Тваринництво та технології харчових продуктів

Мікробіом м'яких крафтових сирів, виготовлених із сирого козячого молока, під час дозрівання

Віктор Давидович, Лариса Шевченко, Віта Михальська, Оксана Пилипчук*, Тетяна Науменко

pilipchuk_os@ukr.net

Завантажити статтю
Анотація

Орієнтація споживачів на здорову їжу збільшує попит на крафтові сири, виготовлені з непастеризованого козиного молока. Виробництво таких сирів в Україні здійснюється на невеликих екофермах, що забезпечує унікальність їх мікробіологічного складу. Метою дослідження було визначити мікробіом м’яких козиних сирів Фета і Шевр як критерій якості і безпечності у процесі дозрівання. Для ідентифікації мікроорганізмів використано метод MALDI-TOF. У розсільному сирі Фета на 7-му добу, 18-й і 30-й місяць дозрівання плісеневих грибів не виявляли, а загальна кількість мезофільних аеробних і факультативних анаеробних мікроорганізмів (МАФАМ), а також дріжджів мало змінювалась. Чисельність домінуючих видів молочнокислих бактерій у сирі Фета Lactococcus lactis і Lactobacillus paracasei залежала від терміну його дозрівання. В незначній кількості із цього сиру виділяли Staphylococcus simulans, Serratia liquefaciens і Kurthia gibsonii Enterococcus faecalis і E. durans, а також Bacillus cereus. У сирі з білою благородною пліснявою Шевр на 3-тю, 20-ту і 40-ву добу дозрівання чисельність МАФАМ суттєво не змінювалась. Кількість плісеневих грибів у цьому сирі мала пряму сильну залежність, а дріжджів – обернену сильну залежність від терміну його дозрівання. Основні види молочнокислих бактерій сиру Шевр представлені Lactococcus lactis, Leuconostoc mesenteroides і Lactobacillus plantarum. У процесі дозрівання з сиру Шевр виділяли незначну кількість Staphylococcus simulans, Serratia liquefaciens, Kurthia gibsonii, Escherichia coli, Enterococcus durans. Основу плісеневих грибів сиру Шевр складали Galactomyces candidus, G. geotrichum і Penicillium halotolerans. Видовий і кількісний склад мікроорганізмів сирів Фета і Шевр свідчить про належну їх якість і безпечність і може служити критерієм їх автентичності. Результати досліджень розкривають нові дані динаміки мікробіому крафтових м’яких сирів з непастеризованого козиного молока, вироблених в Україні

Ключові слова

сир Фета; сир Шевр; мезофільні аеробні і факультативні анаеробні мікроорганізми; молочнокислі бактерії; плісеневі гриби; дріжджі

