Тваринництво та технології харчових продуктів

Мікробіом м'яких крафтових сирів, виготовлених із сирого козячого молока, під час дозрівання

Віктор Давидович, Лариса Шевченко, Віта Михальська, Оксана Пилипчук, Тетяна Науменко
Завантажити статтю
Анотація

Орієнтація споживачів на здорову їжу збільшує попит на крафтові сири, виготовлені з непастеризованого козиного молока. Виробництво таких сирів в Україні здійснюється на невеликих екофермах, що забезпечує унікальність їх мікробіологічного складу. Метою дослідження було визначити мікробіом м’яких козиних сирів Фета і Шевр як критерій якості і безпечності у процесі дозрівання. Для ідентифікації мікроорганізмів використано метод MALDI-TOF. У розсільному сирі Фета на 7-му добу, 18-й і 30-й місяць дозрівання плісеневих грибів не виявляли, а загальна кількість мезофільних аеробних і факультативних анаеробних мікроорганізмів (МАФАМ), а також дріжджів мало змінювалась. Чисельність домінуючих видів молочнокислих бактерій у сирі Фета Lactococcus lactis і Lactobacillus paracasei залежала від терміну його дозрівання. В незначній кількості із цього сиру виділяли Staphylococcus simulans, Serratia liquefaciens і Kurthia gibsonii Enterococcus faecalis і E. durans, а також Bacillus cereus. У сирі з білою благородною пліснявою Шевр на 3-тю, 20-ту і 40-ву добу дозрівання чисельність МАФАМ суттєво не змінювалась. Кількість плісеневих грибів у цьому сирі мала пряму сильну залежність, а дріжджів – обернену сильну залежність від терміну його дозрівання. Основні види молочнокислих бактерій сиру Шевр представлені Lactococcus lactis, Leuconostoc mesenteroides і Lactobacillus plantarum. У процесі дозрівання з сиру Шевр виділяли незначну кількість Staphylococcus simulans, Serratia liquefaciens, Kurthia gibsonii, Escherichia coli, Enterococcus durans. Основу плісеневих грибів сиру Шевр складали Galactomyces candidus, G. geotrichum і Penicillium halotolerans. Видовий і кількісний склад мікроорганізмів сирів Фета і Шевр свідчить про належну їх якість і безпечність і може служити критерієм їх автентичності. Результати досліджень розкривають нові дані динаміки мікробіому крафтових м’яких сирів з непастеризованого козиного молока, вироблених в Україні

Ключові слова

сир Фета; сир Шевр; мезофільні аеробні і факультативні анаеробні мікроорганізми; молочнокислі бактерії; плісеневі гриби; дріжджі

