Тваринництво та технології харчових продуктів

В умовах ринкової економіки особливо важливим є випуск і забезпечення населення конкурентоспроможною, якісною та безпечною харчовою продукцією. Зважаючи на цінний хімічний склад, спельтове борошно є перспективною сировиною рослинного походження, призначеною для вдосконалення м’ясних продуктів. Тому метою роботи було з’ясування особливостей структуроутворення варених сосисок та мікроструктуру їхніх складових, що виникають під час технологічної переробки при додаванні до ковбасного фаршу спельтового борошна, методами гістологічних досліджень, якими обґрунтовано мікроструктурний аналіз контрольних та дослідних зразків. У статті висвітлено результати досліджень мікроструктурного аналізу сосисок із додаванням спельтового борошна, яке впливає на структуроутворення варених сосисок, під час технологічної переробки. У статті наведено рисунки зрізів контрольних та дослідних зразків під мікроскопом. Вивчено та проаналізовано основні складові кутерованого фаршу, в якому міститься спельтове борошно, яке додавали з метою впровадження нових високотехнологічних рішень, які будуть конкурентними не тільки на українському, але й на європейському ринку. Проведеними дослідженнями гістопрепаратів контрольних проб кутерованного фаршу і зафарбованих гематоксиліном та еозином встановлено, що фарш представлений неоднорідною масою рожево-червоного кольору з численними вакуолями різноманітних розмірів і форм. На зрізах дослідних зразків виявляються включення спельтового борошна, які розташовані у вакуолях дуже подібні до вакуолей із тканинною рідиною, але на відміну від останніх вони мають волокнисту структуру. Встановлено, що за допомогою гістологічних досліджень, які складають основу мікроструктурного аналізу, можна чітко виявити усі складові м’ясного фаршу з якого виготовлені сосиски. Отримані результати досліджень дають змогу розширити асортимент сосисок, а використання спельтового борошна дозволяє збагатити готовий продукт такими біологічно-активними речовинами, як харчові волокна, природніми антиоксидантами, мікро- та макроелементами

сосиски, спельтове борошно, гістологічні дослідження, фарш, мікроструктурний аналіз