ЦИТУВАТИ
Davydovych, V., Shevchenko, L., Mykhalska, V., Pylypchuk, O., & Naumenko, T. (2025). Microbiome of Kraft soft cheeses made from raw goat milk during ripening. Animal Science and Food Technology, 16(3), 105-120. https://doi.org/10.31548/animal.3.2025.105
Використані джерела
  1. Aguiar, R.A.C., Ferreira, F.A., Rubio Cieza, M.Y., Silva, N.C.C., Miotto, M., Carvalho, M.M., Bazzo, B.R., Botelho, L.A.B., Dias, R.S., & De Dea Lindner, J. (2024). Staphylococcus aureus isolated from traditional artisanal raw milk cheese from Southern Brazil: Diversity, virulence, and antimicrobial resistance profile. Journal of Food Protection, 87(6), article number 100285. doi: 10.1016/j.jfp.2024.100285.
  2. Akinyemi, M.O., Ezeokoli, O.T., Mthiyane, D.M.N., Adeleke, R.A., & Ezekiel, C.N. (2023). Bacterial and yeast communities in raw milk from three dairy animal species in Nigeria. Letters in Applied Microbiology, 76(1), article number ovac010. doi: 10.1093/lambio/ovac010.
  3. Banjara, N., Suhr, M.J., & Hallen-Adams, H.E. (2015). Diversity of yeast and mold species from a variety of cheese types. Current Microbiology, 70(6), 792-800. doi: 10.1007/s00284-015-0790-1.
  4. Biolcati, F., Ferrocino, I., Bottero, M.T., & Dalmasso, A. (2021). Mycobiota composition of Robiola di Roccaverano cheese along the production chain. Foods, 10(8), article number 1859. doi: 10.3390/foods10081859.
  5. Bockelmann, W. (2002). Development of defined surface starter cultures for the ripening of smear cheeses. International Dairy Journal, 12(2-3), 123-131. doi: 10.1016/S0958-6946(01)00152-2.
  6. Camargo, A.C., de Araújo, J.P.A., Fusieger, A., de Carvalho, A.F., & Nero, L.A. (2021). Microbiological quality and safety of Brazilian artisanal cheeses. Brazilian Journal of Microbiology, 52(1), 393-409. doi: 10.1007/s42770-020-00416-9.
  7. Centeno, J.A., & Carballo, J. (2023). Current advances in cheese microbiology. Foods, 12(13), article number 2577. doi: 10.3390/foods12132577.
  8. Cuevas-González, P.F., Reyes-Díaz, R., Santiago-López, L., Vallejo-Cordoba, B., Hernández-Mendoza, A., Beltrán-Barrientos, L.M., & González-Córdova, A.F. (2024). Microbiological quality and native lactic acid bacteria diversity of artisanal Mexican cheeses: A review. Food Research International, 194, article number 114876. doi: 10.1016/j.foodres.2024.114876.
  9. Dos Santos Rosario, A.I.L., da Silva Mutz, Y., Castro, V.S., da Silva, M.C.A., Conte-Junior, C.A., & da Costa, M.P. (2021). Everybody loves cheese: Crosslink between persistence and virulence of Shiga-toxin Escherichia coli. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 61(11), 1877-1899. doi: 10.1080/10408398.2020.1767033.
  10. Ferraz, A.R., Pintado, C.S., & Serralheiro, M.L. (2024). A global review of cheese colour: Microbial discolouration and innovation opportunities. Dairy, 5(4), 768-785. doi: 10.3390/dairy5040056.
  11. Ferrocino, I., Rantsiou, K., & Cocolin, L. (2022). Investigating dairy microbiome: An opportunity to ensure quality, safety and typicity. Current Opinion in Biotechnology, 73, 164-170. doi: 10.1016/j.copbio.2021.08.009.
  12. Geronikou, A., Larsen, N., Lillevang, S.K., & Jespersen, L. (2023). Diversity and succession of contaminating yeasts in white-brined cheese during cold storage. Food Microbiology, 113, article number 104266. doi: 10.1016/j.fm.2023.104266.
  13. Graham, K., Stack, H., & Rea, R. (2020). Safety, beneficial and technological properties of enterococci for use in functional food applications – a review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 60(22), 3836-3861. doi: 10.1080/10408398.2019.1709800.
  14. György, É., & Laslo, É. (2021). Microbial diversity of traditionally processed cheese from northeastern region of Transylvania (Romania). In M. Laranjo (Ed.), Fermentation – processes, benefits and risks (Chapter 6). London: IntechOpen. doi: 10.5772/intechopen.97591.
  15. Holiachuk, S., Hunko, Yu., & Fedorus, Yu. (2023). Peculiarities of changes in certain physical and chemical indicators of craft brined soft cheese with probiotics in its production. Commodity Bulletin, 16(1), 19-27. doi: 10.36910/6775-2310-5283-2023-17-2.
  16. Hoving-Bolink, R.A.H., Antonis, A.F.G., Te Pas, M.F.W., & Schokker, D. (2023). An observational study of the presence and variability of the microbiota composition of goat herd milk related to mainstream and artisanal farm management. PloS One, 18(10), article number e0292650. doi: 10.1371/journal.pone.0292650.
  17. ISO 16140-1:2016. (2016). Microbiology of the food chain – method validation. Retrieved from https://www.iso.org/standard/54869.html.
  18. ISO/IEC 17025:2017. (2017). General requirements for the competence of testing and calibration laboratories. Retrieved from https://www.iso.org/obp/ui#iso:std:iso-iec:17025:ed-3:v1:en.
  19. Jaramillo-Bedoya, E., Trujillo-Alzate, Y.A., & Ocampo-Ibáñez, I.D. (2021). Surveillance of fresh artisanal cheeses revealed high levels of Listeria monocytogenes contamination in the department of Quindío, Colombia. Pathogens, 10(10), article number 1341. doi: 10.3390/pathogens10101341.
