Тваринництво та технології харчових продуктів

Обґрунтування технології ковбасних виробів з використанням рослинних функціональних інгредієнтів

Лариса Баль-Прилипко, Марина Сердюк, Наталія Голембовська, Володимир Войцехівський, Роман Коваленко
Завантажити статтю
Анотація

Пошук інноваційних шляхів підвищення біологічної цінності та оптимізації рецептур м’ясних продуктів є актуальним завданням харчових технологій. Дослідження було присвячено удосконаленню технології виробництва варених ковбасних виробів шляхом введення рослинної добавки на основі морквяного пюре та грибного порошку для покращення їхніх функціонально-технологічних властивостей і підвищення харчової цінності. Для отримання експериментальних даних використані стандартні методи визначення хімічних, функціонально-технологічних, органолептичних властивостей рослинної добавки, модельних фаршів та готових ковбасних виробів. Результати досліджень оброблено методами статистичного аналізу. У процесі дослідження розроблено рецептурну композицію рослинної добавки з оптимальним співвідношенням морквяного пюре (75 %) та грибного порошку (25 %), встановлено її харчову цінність: вміст вологи – 56,68 %, білка – 8,56 %, жиру – 2,35 %, вуглеводів – 36,45 %, золи – 6,12 %, енергетична цінність – 192 ккал/100 г. Було проаналізовано функціонально-технологічні та органолептичні показники варених ковбас із різним рівнем введення рослинної добавки. Встановлено позитивний вплив добавки на вологозв’язувальну здатність, консистенцію та зниження енергетичної цінності ковбас. Узагальнення результатів показало, що рецептура з 25 %-вою заміною м’ясної сировини (МР3) забезпечувала найкращий баланс між якістю, структурою та харчовою цінністю готового продукту. Результати можуть бути використані на підприємствах м’ясної промисловості для створення варених ковбасних виробів із підвищеною функціональністю та економічною ефективністю

Ключові слова

рослинна добавка; морква; глива; грибний порошок; функціонально-технологічні властивості; енергетична цінність

