Тваринництво та технології харчових продуктів

Якість та безпечність курячих яєць після миття і дезінфекції хлорвмісним засобом

Віктор Давидович, Лариса Шевченко, Вікторія Мельник, Леся Бусол, Оксана Пилипчук
Завантажити статтю
Анотація

Контамінація курячих харчових яєць патогенними та умовно патогенними мікроорганізмами в процесі їх виробництва, зберігання та реалізації спричиняє високий ризик виникнення токсикоінфекцій у людей. Одними з ефективних засобів зниження мікробного навантаження є миття і дезінфекція поверхні шкаралупи яєць препаратами на основі активного хлору. Метою дослідження було визначити якість миття та дезінфекції харчових курячих яєць під час зберігання в охолодженому вигляді. В досліді визначали якість та мікробіологічні показники харчових курячих яєць після миття та дезінфекції на першу, 60-ту та 80-ту добу зберігання за температури 4℃. Мікробіологічні показники яєць досліджували з використанням технології MALDI TOF, якість – за допомогою цифрової овоскопії. Миття та дезінфекція препаратом на основі активного хлору в концентрації 0,5 % звільняла шкаралупу яєць від колоній МАФАМ і плісеневих грибів. Зберігання митих і дезінфікованих яєць в охолодженому вигляді до 60-ї та 80-ї доби сприяло збільшенню кількості МАФАМ на 2,45 lg КУО/cm2 і на 5,68 lg КУО/cm2 відповідно. Чисельність плісеневих грибів на поверхні шкаралупи митих і дезінфікованих яєць на 60-ту добу зберігання досягала 4,37 lg КУО/cm2, а на 80-ту добу їх кількість зрівнялася з чисельністю МАФАМ. Чисельність МАФАМ і плісеневих грибів в жовтках харчових яєць мала сильну пряму залежність від їх кількості на шкаралупі і від терміну їх зберігання в охолодженому вигляді. Миття і дезінфекція харчових курячих яєць хлорвмісним препаратом не впливала на втрату маси, висоту білка, колір жовтка, міцність і товщину шкаралупи, але знижувала індекс HU до 78,5-79,5 одиниці, що в поєднанні з мікробіологічними показниками дозволило зберігати їх до 80-ї доби в охолодженому вигляді. Отримані результати необхідно враховувати при виборі засобу, режиму миття і дезінфекції та терміну зберігання харчових яєць з урахуванням видового складу мікроорганізмів, характерного для конкретної птахофабрики

Ключові слова

шкаралупа; жовток; МАФАМ; плісеневі гриби; овоскопія; мікробна контамінація

ЦИТУВАТИ
Davydovych, V., Shevchenko, L., Melnyk, V., Busol, L., & Pylypchuk, O. (2025). Quality and safety of chicken eggs after washing and disinfection with a chlorine-containing agent. Animal Science and Food Technology, 16(1), 141-157. https://doi.org/10.31548/animal.1.2025.141
Використані джерела

[1] Abdoli, B., Khoshtaghaza, M.H., Ghomi, H., Torshizi, M.A.K., Mehdizadeh, S.A., Pishkar, G., & Dunn, I.C. (2024). Cold atmospheric pressure air plasma jet disinfection of table eggs: Inactivation of Salmonella enterica, cuticle integrity and egg quality. International Journal of Food Microbiology, 410, article number 110474. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2023.110474.

[2] Akarca, G., Istek, Ö., & Tomar, O. (2021). The effect of resin coating on the quality characteristics of chicken eggs during storage. Journal of Food Science, 86(4), 1243-1257. doi: 10.1111/17503841.15686.

[3] An, J.H., & Lee, H.S. (2023). Effect of the storage temperature on the quality of eggs inoculated with Salmonella enteritidis onto shell. Food Science and Biotechnology, 33(5), 1255-1260. doi: 10.1007/s10068-023-01402-1.

[4] Aygun, A. (2017). The eggshell microbial activity. In P.Y. Hester (Ed.), Egg innovations and strategies for improvements (pp. 135-144). New York: Academic Press. doi: 10.1016/B978-0-12800879-9.00013-5.

