких до розливу готової продукції. Визначено стабілізуючий ефект дубової тріски на барвні речовини, запобігання деградації яких є важливим завданням при виробництві рожевих вин, без домінації в ароматі. Найвищі бали органолептичної оцінки одержав зразок №103 (тріска Oenofinisher Freshness Booster французького виробника Seguin Moreau), який окрім заявлених характеристик (розкриття фруктових нот в ароматі) додав нюанси випічки (бісквіту та карамелі), та зразок №106 (тріска українського виробника ТОВ «Конт-2»), який характеризувався приємними фруктовими нотами (переважно порічки, журавлини, нестиглої полуниці) та з додатковими відтінками бісквіту. У результаті проведеної роботи удосконалено технологію виробництва столового рожевого вина за допомогою дубової тріски; описані органолептичні профілі нових дубових альтернатив українського виробництва, що дозволить виноробним компаніям покращувати якість винопродукції та впливати на стилістику вин. Проведено виробничу апробацію технології виробництва рожевого столового рожевого вина за допомогою дубової альтернативи українського виробництва, яка отримала найвищий бал, на винзаводі ТОВ «Перша виноробна станція»

Ключові слова

технологія; виноград; сенсорний аналіз; фенольний комплекс; антоціани; таніни; кислотність

ЦИТУВАТИ
Tkachenko, D., Manoli, T., Nikitina, Y., Menchynska, A., & Tkachenko, L. (2025). The influence of oak alternatives on some quality characteristics of rosé wine. Animal Science and Food Technology, 16(2), 96-109. https://doi.org/10.31548/animal.2.2025.96
Використані джерела
  1. Bai, Y., Zhao, P., Du, Y., Lin, J., & Han, F. (2023). Effect of postharvest grape dehydration on the phenolic composition of ‘Marselan’ rosé wine during aging. Journal of Food Composition and Analysis, 123, article number 105630. doi: 10.1016/j.jfca.2023.105630.
  2. Bezhenar, I. (2024). Wine production in Ukraine: Challenges, opportunities today. Ekonomika APK, 31(5), 20-34. doi: 10.32317/ekon.apk/5.2024.20.
  3. Bilko, M. (2019). Innovative technologies of domestic rosé table and sparkling wines. (Doctoral dissertation, National University of Food Technologies, Kyiv, Ukraine).
  4. Bilko, М., Ishchenko, М., Tsyhankova, О., Yakovenko, Т., & Кyrpel, Т. (2019). The influence of tannin preparations on the content and form of anthocyanins of model wine systems in the conditions of induced oxidation. Food Science and Technology, 13(1), 42-48. doi: 10.15673/fst.v13i1.1333.
  5. Del Alamo-Sanza, M., Sаnchez-Gomez, R., Martinez-Martinez, V., Martinez-Gil, A., & Nevares, I. (2021). Air saturation methodology proposal for the analysis of wine oxygen consumption kinetics. Food Research International, 147, article number 110535. doi: 10.1016/j.foodres.2021.110535.
  6. DSTU 4112.13:2002. (2003). Wine and wine materials. Determination of the total acidity. Control method. Retrieved from https://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page?id_doc=84904.
  7. DSTU 4112.14:2002. (2003). Wines and wine materials. Determination of volatile acids. Control method. Retrieved from https://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page?id_doc=84905.
  8. DSTU 4112.24:2002. (2003). Wines and wine materials. Method for determining pH. Retrieved from https://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page.html?id_doc=84916.
  9. DSTU 4112.25:2002. (2003). Wines and wine materials. Method for the determination of sulphur dioxide. Retrieved from https://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page?id_doc=84917.
  10. DSTU 4112.3:2002. (2003). Wine and wine materials. Determination of the alcohol content. Control method. Retrieved from https://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page?id_doc=84887.
  11. DSTU 4112.41:2003. (2004). Wines, wine materials and must. Method of phenolic substance determination (Folin-Ciocalteu index). Retrieved from https://surli.cc/lfroln.
  12. DSTU 4112.5:2002. (2003). Wines and wine materials. Determination of reducing sugars. Control method. Retrieved from https://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page?id_doc=84892.
  13. DSTU 4806:2007. (2008). Wines. General technical conditions. Retrieved from https://ksv.do.am/GOST/DSTY_ALL/DSTY2/dsty_4806-2007.pdf.
  14. DSTU 6045:2008. (2009). Fruit and vegetable products meat and meat-vegetable cans. Method for determination of the pH-value. Retrieved from https://online.budstandart.com/ua/catalog/docpage?id_doc=82522.
  15. DSTU 7669:2014. (2015). Fresh grapes. Methods of sugars determination. Retrieved from https://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page.html?id_doc=85543.
