Тваринництво та технології харчових продуктів

Особливості біохімічного складу та властивостей м’ясної сировини зумовлюють необхідність пошуку нових технологій її переробки для отримання нових продуктів із високими споживчими властивостями. Актуальним напрямом розвитку технології є збагачення м’ясної сировини корисними компонентами з функціонально-технологічними властивостями, що володіють високою біологічною цінністю: апіпродукти та продукти рослинного походження. Зважаючи на хімічний склад, мед містить приблизно 500 різноманітних біологічно активних речовин, які доцільно використовувати, як природні антиоксиданти під час виробництва м’ясних напівфабрикатів. Різні сорти меду характеризуються високою біологічною активністю, дієтичними та лікувальними властивостями. Під час термічної обробки м’ясо, замариноване медовим маринадом, набуває нових смакових якостей, зовнішній вигляд стає більш яскравим із-за карамелізації меду. У статті представлено результати дослідження вихідної м’ясної сировини, меду та маринованого напівфабрикату. Встановлено, що зниження рН маринованого напівфабрикатувперіод 24-годинної витримки забезпечує стійкість м’яса до зберігання, тому що більшість бактерій розвиваються за високих значень рН, тоді, як на кислих поживних середовищах нижче 6,2 їхній розвиток уповільнюється. Тривале маринування дає змогу отримати м’ясо з підвищеною вологозв’язуючою та вологоутримуючою здатністю й поліпшеною консистенцією та соковитістю. Завдання створення нових продуктів потребує нових підходів і прийомів технологій. Використання апіпродуктів, які мають антиокислювальну властивість, дасть змогу утриматися від використання консервантів і стабілізаторів хімічного походження. У зв’язку з цим, мед може бути використаний у складі м’ясних маринованих продуктів. Внесення активних компонентів меду до складу маринаду дасть змогу подовжити термін придатності та відкоригувати органолептичні властивості. 

безпечність, компоненти, спосіб та тривалість маринування, органолептичні та фізико-хімічні показники, природні антиоксиданти