Тваринництво та технології харчових продуктів

Стан та перспективи технологій переробки рибної продукції

Іван Баль, Сергій Лебський, Галина Толок, Ігор Устименко, Ярослав Кислиця
Завантажити статтю
Анотація

Рибна промисловість відіграє суттєве значення в забезпеченні продовольчої безпеки та харчування населення світу. Тому проведення аналізу тенденцій розквіту промислу гідробіонтів у природних умовах та аквакультурі, особливостей використання сировини на харчування, ступені забезпеченності населення цією продукцією та нових технологій переробки представляє актуальне завдання для визначення пріоритетних напрямів удосконалення харчової і біологічної цінності продукції з гідробіонтів з урахуванням сучасних рекомендацій нутріціології. Мета дослідження полягала у вивченні сучасного стану рибної промисловості, інноваційних напрямів виготовлення продуктів з гідробіонтів для визначення перспективних напрямів технології риби та морепродуктів. Дослідження проводили з використанням порівняльного аналізу наукових праць вітчизняних та закордонних вчених, які розміщено в наукометричних базах Scopus, Web of Science, Journal Citation Reports, Scimago Journal & Country Rank та Google Scholar. Аналіз інформації свідчить про збільшення вилову гідробіонтів у світі і в останні роки загальний об’єм вилову складав понад 177,80  млн. тонн. На харчові цілі використано 157,40 млн. тонн при споживанні на одну особу в рік 20,2 кг. Масова частка України у загальному обсягу рибної продукції світу складає 0,2%. Україна імпортозалежна за постачанням гідробіонтів. Новітні технології переробки рибної продукції пов’язані із розробленням методів оцінки якості сировини та продукції, створенні маловідходних технологій з вилученням біологічно активних сполук та формуванні багатокомпонентних харчових продуктів на основі рослинної та тваринної сировини, використанням біотехнологічних та фізичних методів з метою поліпшення якості продукції. Відмічено залучення нового об’єкту сировини  – прісноводного молюска беззубки на харчові цілі та розроблено багато кулінарних рецептів з цього виду з добавками рослинної сировини. Однак, недостатньо досліджень у напрямку удосконалення технологій і рецептурного складу рибних паст, що дасть можливість формувати харчові продукти із заданими властивостями біологічної цінності для забезпечення потреб людини. Практичне значення проведеного аналізу полягає у визначенні перспективних тенденцій у технологій гідробіонтів з урахуванням власної сировинної бази України

Ключові слова

рибна промисловість; новітні технології; багатокомпонентні продукти; нова сировина; рибні пасти; прісноводна риба; дієтичні добавки

ЦИТУВАТИ
Bal, I., Lebsky, S., Tolok, G., Ustymenko, I., & Kyslytsia, Ya. (2023). State and prospects of fish processing technologies. Animal Science and Food Technology, 14(4), 9-25. https://doi.org/10.31548/animal.4.2023.09
Використані джерела

1. Baker, M.T., Lu, P., Parrella, J.A., & Leggette, H.R. (2022). Consumer acceptance toward functional foods: A scoping review. International Journal of Environmental Research and Public Health, 19(3), article number 1217. doi: 10.3390/ijerph19031217.

2. Bespyatov, Т. (2022). Fish catch in Ukraine in 2022 radically fell due to the war: What are the indicators in each segment. Retrieved from https://delo.ua/agro/vilov-ribi-v-ukrayini-v-2022-roci-radikalno-vpav-cerez-viinu-yaki-pokazniki-v-koznomu-segmenti-411999/

3. Bozhko, N., Tischenko, V., Pasichnyi, V., Polumbryk, M., & Haschuk, O. (2018). Development of meat-containing minced semi-finished products based on the locally produced raw materials. Eastern European Journal of Enterprise Technologies, 4(11), 49-54. doi: 10.15587/1729-4061.2018.140052.  

4. Bozhko, N., Tischenko, V., Pasichnyi, V., Shubina, Y., Kyselov, O., Marynin, A., & Strashynskyi, I. (2021). The quality characteristics of sausage prepared from different ratios of fish and duck meat. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 15, 26-32. doi: 10.5219/1482.

5. Brandhorst, S., & Longo, V.D. (2019). Protein quantity and source, fasting-mimicking diets, and longevity. Advances in Nutrition, 10(4), 340-350. doi: 10.1093/advances/nmz079.