[5] Bermudez-Aguirre, D., & Niemira, B.A. (2023). A review on egg pasteurization and disinfection: Traditional and novel processing technologies. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 22(2), 756-784. doi: 10.1111/1541-4337.13088.

[6] Borysevich, B., & Lisova, V. (2020). Microscopic changes in laying hens kidneys at the egg drop syndrome. Ukrainian Journal of Veterinary Sciences, 11(3), 46-55. doi: 10.31548/ujvs2020.03.005.

[7] Caner, C., & Yüceer, M. (2015). Efficacy of various protein-based coating on enhancing the shelf life of fresh eggs during storage. Poultry Science, 94(7), 1665-1677. doi: 10.3382/ps/pev102.

[8] Casale, R., Boattini, M., Bianco, G., Comini, S., Corcione, S., Garazzino, S., Silvestro, E., De Rosa, F.G., Cavallo, R., & Costa, C. (2023). Bloodstream infections by Pantoea species: Clinical and microbiological findings from a retrospective study, Italy, 2018-2023. Antibiotics, 12(12), article number 1723. doi: 10.3390/antibiotics12121723.

[9] Chan, H.Y., Hussin, A.S.M., Ahmad, N.H., Rukayadi, Y., & Farouk, A.E. (2021). Effectiveness of quaternary ammonium in reducing microbial load on eggs. Molecules, 26(17), article number 5259. doi: 10.3390/molecules26175259.

[10] Chan, S.H., Liau, S.H., Low, Y.J., Chng, K.R., Wu, Y., Chan, J.S.H., & Tan, L.K. (2023). A real-time PCR approach for rapid detection of viable Salmonella enteritidis in shell eggs. Microorganisms, 11(4), article number 844. doi: 10.3390/microorganisms11040844.

[11] Chousalkar, K.K., Khan, S., & McWhorter, A.R. (2021). Microbial quality, safety and storage of eggs. Current Opinion in Food Science, 38, 91-95, doi: 10.1016/j.cofs.2020.10.022.

[12] Di Franco, C., Beccari, E., Santini, T., Pisaneschi, G., & Tecce, G. (2002). Colony shape as a genetic trait in the pattern-forming Bacillus mycoides. BMC Microbiology, 2, article number 33. doi: 10.1186/1471-2180-2-33.

[13] Drabik, K., Batkowska, J., Próchniak, T., & Horecka, B. (2021). Citric acid as a factor limiting changes in the quality of table eggs during their storage. Poultry Science, 100(4), article number 100995. doi: 10.1016/j.psj.2021.01.018.

[14] DSTU 5028:2008. (2010). Chicken table eggs. Technical conditions. Retrieved from https://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page.html?id_doc=70433.

[15] Ezeh, P.A., Olayinka, B.O., Bolaji, R.O., Babangida, S.A., & Olowo-Okere, A. (2024). Phenotypic antibiotic susceptibility profile of clinical Enterobacteriaceae isolates from Kaduna State, northwest Nigeria. Access Microbiology, 6(6), article number 000747.v5. doi: 10.1099/acmi.0.000747.v5.

[16] Fikiin, K., Akterian, S., & Stankov, B. (2020). Do raw eggs need to be refrigerated along the food chain? Is the current EU regulation ensuring high-quality shell eggs for the European consumers? Trends in Food Science & Technology, 100, 359-362. doi: 10.1016/j.tifs.2020.04.003.

[17] Haralampidou, H., Ladomenou, F., Gkountoula, T., Mertzidis, P., & Giannousi, E. (2022). Pantoea agglomerans bacteremia: A rare case of bacteremia in an immunocompetent fouryear-old child. Cureus, 14(6), article number e26080. doi: 10.7759/cureus.26080.

[18] Hsu, S.C., Chen, H.L., Chou, C.F., Liu, W.C., & Wu, C.T. (2023). Characterization of microbial contamination of retail washed and unwashed shell eggs in Taiwan. Food Control, 149, article number 109718. doi: 10.1016/j.foodcont.2023.109718.