ЦИТУВАТИ
Davydovych, V., Shevchenko, L., Mykhalska, V., Pylypchuk, O., & Naumenko, T. (2025). Microbiome of Kraft soft cheeses made from raw goat milk during ripening. Animal Science and Food Technology, 16(3), 105-120. https://doi.org/10.31548/animal.3.2025.105
Використані джерела
  1. Aguiar, R.A.C., Ferreira, F.A., Rubio Cieza, M.Y., Silva, N.C.C., Miotto, M., Carvalho, M.M., Bazzo, B.R., Botelho, L.A.B., Dias, R.S., & De Dea Lindner, J. (2024). Staphylococcus aureus isolated from traditional artisanal raw milk cheese from Southern Brazil: Diversity, virulence, and antimicrobial resistance profile. Journal of Food Protection, 87(6), article number 100285. doi: 10.1016/j.jfp.2024.100285.
  2. Akinyemi, M.O., Ezeokoli, O.T., Mthiyane, D.M.N., Adeleke, R.A., & Ezekiel, C.N. (2023). Bacterial and yeast communities in raw milk from three dairy animal species in Nigeria. Letters in Applied Microbiology, 76(1), article number ovac010. doi: 10.1093/lambio/ovac010.
  3. Banjara, N., Suhr, M.J., & Hallen-Adams, H.E. (2015). Diversity of yeast and mold species from a variety of cheese types. Current Microbiology, 70(6), 792-800. doi: 10.1007/s00284-015-0790-1.
  4. Biolcati, F., Ferrocino, I., Bottero, M.T., & Dalmasso, A. (2021). Mycobiota composition of Robiola di Roccaverano cheese along the production chain. Foods, 10(8), article number 1859. doi: 10.3390/foods10081859.
  5. Bockelmann, W. (2002). Development of defined surface starter cultures for the ripening of smear cheeses. International Dairy Journal, 12(2-3), 123-131. doi: 10.1016/S0958-6946(01)00152-2.
  6. Camargo, A.C., de Araújo, J.P.A., Fusieger, A., de Carvalho, A.F., & Nero, L.A. (2021). Microbiological quality and safety of Brazilian artisanal cheeses. Brazilian Journal of Microbiology, 52(1), 393-409. doi: 10.1007/s42770-020-00416-9.
  7. Centeno, J.A., & Carballo, J. (2023). Current advances in cheese microbiology. Foods, 12(13), article number 2577. doi: 10.3390/foods12132577.
  8. Cuevas-González, P.F., Reyes-Díaz, R., Santiago-López, L., Vallejo-Cordoba, B., Hernández-Mendoza, A., Beltrán-Barrientos, L.M., & González-Córdova, A.F. (2024). Microbiological quality and native lactic acid bacteria diversity of artisanal Mexican cheeses: A review. Food Research International, 194, article number 114876. doi: 10.1016/j.foodres.2024.114876.
  9. Dos Santos Rosario, A.I.L., da Silva Mutz, Y., Castro, V.S., da Silva, M.C.A., Conte-Junior, C.A., & da Costa, M.P. (2021). Everybody loves cheese: Crosslink between persistence and virulence of Shiga-toxin Escherichia coli. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 61(11), 1877-1899. doi: 10.1080/10408398.2020.1767033.
  10. Ferraz, A.R., Pintado, C.S., & Serralheiro, M.L. (2024). A global review of cheese colour: Microbial discolouration and innovation opportunities. Dairy, 5(4), 768-785. doi: 10.3390/dairy5040056.
  11. Ferrocino, I., Rantsiou, K., & Cocolin, L. (2022). Investigating dairy microbiome: An opportunity to ensure quality, safety and typicity. Current Opinion in Biotechnology, 73, 164-170. doi: 10.1016/j.copbio.2021.08.009.
  12. Geronikou, A., Larsen, N., Lillevang, S.K., & Jespersen, L. (2023). Diversity and succession of contaminating yeasts in white-brined cheese during cold storage. Food Microbiology, 113, article number 104266. doi: 10.1016/j.fm.2023.104266.
  13. Graham, K., Stack, H., & Rea, R. (2020). Safety, beneficial and technological properties of enterococci for use in functional food applications – a review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 60(22), 3836-3861. doi: 10.1080/10408398.2019.1709800.
  14. György, É., & Laslo, É. (2021). Microbial diversity of traditionally processed cheese from northeastern region of Transylvania (Romania). In M. Laranjo (Ed.), Fermentation – processes, benefits and risks (Chapter 6). London: IntechOpen. doi: 10.5772/intechopen.97591.
  15. Holiachuk, S., Hunko, Yu., & Fedorus, Yu. (2023). Peculiarities of changes in certain physical and chemical indicators of craft brined soft cheese with probiotics in its production. Commodity Bulletin, 16(1), 19-27. doi: 10.36910/6775-2310-5283-2023-17-2.
  16. Hoving-Bolink, R.A.H., Antonis, A.F.G., Te Pas, M.F.W., & Schokker, D. (2023). An observational study of the presence and variability of the microbiota composition of goat herd milk related to mainstream and artisanal farm management. PloS One, 18(10), article number e0292650. doi: 10.1371/journal.pone.0292650.
  17. ISO 16140-1:2016. (2016). Microbiology of the food chain – method validation. Retrieved from https://www.iso.org/standard/54869.html.
  18. ISO/IEC 17025:2017. (2017). General requirements for the competence of testing and calibration laboratories. Retrieved from https://www.iso.org/obp/ui#iso:std:iso-iec:17025:ed-3:v1:en.
  19. Jaramillo-Bedoya, E., Trujillo-Alzate, Y.A., & Ocampo-Ibáñez, I.D. (2021). Surveillance of fresh artisanal cheeses revealed high levels of Listeria monocytogenes contamination in the department of Quindío, Colombia. Pathogens, 10(10), article number 1341. doi: 10.3390/pathogens10101341.