6. Chen, Y.T., Chen, S.J., Hu, C.Y., Dong, C.D., Chen, C.W., Singhania, R.R., & Hsieh, S.L. (2023). Exploring the anti-cancer effects of fish bone fermented using Monascus Purpureus: Induction of apoptosis and autophagy in human colorectal cancer cells. Molecules, 28(15), article number 5679. doi: 10.3390/molecules28155679.

7. Dhanabalan, V., Marimuthu, M., Don, S., Sarojini, A., Vinoth, K.L., & Chattopadhyay, K. (2023). Modern Fish Preservation Methods Enhancing the Quality and Safety of Fish and Fishery Products. Chronicle of Aquatic Science, 1(3), 1-8.

8. Extraction of aquatic bioresources. (2023). Retrieved from https://ukrstat.gov.ua/operativ/operativ2007/rg/rg_e/rg_rik_96-19e.htm.

9. Fasuan, A.A., Akin-Obasola, B. & Abiodun, B.O. (2022). Water activity relations of spoilage fungi associated with smoke-dried catfish (Clarias gariepinus) sold in some open markets in Nigeria. Journal of Food Science and Technology, 59, 2168-2176. doi: 10.1007/s13197-021-05229-8.

10. Golovko, N., Golovko, T., Gelikh, A., Prymenko, V. (2019). Research of quality indicators of dishes and culinary products based on semi-finished products of freshwater mussel and their changes during storage. Scientific Works NUKHT, 5(25), 100-108.

11. Helikh, А. (2019). The research of quality indicators of minced products based on freshwater mussel and ginko biloba powder. Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies, 21(92), 36-41. doi: 10.32718/nvlvet-f920.

12. Huang, C.Y., Kuo, C.H., Wu, C.H., Ku, M.W., & Chen, P.W. (2018). Extraction of crude chitosans from squid (Illex argentinus) pen by a compressional puffing-pretreatment process and evaluation of their antibacterial activity. Food Chemistry, 254, 217-223. doi: 10.1016/j.foodchem.2018.02.018.

13. Kim, J.B. (2021). A development framework of processed fishery products using regional specialization. The Journal of Fisheries Business Administration, 52(3), 1-14. doi: 10.12939/FBA.2021.52.3.001.

14. Kupinets, L., & Shershun, O. (2022). Тhe capacity of the fisheries and fisheries products market on the basis of determining the ratio of supply and demand. Eastern Europe: Economy, Business and Management, 4(37), 23-32. doi: 10.32782/easterneurope.37-4.

15. Lebska, T., Bal-Prylypko, L., Kovalinska, T., Sakhno, V., Bondarenko, Ye., Mikhneva, E., Kravchenko, O., & Bondarenko, V. (2021). Preservation of rapana meat by the irradiation technology. Food Science and Technology, 15(3), 120-132. doi: 10.15673/fst.v15i3.2123.

16. Lebsky, S. (2022). Quality of lipid-carotenoid concentrate from the Black Sea shrimp Palaemon adspersus Rathke, 1837. Commodities and Markets, 2(42), 79-87. doi: 10.31617/2.2022(42)07.

17. Marques, C., Lise, C.C., Lima, V.A.D., & Daltoe, M.L.M. (2020). Survival analysis and cut-off point to estimate the shelf life of refrigerated fish burgers. Food Science and Technology, 40(1), 171-177. doi: 10.1590/fst.36918.

18. Menchynska, А, Manoli, T., Tyshchenko, L., Pylypchuk, О., Ivanyuta, А., Holembovska, N., & Nikolaenko, M. (2021). Biological value and consumer properties of fish pastes. Journal of Food Science and Technology, 15(3), 52-62. doi: 10.15673/fst.v15i3.2121.

19. Mukojima, K., Yoshii, M., Nakashio, A., Mabuchi, R., Furuta A., & Tanimoto, S. (2023). Effect of vacuum packing on the odor of yellowtail Seriola quinqueradiata flesh stored after heating. Fisheries Science, 89, 709-721. doi: 10.1007/s12562-023-01702-9.

20. Mykhalchyshyna, L., & Sinenok, I. (2020). Strategic directions of aquaculture development in Ukraine. Bioeconomics and Agrarian Business, 11(2), 72-85. doi: 10.31548/bioeconomy2020.02.072.

21. Myskovets, N.P. (2020). Analysis of the current state and prospects for the development of fisheries in Ukraine. Business Inform, 3, 104-111. doi: 10.32983/2222-4459-2020-3-104-111.