ЦИТУВАТИ
Bal-Prylypko, L., Serdyuk, M., Holembovska, N., Voitsekhivskyi, V., & Kovalenko, R. (2025). Justification of the technology of sausage products using plant functional ingredients. Animal Science and Food Technology, 16(3), 86-104. https://doi.org/10.31548/animal.3.2025.86
Використані джерела
  1. Bal-Prylypko, L., Nikolaenko, M., Volkhova, T., Holembovska, N., Tyshchenko, L., Ivaniuta, A., Israelian, V., Menchynska, A., Shynkaruk, O., & Melnik, V. (2023). The study of functional and technological properties of vegetarian ice cream. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 17, 110-121. doi: 10.5219/1798.
  2. Bandura, I., et al. (2021). Biology and nutritional contents in the culinary-medicinal milky white mushroom, Calocybe indica (Agaricomycetes), during cultivation involving casing and scratching treatments. International Journal of Medicinal Mushrooms, 23(12), 53-63. doi: 10.1615/IntJMedMushrooms.2021040535.
  3. Bandura, I., et al. (2022). Effect of different grain spawn materials on Pleurotus ostreatus (Jacq.) P. Kumm. mushroom cultivation under unregulated and regulated fruiting conditions. Acta Agriculturae Slovenica, 118(1), 1-13. doi: 10.14720/aas.2022.118.1.1862.
  4. DSTU 4436:2005. (2007). Boiled sausages, frankfurters, sardellas, meat loaves general specifications. Retrieved from https://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page.html?id_doc=77099.
  5. DSTU 4823.2:2007. (2009). Meat products. Organoleptic evaluation of quality indicators. Part 2. General requirements. Retrieved from https://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page.html?id_doc=83084.
  6. DSTU 6030:2008. (2009). Meat beef and veal in carcasses, semi-carcasses and quarters. Specifications. Retrieved from https://association-mg.com.ua/images/Documents/_6030_2008.pdf.
  7. DSTU ISO 13965:2007. (2009). Meat and meat products. Determination of the mass fraction of starch and glucose by enzymatic method (ISO 13965:1998, IDT). Retrieved from https://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page.html?id_doc=89536.
  8. DSTU ISO 1442:2005. (2008). Meat and meat products. Method for determining the moisture content (control method) (ISO 1442:1997, IDT). Retrieved from https://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page?id_doc=82535.
  9. DSTU ISO 1443:2005. (2008). Meat and meat products. Method for determining total fat content (ISO 1443:1973, IDT). Retrieved from https://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page?id_doc=82655.
  10. DSTU ISO 2917:2001. (2003). Meat and meat products. Determination of pH (control method) (ISO 2917:1974, ID). Retrieved from https://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page.html?id_doc=89528.
  11. DSTU ISO 936:2008. (2008). Мeat and meat products. Determination of total ash (ISO 936:1998, IDT). Retrieved from https://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page?id_doc=89525.
  12. DSTU ISO 937:2005. (2007). Meat and meat products. Determination of nitrogen content (control method) (ISO 937-1978, IDT). Retrieved from https://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page?id_doc=82211.
  13. Essa, M.M., Bishir, M., Bhat, A., Chidambaram, S.B., Al-Balushi, B., Hamdan, H., Govindarajan, N., Freidland, R.P., & Qoronfleh, M.W. (2023). Functional foods and their impact on health. Journal of Food Science and Technology, 60, 820-834. doi: 10.1007/s13197-021-05193-3.
  14. Farkas, Á., Bencsik, T., & Deli, J. (2020). Carotenoids as food additives. In E. Jacob-Lopes, M.I. Queiroz & L. Queiroz Zepka (Eds.), Pigments from microalgae handbook (pp. 421-447). Cham: Springer. doi: 10.1007/978-3-030-50971-2_17.
  15. Feng, J., Chen, J., Zhai, J., Zhang, P., & Peng, L. (2025). Reduced fat content of fried batter-breaded fish nuggets by adding dietary fibers: Insight into wheat starch and gluten conformations, fiber properties and anti-fat absorption capacities. Food Chemistry, 463(2), article number 141251. doi: 10.1016/j.foodchem.2024.141251.
  16. González-Osuna, M.F., Bernal-Mercado, A.T., Wong-Corral, F.J., Ezquerra-Brauer, J.M., Soto-Valdez, H., Castillo, A., Rodríguez-Figueroa, J.C., & Del-Toro-Sánchez, C.L. (2024). ACS Food Science & Technology, 4(5), 1003-1016. doi: 10.1021/acsfoodscitech.3c00605.
  17. Granato, D., Barba, F.J., Bursać Kovačević, D., Lorenzo, J.M., Cruz, A.G., & Putnik, P. (2020). Functional foods: Product development, technological trends, efficacy testing, and safety. Annual Review of Food Science and Technology, 11(1), 93-118. doi: 10.1146/annurev-food-032519-051708.
  18. Grigelmo-Miguel, N., Abadı́as-Serós, M.I., & Martı́n-Belloso, O. (1999). Characterisation of low-fat high-dietary fibre frankfurters. Meat Science, 52(3), 247-256. doi: 10.1016/S0309-1740(98)00173-9.
  19. Hunko, Y., Holiachuk, S., & Fedorus, Y. (2022). Proofs os summer sausage produced using an advanced technology. Commodity Bulletin, 15(2), 38-48. doi: 10.36910/6775-2310-5283-2022-16-3.