[19] Khan, S., McWhorter, A.R., Andrews, D.M., Underwood, G.J., Moore, R.J., Van, T.T.H., Gast, R.K., & Chousalkar, K.K. (2024). Dust sprinkling as an effective method for infecting layer chickens with wild-type Salmonella typhimurium and changes in host gut microbiota. Environmental Microbiology Reports, 16(3), article number e13265. doi: 10.1111/1758-2229.13265.

[20] Khatun, F., Khan, A.S., Ahmed, F., Rahman, M., & Rahman, S.R. (2022). Assessment of foodborne transmission of Salmonella enteritidis in hens and eggs in Bangladesh. Veterinary Medicine and Science, 8(5), 2032-2039. doi: 10.1002/vms3.874.

[21] Kho, C.J.Y., Lau, M.M.L., Chung, H.H., Chew, I.Y.Y., & Gan, H.M. (2023). Whole-genome sequencing of Pseudomonas koreensis isolated from diseased tor tambroides. Current Microbiology, 80(8), article number 255. doi: 10.1007/s00284-023-03354-5.

[22] Kukhtyn, M., Sverhun, Z., Horiuk, Y., Salata, V., Laiter-Moskaliuk, S., Mocherniuk, M., Kladnytska, L., & Horiuk, V. (2024). The influence of different methods of decontamination of microbial biofilms formed on eggshells. Potravinarstvo, 18, 666-682. doi: 10.5219/1981.

[23] Legros, J., Jan, S., Bonnassie, S., Gautier, M., Croguennec, T., Pezennec, S., Cochet, M.F., Nau, F., Andrews, S.C., & Baron, F. (2021). The role of ovotransferrin in egg-white antimicrobial activity: A review. Foods, 10(4), article number 823. doi: 10.3390/foods10040823.

[24] Lin, C.M., Herianto, S., Syu, S.M., Song, C.H., Chen, H.L., & Hou, C.Y. (2021). Applying a largescale device using non-thermal plasma for microbial decontamination on shell eggs and its effects on the sensory characteristics. LWT – Food Science and Technology, 142, article number 111067. doi: 10.1016/j.lwt.2021.111067.

[25] Lin, L., Liao, X., Li, C., Abdel-Samie, M.A., & Cui, H. (2020). Inhibitory effect of cold nitrogen plasma in Salmonella typhimurium biofilm and its application in poultry egg preservation. LWT – Food Science and Technology, 126, article number 109340. doi: 10.1016/j.lwt.2020.109340.

[26] Mahmoud, B.Y., Semida, D.A., Elnesr, S.S., Elwan, H., & El-Full, E.A. (2023). Approaches of egg decontamination for sustainable food safety. Sustainability, 15(1), article number 464. doi: 10.3390/su15010464.

[27] McWhorter, A.R., & Chousalkar, K.K. (2020). Salmonella on Australian cage egg farms: Observations from hatching to end of lay. Food Microbiology, 87, article number 103384. doi: 10.1016/j.fm.2019.103384.

[28] Medina-Gudiño, J., Rivera-Garcia, A., Santos-Ferro, L., Ramirez-Orejel, J.C., Agredano-Moreno, L.T., Jimenez-Garcia, L.F., Paez-Esquiliano, D., Martinez-Vidal, S., Andrade-Esquivel, E., & Cano-Buendia, J.A. (2020). Analysis of neutral electrolyzed water anti-bacterial activity on contaminated eggshells with Salmonella enterica or Escherichia coli. International Journal of Food Microbiology, 320, article number 108538. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2020.108538.

[29] Obianwuna, U.E., Oleforuh-Okoleh, V.U., Wang, J., Zhang, H.J., Qi, G.H., Qiu, K., & Wu, S.G. (2022). Potential implications of natural antioxidants of plant origin on oxidative stability of chicken albumen during storage: A review. Antioxidants, 11(4), article number 630. doi: 10.3390/antiox11040630.

[30] Oliveira, G.D.S., McManus, C., Salgado, C.B., & dos Santos, V.M. (2022). Effects of sanitizers on microbiological control of hatching eggshells and poultry health during embryogenesis and early stages after hatching in the last decade. Animals, 12(20), article number 2826. doi: 10.3390/ani12202826.