22. Production of aquaculture products for 2022. State agency of recreation and fisheries of Ukraine. (2022). Retrieved from  https://darg.gov.ua/files/23/03_08_aqua22.pdf/

23. Public report of the acting head of the State Agency for Reclamation and Fisheries of Ukraine Ihor Klymenko for 2022. (2022). Retrieved from https://darg.gov.ua/files/23/02_23_zvit.pdf.

24. Pylypenko, I.O., Bal-Prylypko, L.V., Slobodyaniuk, N.M., & Israyelyan, V.M. (2021). Improvement of the technology of cooked sausage products with the addition of proteins of plant origin and seafood. In The IX International scientific and practical conference of scientists, graduate students and students: “Scientific achievements in solving actual problems of production and processing of raw materials, standardization and food safety” (pp. 132-133). Kyiv: National University of Life and Environmental Sciences of Ukraine.

25. Qi, Z., Zhang, X.H., Boon, N., & Bossier, P. (2021). Probiotics in aquaculture of China – Current state, problems and prospect. Aquaculture, 290(1-2), 15-21. doi: 10.1016/j.aquaculture.2009.02.012.

26. Racioppo, A., Speranza, B., Campaniello, D., Sinigaglia, M., Corbo, M.R., & Bevilacqua, A. (2021). Fish loss/waste and low-value fish challenges: State of art, advances, and perspectives. Foods, 10(11), article number 2725. doi: 10.3390/foods10112725.

27. Rocha, C.P., Pacheco, D., Cotas, J., Marques, J.C., Pereira, L., & Gonçalves, A.M. (2021). Seaweeds as valuable sources of essential fatty acids for human nutrition. International Journal of Environmental Research and Public Health, 18(9), article number 4968. doi: 10.3390/ijerph18094968.

28. State agency of recreation and fisheries of Ukraine. (2023). Retrieved from https://darg.gov.ua/

29. Sydorenko, O., & Petrova, O. (2021). Areas of use of Palaemon adspersus shrimp in food technology. International Journal of Food Science and Biotechnology, 6(2), 30-35. doi: 10.11648/j.ijfsb.20210602.12.

30. Sydorenko, O., Bolila, N., & Forostyana, N. (2021). Spiny dogfish (Squalus acanthias): Changes in structural and mechanical properties under storage. International Journal of Food Science and Biotechnology, 6(1), 1-7. doi: 10.11648/j.ijfsb.20210601.11.

31. Takahashi, K., Narisawa, Y., Morii, T., Morii, S. & Nakamura, Y. (2023). Aging of greater amberjack seriola dumerili meat promoted by low-temperature heating. Food and Bioprocess Technology, 16(12), 1-10. doi: 10.1007/s11947-023-03124-y.

32. The State of World Fisheries and Aquaculture. (2022). Towards blue transformation. Retrieved from https://www.fao.org/3/cc0461en/online/sofia/2022/world-fisheries-aquaculture.html.

33. Trofymchuk, A., Grinevich, N., Trofymchuk, M., Kunovsky, Y., Bondar, O., Tkachenko, O., & Savchuk, O. (2021) The state of the fish farming industry and its development trends in Ukraine and the world. Animal Husbandry Products Production and Processing, 2, 123-133. doi: 10.33245/2310-9289-2021-166-2-123-133.

34. Valenti, W.C., Barros, H.P., Moraes-Valenti, P., Bueno, G.W., & Cavalli, R.O. (2021). Aquaculture in Brazil: Past, present and future. Aquaculture Reports, 19, article number 100611. doi: 10.1016/j.aqrep.2021.100611.

35. Volkhova, T.V., & Holembovska, N.V. (2021). State and prospects of fish market development in Ukraine. SWorld Journal, 1(7), 44-50. doi: 10.30888/2663-5712.2021-07-01-013.

36. Wang, C., Li, Z., Wang, T., Xu, X., Zhang, X., & Li, D. (2021). Intelligent fish farm – the future of aquaculture. Aquaculture International, 29(6), 2681-2711. doi: 10.1007%2Fs10499-021-00773-8.

37. Yaroshevych, T., & Pakholiuk, O. (2020). Ukrainian fish and seafood market: problems and prospects. Commodity Bulletin, 1(13), 40-51. doi: 10.36910/6775-2310-5283-2020-13-04.

38. Zhao, X., Zhang, Z., Cui, Z., Manoli, T., Yan, H., Zhang, H., Shlapak, G., Menchynska, A., Ivaniuta, A., & Holembovska, N. (2022). Quality changes of sous-vide cooked and blue light sterilized Argentine squid (Illex argentinus). Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 16, 175-186. doi: 10.5219/1731.