  20. Jarnot, J. (2022). Analysis of food additives in the production of sausages. Annals of the University of Craiova-Agriculture Montanology Cadastre Series, 52(1), 218-223. doi: 10.52846/aamc.v52i1.1336.
  21. Kang, K.M., Lee, S.H., & Kim, H.Y. (2022). Effects of using soybean protein emulsion as a meat substitute for chicken breast on physicochemical properties of Vienna sausage. Food Science of Animal Resources, 42(1), 73-83. doi: 10.5851/kosfa.2021.e63.
  22. Korets, L. (2019). Investigation of functional properties of varnish sausage with addition of wheat cloth with pectin pumpkin. Commodity Bulletin, 12(1), 18-28. doi: 10.36910/6775-2310-5283-2019-12-02.
  23. Lan, G., Chen, H., Chen, S., & Tian, J. (2012). Chemical composition and physicochemical properties of dietary fiber from Polygonatum odoratum as affected by different processing methods. Food Research International, 49(1), 406-410. doi: 10.1016/j.foodres.2012.07.047.
  24. Lee, S., Jo, K., Jeong, S.K.C., Jeon, H., Choi, Y.S., & Jung, S. (2023). Recent strategies for improving the quality of meat products. Journal of Animal Science and Technology, 65(5), 895-911. doi: 10.5187/jast.2023.e94.
  25. Li, X., Wang, L., Tan, B., & Li, R. (2024). Effect of structural characteristics on the physicochemical properties and functional activities of dietary fiber: A review of structure-activity relationship. International Journal of Biological Macromolecules, 269(2), article number 132214. doi: 10.1016/j.ijbiomac.2024.132214.
  26. López-Marcos, M.C., Bailina, C., Viuda-Martos, M., Pérez-Alvarez, J.A., & Fernández-López, J. (2015). Properties of dietary fibers from agroindustrial coproducts as source for fiber-enriched foods. Food and Bioprocess Technology, 8, 2400-2408. doi: 10.1007/s11947-015-1591-z.
  27. Mazumder, A.R., Sujintonniti, N., Chaum, P., Ketnawa, S., & Rawdkuen, S. (2023). Developments of plant-based emulsion-type sausage by using grey oyster mushrooms and chickpeas. Foods, 12(8), article number 1564. doi: 10.3390/foods12081564.
  28. Mishra, B.P., Mishra, J., Paital, B., Rath, P.K., Jena, M.K., Reddy, B.V.V., Pati, P.K., Panda, S.K., & Sahoo, D.K. (2023). Properties and physiological effects of dietary fiber-enriched meat products: A review. Frontiers in Nutrition, 10, article number 1275341. doi: 10.3389/fnut.2023.1275341.
  29. Murlykina, N. (2025). Determination of properties of meat products with plant supplements. Engineering Proceedings, 87(1), article number 28. doi: 10.3390/engproc2025087028.
  30. Pruteanu, L.L., Bailey, D.S., Grădinaru, A.C., & Jäntschi, L. (2023). The biochemistry and effectiveness of antioxidants in food, fruits, and marine algae. Antioxidants, 12(4), article number 860. doi: 10.3390/antiox12040860.
  31. Raghavendra, S.N., Swamy, S.R., Rastogi, N.K., Raghavarao, K.S.M.S., Kumar, S., & Tharanathan, R.N. (2006). Grinding characteristics and hydration properties of coconut residue: A source of dietary fiber. Journal of Food Engineering, 72(3), 281-286. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2004.12.008.
  32. Richards, J., Lammert, A., Madden, J., Cahn, A., Kang, I., & Amin, S. (2024). Addition of carrot pomace to enhance the physical, sensory, and functional properties of beef patties. Foods, 13(23), article number 3910. doi: 10.3390/foods13233910.
  33. Sam, F.E., Ma, T.Z., Atuna, R.A., Salifu, R., Nubalanaan, B.A., Amagloh, F.K., & Han, S.Y. (2021). Physicochemical, oxidative stability and sensory properties of Frankfurter-type sausage as influenced by the addition of carrot (Daucus carota) paste. Foods, 10(12), article number 3032. doi: 10.3390/foods10123032.
  34. Szmańko, T., Lesiów, T., & Górecka, J. (2021). The water-holding capacity of meat: A reference analytical method. Food Chemistry, 357, article number 129727. doi: 10.1016/j.foodchem.2021.129727.
  35. Vovkotrub, V., Iakubchak, O., Vovkotrub, N., Shevchenko, L., Lebedenko, T., Holembovska, N., Pylypchuk, O., & Omelian, A. (2024). Quality and safety of pork meat after cooling and treatment with lactic starters. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 18, 439-452. doi: 10.5219/1954.
  36. WMA Declaration of Helsinki – Ethical Principles for Medical Research Involving Human Participants. (2013). Retrieved from https://www.wma.net/policies-post/wma-declaration-of-helsinki-ethical-principles-for-medical-research-involving-human-subjects/.
  37. Xu, Y., Yan, H., Xu, W., Jia, C., Peng, Y., Zhuang, X., Qi, J., Xiong, G., Mei, L., & Xu, X. (2022). The effect of water-insoluble dietary fiber from star anise on water retention of minced meat gels. Food Research International, 157, article number 111425. doi: 10.1016/j.foodres.2022.111425.
  38. Yadav, S., Pathera, A.K., Ul Islam, R., Malik, A.K., & Sharma, D.P. (2018). Effect of wheat bran and dried carrot pomace addition on quality characteristics of chicken sausage. Asian-Australasian Journal of Animal Sciences (AJAS), 31(5), 729-737. doi: 10.5713/ajas.17.0214.