Тваринництво та технології харчових продуктів

Ефективність використання пивної дробини у технології рибних формованих напівфабрикатів

Анастасія Іванюта, Аліна Менчинська, Олена Очколяс, Сяоцін Цю, Наталія Нестеренко
Завантажити статтю
Анотація

Актуальність досліджень зумовлена практичною необхідністю застосування пивної дробини, в якості структуроутворювача, в технології рибних формованих напівфабрикатів. У зв'язку з цим дана стаття спрямована на виявлення ефективності використання пивної дробини у технології рибних формованих напівфабрикатів, а саме на органолептичні та функціонально-технологічні властивості готової продукції. Для вирішення поставлених завдань використовувались узагальнення, порівняння та наступні методи досліджень: вміст вологи – методом висушування зразка до постійної маси; зольність – загальноприйнятим ваговим методом; вміст жиру – методом Сокслета; визначення вмісту білка – методом Кьєльдаля згідно з ДСТУ 8030, ДСТУ 8718; втрати маси при тепловій обробці зразків визначали методом зважування до та після термічної обробки. У статті представлено результати досліджень фізико-хімічних показників фаршу з охолодженої та мороженої червонопірки, а саме: водоутримуюча здатність, стабільність емульсії та втрати маси при тепловій обробці, що підтвердили необхідність використання структуроутворювачів з метою поліпшення функціонально-технологічних властивостей фаршів. Результати досліджень в’язкості та липкості рибних фаршів свідчать, що адгезійні властивості м'язової тканини знижуються при заморожуванні. Це можна пояснити тим, що при заморожуванні відбуваються денатураційні зміни, які впливають на структуру білка. Наведено результати досліджень хімічного складу пивної дробини, залежно від ступеня подрібнення. Під час досліджень з’яcoвaнo, що склад пивної дробини з розміром частинок менше 0,73 мм є найкращим варіантом для додавання в якості структуроутворювача, понад 0,73 мм доцільно використовувати в якості панірування. Проведена порівняльна органолептична оцінка якості готової рибної продукції з різним паніруванням показала, що панірування рибних котлет в пивній дробині є перспективним, оскільки забезпечує поліпшення органолептичних показників якості готового продукту: хрустка шкоринка надає готовій страві привабливий зовнішній вигляд і доповнює смак. Практична цінність наукової роботи полягає у можливості використання даних досліджень у пивоварній, рибній та інших галузях харчової промисловості з метою ефективного, безвідходного використання сировини для виробництва якісної продукції

Ключові слова

рибний фарш, структуроутворювачі, функціонально-технологічні властивості, панірування, рибні котлети

ЦИТУВАТИ
Ivaniuta, A., Menchynska, A., Ochkolyas, O., Qu, X., & Nesterenko, N. (2022). Effectiveness of using beer groats in the technology of semifinished fish products. Animal Science and Food Technology, 13(1), 16-23. https://doi.org/10.31548/animal.13(1).2022.16-23
Використані джерела

[1] Oliynyk, N., Tarasyuk, A., Makarenko, S., & Kotyk, O. (2019). Problems and perspectives of the frozen semifinishedproducts market development. Entrepreneurship and Trade, 24, 127-131. doi: 10.36477/2522-1256-2019-24-19.

[2] Peshuk, L., Simonova, I., & Halukh, B. (2020). Quality management and safety control of semi-finished production in the context of the HAССP system. In International multidisciplinary scientific and practical conference (pp. 35-38). Amsterdam: Specialized and Multidisciplinary Scientific Researches. doi: 10.36074/11.12.2020.v2.09.

[3] Holembovska, N. (2021). Research on changes of the quality indicators of semi-finished products during during storage. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies, 23(96), 23-27. doi: 10.32718/nvlvet-f9605.

[4] Ikram, S., Huang, L.Y., Zhang, H., Wang, J., & Yin, M. (2017). Composition and nutrient value proposition of brewers spent grain. Food Science, 82(10), 232-242. doi: 10.1111/1750-3841.13794.