  20. Lokes, S.I., Shevchenko, L.V., Mykhalska, V.M., Poliakovskyi, V.M., & Zlamanyuk, L.M. (2024). Influence of Lactobacillus curvatus and Lactococcus lactis subsp. lactis on the shelf life of sausages in vacuum packaging. Regulatory Mechanisms in Biosystems, 15(2), 321-326. doi: 10.15421/022446.
  21. Lozica, L., Maurić Maljković, M., Mazić, M., & Gottstein, Ž. (2022). Kurthia gibsonii, a novel opportunistic pathogen in poultry. Avian Pathology: Journal of the W.V.P.A, 51(1), 26-33. doi: 10.1080/03079457.2021.1993132.
  22. Margalho, L.P., Feliciano, M.D., Silva, C.E., Abreu, J.S., Piran, M.V.F., & Sant'Ana, A.S. (2020). Brazilian artisanal cheeses are rich and diverse sources of nonstarter lactic acid bacteria regarding technological, biopreservative, and safety properties-Insights through multivariate analysis. Journal of Dairy Science, 103(9), 7908-7926. doi: 10.3168/jds.2020-18194.
  23. Papadakis, P., et al. (2021). Characterization of bacterial microbiota of P.D.O. Feta cheese by 16S metagenomic analysis. Microorganisms, 9(11), article number 2377. doi: 10.3390/microorganisms9112377.
  24. Parente, E., Zotta, T., & Ricciardi, A. (2022). A review of methods for the inference and experimental confirmation of microbial association networks in cheese. International Journal of Food Microbiology, 368, article number 109618. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2022.109618.
  25. Pasquali, F., Valero, A., Possas, A., Lucchi, A., Crippa, C., Gambi, L., Manfreda, G., & De Cesare, A. (2022). Occurrence of foodborne pathogens in Italian soft artisanal cheeses displaying different intra- and inter-batch variability of physicochemical and microbiological parameters. Frontiers in Microbiology, 13, article number 959648. doi: 10.3389/fmicb.2022.959648.
  26. Perkins, V., Vignola, S., Lessard, M.H., Plante, P.L., Corbeil, J., Dugat-Bony, E., Frenette, M., & Labrie, S. (2020). Phenotypic and genetic characterization of the cheese ripening yeast Geotrichum candidum. Frontiers in Microbiology, 11, article number 737. doi: 10.3389/fmicb.2020.00737.
  27. Remizova, N., Korsun, А., Kalashnyk, О., & Moroz, S. (2024). Comprehensive assessment of the quality of Ukrainian-made sour-milk cheese. Commodity Bulletin, 17(1), 44-54. doi: 10.62763/ef/1.2024.44.
  28. Romance, M., Polash, M.A.-U.-Z., Zahan, N., Raihan, J., Ali, M.S., Khan, M.U., Sarker, S., & Haque, M.H. (2024). Draft genome sequence of multidrug-resistant Kurthia gibsonii strain Hakim RU_BHWE isolated from sewage water in Bangladesh. Microbiology Resource Announcements, 13(8), article number e0054624. doi: 10.1128/mra.00546-24.
  29. Sadvari, V.Y., Shevchenko, L.V., Slobodyanyuk, N.M., Tupitska, O.M., Gruntkovskyi, M.S., & Furman, S.V. (2024). Microbiome of craft hard cheeses from raw goat milk during ripening. Regulatory Mechanisms in Biosystems, 15(3), 483-489. doi: 10.15421/022468.
  30. Silva, M.P., Carvalho, A.F., Andretta, M., & Nero, L.A. (2021). Presence and growth prediction of Staphylococcus spp. and Staphylococcus aureus in Minas Frescal cheese, a soft fresh cheese produced in Brazil. Journal of Dairy Science, 104(12), 12312-12320. doi: 10.3168/jds.2021-20633.
  31. Sioziou, E., Kakouri, A., Bosnea, L., & Samelis, J. (2023). Antilisterial activity of raw sheep milk from two native Epirus breeds: Culture-dependent identification, bacteriocin gene detection and primary safety evaluation of the antagonistic LAB biota. Current Research in Microbial Sciences, 6, article number 100209. doi: 10.1016/j.crmicr.2023.100209.
  32. Tsigkrimani, M., Bakogianni, M., Paramithiotis, S., Bosnea, L., Pappa, E., Drosinos, E.H., Skandamis, P.N., & Mataragas, M. (2022). Microbial ecology of artisanal Feta and Kefalograviera cheeses, part I: Bacterial community and its functional characteristics with focus on lactic acid bacteria as determined by culture-dependent methods and phenotype microarrays. Microorganisms, 10(1), article number 161. doi: 10.3390/microorganisms10010161.
  33. Tzora, A., Nelli, A., Voidarou, C., Fthenakis, G., Rozos, G., Theodorides, G., Bonos, E., & Skoufos, I. (2021). Microbiota “Fingerprint” of Greek Feta cheese through ripening. Applied Sciences, 11(12), article number 5631. doi: 10.3390/app11125631.
  34. Výrostková, J., Regecová, I., Zigo, F., Semjon, B., & Gregová, G. (2021). Antimicrobial resistance of Staphylococcus sp. isolated from cheeses. Animals, 12(1), article number 36. doi: 10.3390/ani12010036.
  35. Wesołowska, M., & Szczuka, E. (2023). Occurrence and antimicrobial resistance among Staphylococci isolated from the skin microbiota of healthy goats and sheep. Antibiotics, 12(11), article number 1594. doi: 10.3390/antibiotics12111594.
  36. Wiśniewski, P., Gajewska, J., Zadernowska, A., & Chajęcka-Wierzchowska, W. (2024). Identification of the enterotoxigenic potential of Staphylococcus spp. from raw milk and raw milk cheeses. Toxins, 16(1), article number 17. doi: 10.3390/toxins16010017.
  37. Zhang, K., Zhang, Y., Li, S., Li, Y., Li, B., Guo, Z., & Xiao, S. (2022). Fungal diversity in Xinjiang traditional cheese and its correlation with moisture content. Indian Journal of Microbiology, 62(1), 47-53. doi: 10.1007/s12088-021-00967-x.