  20. Lokes, S.I., Shevchenko, L.V., Mykhalska, V.M., Poliakovskyi, V.M., & Zlamanyuk, L.M. (2024). Influence of Lactobacillus curvatus and Lactococcus lactis subsp. lactis on the shelf life of sausages in vacuum packaging. Regulatory Mechanisms in Biosystems, 15(2), 321-326. doi: 10.15421/022446.
  21. Lozica, L., Maurić Maljković, M., Mazić, M., & Gottstein, Ž. (2022). Kurthia gibsonii, a novel opportunistic pathogen in poultry. Avian Pathology: Journal of the W.V.P.A, 51(1), 26-33. doi: 10.1080/03079457.2021.1993132.
  22. Margalho, L.P., Feliciano, M.D., Silva, C.E., Abreu, J.S., Piran, M.V.F., & Sant'Ana, A.S. (2020). Brazilian artisanal cheeses are rich and diverse sources of nonstarter lactic acid bacteria regarding technological, biopreservative, and safety properties-Insights through multivariate analysis. Journal of Dairy Science, 103(9), 7908-7926. doi: 10.3168/jds.2020-18194.
  23. Papadakis, P., et al. (2021). Characterization of bacterial microbiota of P.D.O. Feta cheese by 16S metagenomic analysis. Microorganisms, 9(11), article number 2377. doi: 10.3390/microorganisms9112377.
  24. Parente, E., Zotta, T., & Ricciardi, A. (2022). A review of methods for the inference and experimental confirmation of microbial association networks in cheese. International Journal of Food Microbiology, 368, article number 109618. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2022.109618.
  25. Pasquali, F., Valero, A., Possas, A., Lucchi, A., Crippa, C., Gambi, L., Manfreda, G., & De Cesare, A. (2022). Occurrence of foodborne pathogens in Italian soft artisanal cheeses displaying different intra- and inter-batch variability of physicochemical and microbiological parameters. Frontiers in Microbiology, 13, article number 959648. doi: 10.3389/fmicb.2022.959648.
  26. Perkins, V., Vignola, S., Lessard, M.H., Plante, P.L., Corbeil, J., Dugat-Bony, E., Frenette, M., & Labrie, S. (2020). Phenotypic and genetic characterization of the cheese ripening yeast Geotrichum candidum. Frontiers in Microbiology, 11, article number 737. doi: 10.3389/fmicb.2020.00737.
  27. Remizova, N., Korsun, А., Kalashnyk, О., & Moroz, S. (2024). Comprehensive assessment of the quality of Ukrainian-made sour-milk cheese. Commodity Bulletin, 17(1), 44-54. doi: 10.62763/ef/1.2024.44.
  28. Romance, M., Polash, M.A.-U.-Z., Zahan, N., Raihan, J., Ali, M.S., Khan, M.U., Sarker, S., & Haque, M.H. (2024). Draft genome sequence of multidrug-resistant Kurthia gibsonii strain Hakim RU_BHWE isolated from sewage water in Bangladesh. Microbiology Resource Announcements, 13(8), article number e0054624. doi: 10.1128/mra.00546-24.
  29. Sadvari, V.Y., Shevchenko, L.V., Slobodyanyuk, N.M., Tupitska, O.M., Gruntkovskyi, M.S., & Furman, S.V. (2024). Microbiome of craft hard cheeses from raw goat milk during ripening. Regulatory Mechanisms in Biosystems, 15(3), 483-489. doi: 10.15421/022468.
  30. Silva, M.P., Carvalho, A.F., Andretta, M., & Nero, L.A. (2021). Presence and growth prediction of Staphylococcus spp. and Staphylococcus aureus in Minas Frescal cheese, a soft fresh cheese produced in Brazil. Journal of Dairy Science, 104(12), 12312-12320. doi: 10.3168/jds.2021-20633.
  31. Sioziou, E., Kakouri, A., Bosnea, L., & Samelis, J. (2023). Antilisterial activity of raw sheep milk from two native Epirus breeds: Culture-dependent identification, bacteriocin gene detection and primary safety evaluation of the antagonistic LAB biota. Current Research in Microbial Sciences, 6, article number 100209. doi: 10.1016/j.crmicr.2023.100209.
  32. Tsigkrimani, M., Bakogianni, M., Paramithiotis, S., Bosnea, L., Pappa, E., Drosinos, E.H., Skandamis, P.N., & Mataragas, M. (2022). Microbial ecology of artisanal Feta and Kefalograviera cheeses, part I: Bacterial community and its functional characteristics with focus on lactic acid bacteria as determined by culture-dependent methods and phenotype microarrays. Microorganisms, 10(1), article number 161. doi: 10.3390/microorganisms10010161.
  33. Tzora, A., Nelli, A., Voidarou, C., Fthenakis, G., Rozos, G., Theodorides, G., Bonos, E., & Skoufos, I. (2021). Microbiota “Fingerprint” of Greek Feta cheese through ripening. Applied Sciences, 11(12), article number 5631. doi: 10.3390/app11125631.
  34. Výrostková, J., Regecová, I., Zigo, F., Semjon, B., & Gregová, G. (2021). Antimicrobial resistance of Staphylococcus sp. isolated from cheeses. Animals, 12(1), article number 36. doi: 10.3390/ani12010036.
  35. Wesołowska, M., & Szczuka, E. (2023). Occurrence and antimicrobial resistance among Staphylococci isolated from the skin microbiota of healthy goats and sheep. Antibiotics, 12(11), article number 1594. doi: 10.3390/antibiotics12111594.
  36. Wiśniewski, P., Gajewska, J., Zadernowska, A., & Chajęcka-Wierzchowska, W. (2024). Identification of the enterotoxigenic potential of Staphylococcus spp. from raw milk and raw milk cheeses. Toxins, 16(1), article number 17. doi: 10.3390/toxins16010017.
  37. Zhang, K., Zhang, Y., Li, S., Li, Y., Li, B., Guo, Z., & Xiao, S. (2022). Fungal diversity in Xinjiang traditional cheese and its correlation with moisture content. Indian Journal of Microbiology, 62(1), 47-53. doi: 10.1007/s12088-021-00967-x.