Відповідно до стану розвитку рибного господарства України та підвищення вимог до якості харчової продукції актуальним є вирішення питань спрямованих на попередження втрат рибної продукції від псування мікробного походження, захисту їх від окислення, забезпечення належної якості, безпечності та конкурентоспроможності готової продукції, що реалізується на ринку України. Метою роботи є дослідження впливу біохімічних властивостей сировини на зміну якості малосоленої рибної продукції. У статті досліджено вплив біохімічних властивостей сировини на зміну якості малосоленої рибної продукції, упакованої в умовах модифікованого середовища. Охарактеризовано основні причини погіршення якості малосоленої рибної продукції. Наведено можливі напрями підвищення стійкості малосоленої рибної продукції під час зберігання. Рівень активності тканинних протеолітичних ферментів – це один з основних чинників, що характеризує швидкість дозрівання соленої риби, а масова частка жиру може визначати ступінь впливу вуглекислого газу на м’язову тканину в процесі зберігання. Відповідно, представлено результати дослідження вихідної рибної сировини, а саме масової частки жиру та ферментативної активності м’язової тканини. Встановлено, що рибна сировина мала значні відмінності, як за масовою часткою жиру, так і активністю ферментів. Представлено результати досліджень фізико-хімічних показників соленої рибної продукції, упакованої в умовах модифікованого середовища. Вихідний склад газової суміші: 40 % СО₂ і 60 % N₂. Для пакування використовувалися високобар’єрні пакети. Результати проведених експериментальних досліджень показали, що з погляду зміни якісних показників, пакування солоної риби в умовах модифікованого середовища є найефективнішим для продукції з нежирної сировини з низькою загальною кислотністю та активністю протеолітичних ферментів. Практична цінність наукової роботи полягає в розробці перспективних напрямків підвищення стійкості малосоленої рибної продукції за рухунок використання модифікованих середовищ. Незважаючи на значний обсяг наукових досліджень в області пакування систематичні дослідження такої продукції не проводилися, тому практичне застосування модифікованих середовищ викликає у виробників найбільшу кількість питань, що стосуються надійного забезпечення стійкості продукції
рибна сировина, малосолена рибна продукція, біохімічні показники, модифіковане середовище