Тваринництво та технології харчових продуктів

Метою статті було дослідити вплив комбінованої мікрохвильової та лужної обробки на поживність сої та ступінь інактивації інгібіторів трипсину. Експериментальні дослідження проводилися на соєвих бобах українського походження з початковою вологістю 9 %. Визначено буферну ємність сої та встановлено, що для досягнення pH 8 необхідно додавання 1 % харчової соди від маси сировини. Досліджено три фракції сої: цілі боби, крупний помел (2-3 мм) та дрібний помел (0,5 мм). Встановлено, що фракція крупного помелу демонструє оптимальне співвідношення між вологоутримувальною здатністю та проникністю лужного розчину. Мікрохвильову обробку проводили при потужності 600 Вт протягом 30-150 секунд з кроком 30 секунд. Для оцінки якісних показників застосовували інфрачервоний спектрометр із визначенням активності інгібіторів трипсину та розчинності білка у гідроксиді калію. Результати показали, що комбінована СВЧ-лужна обробка забезпечує більш ефективну інактивацію інгібіторів трипсину порівняно з чистою СВЧ-обробкою. При тривалості обробки 150 секунд активність інгібіторів трипсину знижувалася з 29,8 мг/г у контрольному зразку до 7,1 мг/г при СВЧ-обробці та до 4,7 мг/г при комбінованій СВЧ-лужній обробці, що становить зниження на 76,2 % та 84,2 % відповідно. При цьому розчинність білка залишалася на високому рівні – 87,4 % для СВЧ та 88,2 % для СВЧ-лужної обробки. Встановлено, що попереднє підвищення pH до 8 сприяє частковому руйнуванню буферних властивостей білкових компонентів та підвищує ефективність подальшої термічної обробки. Оптимальними параметрами обробки визначено зволоження сировини до 15 %, використання фракції крупного помелу, попередню лужну обробку до pH 8 та СВЧ-нагрівання протягом 120-150 секунд при потужності 600 Вт. Запропонований метод дозволяє значно підвищити поживну цінність соєвої сировини зі збереженням високої розчинності білка, що робить його перспективним для впровадження у харчовій промисловості та кормовиробництві

інгібітори трипсину; антипоживні фактори; денатурація та розчинність білка; лужна та термічна обробка