[5] Dietrich, I., & Bondarchuk, M. (2015). Nutritional properties of semi-finished products “Mix” from hydrobionts using plant raw materials. Bulletin of the Lviv Commercial Academy. Commodity Series, 15, 92-96.

[6] Shih, Y.-T., Wang., W., Hasenbeck, A., Stone, D., & Zhao, Y. (2020). Investigation of physicochemical, nutritional, and sensory qualities of muffins incorporated with dried brewer’s spent grain flours as a source of dietary fiber and protein. Food Science, 85(11), 394-395. doi: 1111/1750-3841.15483.

[7] Holembovska, N., Tyshchenko, L., Slobodyanyuk, N., Israelian, V., Kryzhova, Y., Ivaniuta, A., Pylypchuk,  О., Menchynska,  A., Shtonda,  O., & Nosevych, D. (2021). Use of aromatic root vegetables in the technology of freshwater fish preserves. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 15, 296-305. doi: 10.5219/1581.

[8] Golembovskaya, N. (2019). Usage of chia seeds in the composition of dietary semi-finished minced products. Scienfic Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies, 21(92), 19-22.

[9] Ivaniuta, A., Menchynska, A., Nesterenko, N., Holembovska, N., Yemtcev, V., Marchyshyna, Y., Kryzhova,  Y., Ochkolyas, E., Pylypchuk, О., & Israelian, V. (2021). The use of secondary fish raw materials from silver carp in the technology of structuring agents. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 15, 546-554. doi: 10.5219/1626.

[10] DSTU 8030 “Fish and fish products. Methods for the determination of protein substances”. (2015). Kyiv: State Standards of Ukraine.

[11] DSTU 8718 “Fish and fish products. Methods for the determination of ash and mineral impurities”. (2017). Kyiv: State Standards of Ukraine.

[12] Tishchenko, V., Bozhko, N., & Pasichny, V. (2017). Development of recipes for multi-component meat loaves based on minced freshwater fish. Scientific Works of the National University of Food Technologies, 23(3), 172-178.

[13] Helikh, A. (2019). The research of quality indicators of minced products based on freshwater mussel and ginko biloba powder. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies, 21(92), 36-41. doi: 10.32718/nvlvet-f9207.

[14] Nesterenko, N., Orlova, N., Motuzka, Y., Ivanyuta, А., & Menchynska, A. (2020). Biological value of protein of quick-frozen semi-finished products from cultivated mushrooms. International Journal of Food Science and Biotechnology, 5(4), 89-93.

[15] Marcus, A., & Fox, G. (2021). Fungal biovalorization of a brewing industry byproduct, brewer’s spent grain: A review. Foods, 10, 2159. doi: 10.3390/foods10092159.

[16] Ishiwaki, N., Murayama, H., Awayama, H., Kanauchi, O., & Sato, T. (2000) Development of high value uses of spent grain by fractionation technology. Master Brewers Association of the Americas Technical Quarterly, 37, 261-265.

[17] Menchynska, А, Manoli, T., Tyshchenko, L., Pylypchuk, О., Ivanyuta, А., Holembovska, N., & Nikolaenko, M. (2021). Biological value and consumer properties of fish pastes. Journal of Food Science and Technology, 15(3), 52-62. doi: 10.15673/fst.v15i3.2121.

[18] Kondratiuk, V., Slobodyanyuk, N., Ivaniuta, A. (2021). Effect of feeding conditions on the quality traits of rainbow trout. Acta Fytotechnica et Zootechnica, 24(3), 256-264.

[19] Postnov, G., Chervonyi, M., Maksymenko, A., Gulyi, O. Omelchenko, A, & Apanasenko, A. (2018). Prospects for the use of technology for deep processing of pond fish. Equipment and Technologies for Food Production, 2, 59-65.