[31] Oliveira, G.D.S., McManus, C., Vale, I.R.R., & dos Santos, V.M. (2024). Obtaining microbiologically safe hatching eggs from hatcheries: Using essential oils for integrated sanitization strategies in hatching eggs, poultry houses and poultry. Pathogens, 13(3), article number 260. doi: 10.3390/pathogens13030260.

[32] Petrovič, J., Mellen, M., Čmiková, N., Schwarzová, M., & Kačániová, M. (2024). Effects of laying hens housing system on eggs microbial contamination. Potravinarstvo, 18, 50-65. doi: 10.5219/1938.

[33] Shevchenko, L.V., Davydovych, V.A., Midyk, S.V., & Bezusa, O.O. (2021). Enrichment of chicken table eggs with lycopene and astaxanthin. Regulatory Mechanisms in Biosystems, 12(1), 9-13. doi: 10.15421/022102.

[34] Shevchenko, L.V., Davydovych, V.A., Ushkalov, V.O., Midyk, S.V., & Mykhalska, V.M. (2020). The effect of astaxanthin and lycopene on the content of fatty acids in chicken egg yolks. Regulatory Mechanisms in Biosystems, 11(4), 568-571. doi: 10.15421/022088.

[35] Singhal, N., Kumar, M., Kanaujia, P.K., & Virdi, J.S. (2015). MALDI-TOF mass spectrometry: An emerging technology for microbial identification and diagnosis. Frontiers in Microbiology, 6, article number 791. doi: 10.3389/fmicb.2015.00791.

[36] Sokołowicz, Z., Kačániová, M., Dykiel, M., Augustyńska-Prejsnar, A., & Topczewska, J. (2023). Influence of storage packaging type on the microbiological and sensory quality of free-range table eggs. Animals, 13(12), article number 1899. doi: 10.3390/ani13121899.

[37] Sokovnin, S. (2021). An electron beam technology of surface disinfection of the packed egg. Food and Bioproducts Processing, 127, 276-281. doi: 10.1016/j.fbp.2021.03.009.

[38] Stepień-Pyśniak, D., Marek, A., & Rzedzicki, J. (2009). Occurrence of bacteria of the genus Staphylococcus in table eggs descended from different sources. Polish Journal of Veterinary Sciences, 12(4), 481-484.

[39] Tajudeen, H., et al. (2024). Effect of dietary inclusion of Bacillus-based probiotics on performance, egg quality, and the faecal microbiota of laying hen. Animal Bioscience, 37(4), 689-696. doi: 10.5713/ab.23.0299.

[40] Tsai, M.Y., Shih, B.L., Liaw, R.B., Chen, W.T., Lee, T.Y., Hung, H.W., Hung, K.H., & Lin, Y.F. (2023). Effect of dietary supplementation of Bacillus subtilis TLRI 211-1 on laying performance, egg quality and blood characteristics of Leghorn layers. Animal Bioscience, 36(4), 609-618. doi: 10.5713/ab.22.0274.

[41] Wang, B., Wei, W., Aputexiakere, J., Li, Y., & Ma, H. (2022). Surface decontamination of whole eggs using pulsed light technology and shelf life study of combined pulsed light and vaseline coating during room temperature storage. Food Control, 137, article number 108411. doi: 10.1016/j.foodcont.2021.108411.

[42] Wilson, A., Chandry, P.S., Turner, M.S., Courtice, J.M., & Fegan, N. (2021). Comparison between cage and free-range egg production on microbial composition, diversity and the presence of Salmonella enterica. Food Microbiology, 97, article number 103754. doi: 10.1016/j.fm.2021.103754.

[43] Zeng, Q., Man, X., Huang, Z., Zhuang, L., Yang, H., & Sha, Y. (2023). Effects of rice blast biocontrol strain Pseudomonas alcaliphila Ej2 on the endophytic microbiome and proteome of rice under salt stress. Frontiers in Microbiology, 14, article number 1129614. doi: 10.3389/fmicb.2023.1129614.