  16. DSTU EN ISO/IEC 17025:2019. (2021). General requirements for the competence of testing and calibration laboratories. Retrieved from https://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page.html?id_doc=88724.
  17. DSTU ISO 6564:2005. (2006). Sensory research. Methodology. Methods for creating a flavour spectrum. Retrieved from https://surli.cc/ixpbob.
  18. Hernández-Carapia, M.Á., Verde-Calvo, J.R., Escalona-Buendía, H.B., & Peña-Álvarez, A. (2023). Effect of maturation with American oak chips on the volatile and sensory profile of a cabernet sauvignon rosé wine and its comparison with commercial wines. Beverages, 9(3), article number 72. doi: 10.3390/beverages9030072.
  19. Iazzi, A., Scorrano, P., Rosato, P., & Grandhi, B. (2019). Millennial generation preferences for rosé wine. British Food Journal, 122 (8), 2443-2461. doi: 10.1108/bfj-07-2019-0478.
  20. International Organisation of Vine and Wine (OIV). (2021). Compendium of international methods of wine and must analysis. Retrieved from https://www.oiv.int/public/medias/7907/oiv-vol1-compendium-of-international-methods-of-analysis.pdf.
  21. International Organisation of Vine and Wine (OIV). (2023). Focus: Evolution of the world wine production and consumption by colour. Retrieved from https://www.oiv.int/press/focusevolution-world-wine-production-and-consumption-colour.
  22. Iván, P.-G., Montserrat, D., Ignacio, G.-E., Erika, S., & Escribano-Bailón, M.T. (2025). Effect of soluble polysaccharide addition against oxidation of rosé wines. Current Research in Food Science, 10, article number 101009. doi: 10.1016/j.crfs.2025.101009.
  23. Kormyshkina, I. (2025). Economic potential of the wine industry in the context of EU integration. Scientific Horizons, 28(3), 117-132. doi: 10.48077/scihor3.2025.117.
  24. Leborgne, C., Lambert, M., Ducasse, M.-A., Meudec, E., Verbaere, A., Sommerer, N., Boulet, J.-C., Masson, G., Mouret, J.-R., & Cheynier, V. (2022). Elucidating the color of rosé wines using polyphenol-targeted metabolomics. Molecules, 27(4), article number 1359. doi: 10.3390/molecules27041359.
  25. Ligas, I., & Kotseridis, Y. (2024). Impact of French oak chip maturation on the volatile composition and sensory profile of Agiorgitiko wine. Beverages, 10(4), article number 121. doi: 10.3390/beverages10040121.
  26. Marr, B. (2024). Oak barrel alternatives: A deep dive into staves and oak chips. Retrieved from https://bmwineguide.co.uk/oak-barrel-alternatives-a-deep-dive-into-staves-and-oak-chips/.
  27. Nunes, I., Correia, A.C., Jordao, A.M., & Ricardo-da-Silva, J.M. (2020). Use of oak and cherry wood chips during alcoholic fermentation and the maturation process of rosé wines: Impact on phenolic composition and sensory profile. Molecules, 25(5), article number 1236. doi: 10.3390/molecules25051236.
  28. Oenofinisher by Seguin Moreau. (2021). Retrieved from https://surl.li/wsjoje.
  29. Paissoni, M.A., Bitelli, G., Vilanova, M., Montanini, C., Río Segade, S., Rolle, L., & Giacosa, S. (2022). Relative impact of oenological tannins in model solutions and red wine according to phenolic, antioxidant, and sensory traits. Food Research International, 157, article number 111203. doi: 10.1016/j.foodres.2022.111203.
  30. Puyo, M., Simonin, S., Klein, G., David-Vaizant, V., Quijada-Morín, N., Alexandre, H., & Tourdot-Maréchal, R. (2023). Use of oenological tannins to protect the colour of rosé wine in a bioprotection strategy with Metschnikowia pulcherrima. Foods, 12(4), article number 735. doi: 10.3390/foods12040735.
  31. Rinaldi, A., Picariello, L., Soares, S., Brandão, E., de Freitas, V., Moio, L., & Gambuti, A. (2021). Effect of oxidation on color parameters, tannins, and sensory characteristics of Sangiovese wines. European Food Research and Technology, 247 (12), 2977-2991. doi: 10.1007/s00217-021-03851-6.
  32. Rosé wine market outlook (2023-2033). (n.d.). Retrieved from https://www.factmr.com/report/158/rosé-wine-market.
  33. Stegarus, D.I., et al. (2021). Influence of oak chips and oak barrel ageing on volatile profile in chardonnay wine of Romania. Applied Sciences, 11(8), article number 3691. doi: 10.3390/app11083691.
  34. WMA Declaration of Helsinki – Ethical Principles for Medical Research Involving Human Participants. (1964, June). Retrieved from https://www.wma.net/policies-post/wmadeclaration-of-helsinki/.
  35. Zhao, X., He, F., Zhang, X.-K., Shi, Y., & Duan, C.-Q. (2022). Impact of three phenolic copigments on the stability and color evolution of five basic anthocyanins in model wine systems. Food Chemistry, 375, article number 131670. doi: 10.1016/j.foodchem.2021.131670.