Тваринництво та технології харчових продуктів

Розробка технології січених напівфабрикатів на рослинній основі

Сергій Філін, Лариса Баль-Прилипко, Микола Ніколаєнко, Наталія Голембовська, Юрій Кушнір
Завантажити статтю
Анотація

Здорове харчування є запорукою довголіття, підвищення стійкості організму до несприятливих впливів довкілля, є умовою якості життя. Однією з проблем, яку сьогодні мусить вирішувати людство, є пошук нетрадиційних джерел білка, а також їх популяризації на продуктовому ринку як здорової альтернативи м'ясному білку, який користується найбільшою популярністю. На сьогодні вегетаріанство є найбільш широко розповсюдженою системою оздоровчого харчування. За цією системою з повсякденного раціону витісняють м'ясні продукти (свинину, яловичину) і на місце їм приходять інші джерела амінокислот. Актуальність роботи пов`язана з необхідністю розробки фаршевих напівфабрикатів дозволених до вживання широким колом споживачів, включаючи осіб, які дотримуються вегетаріанських та веганських норм харчування. Основною метою досліджень було досягнення харчової повноцінності білкового компоненту фаршу у порівнянні з фаршами на основі яловичини. Для вирішення поставлених завдань використовували такі методи досліджень: при органолептичній оцінці враховувалися: зовнішній вигляд, колір, вид на розрізі, запах, смак; вміст вологи – методом висушування зразка до постійної маси; вміст жиру – методом Сокслета; визначення вмісту білка – методом К’єльдаля; амінокислотний склад визначали методом рідинної хроматографії, жирнокислотний склад визначали методом газорідинної хроматографії. Основним інгредієнтом із вмістом білка у фарші використаний білково-пшеничний текстурат, який містить збалансований набір амінокислот. Вивчення амінокислотного складу безм’ясних подрібнених напівфабрикатів показало, що цей продукт є цінним джерелом усіх незамінних амінокислот. Котлети характеризуються значним вмістом валіну, метіоніну й фенілаланіну. Готовий продукт відповідає вимогам чинної нормативної документації та не становить мікробіологічної небезпеки для споживача. Тому розробка технології нового напівфабрикату, яка являє собою безм`ясну фаршеву композицію, за складом білкового та жирового компоненту відповідає вимогам здорового харчування, є одним із шляхів вирішення проблеми впровадження харчових продуктів, які рекомендовані для вегетаріанців

Ключові слова

фарш; білок; соєво-пшеничний текстурат; амінокислоти; гідратація; жирні кислоти; здорове харчування

ЦИТУВАТИ
Filin, S., Bal-Prylypko, L., Nikolaenko, M., Holembovska, N., & Kushnir, Yu. (2023). Development of technology for plant-based minced semi-finished products. Animal Science and Food Technology, 14(2), 100-112. https://doi.org/10.31548/animal.2.2023.100
Використані джерела

[1] Bal-Prylypko, L., Nikolaenko, M., Volkhova, T., Holembovska, N., Tyshchenko, L., Ivaniuta, A., Israelian, V., Menchynska, A., Shynkaruk, O., & Melnik, V. (2023). The study of functional and technological properties of vegetarian ice cream. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 17, 110-121. doi: 10.5219/1798.

[2] Bal-Prylypko, L., Yancheva, M., Paska, M., Ryabovol, M., Nikolaenko, M., Israelian,  V., Pylypchuk,  O., Tverezovska,  N., Kushnir, Y., & Nazarenko, M. (2022). The study of the intensification of technological parameters of the sausage production process. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 16, 27-41. doi: 10.5219/1712.

[3] Buzhanska, M.V. (2022). Physico-chemical properties of hydrocolloids  – the advantage of their use in vegetarian dishes. Bulletin of the Lviv University of Trade and Economics, 29, 46-52. doi: 10.36477/2522-1221-2022-29-06.

[4] DSTU 4437-2005. (2007). “Milled Meat and Meat and Plant Semi-finished Products. Specifications. With Modifications and Corrections. With changes and amendments”. Kyiv: Technological Institute of Milk and Meat of the Ukrainian Academy of Agrarian Sciences.

[5] DSTU 8380:2015. (2017). “Meat and meat products. The method of massaging fat mass”. Kyiv: Institute of Food Resources of the National Academy of Agrarian Sciences.

[6] DSTU ISO 1442:2005. (2007). “Meat and meat products. Method for determining the moisture content”. Kyiv: Derzhspozhivstandard of Ukraine.

[7] Suurs, P., & Barbut, S. (2020). Collagen use for co-extruded sausage casings – A review. Trends in Food Science & Technology, 102, 91-101. doi: 10.1016/j.tifs.2020.06.011.

[8] Gorissen, S.H.M., Crombaq, J.J.R, Senden, J.M.G., Waterval, W.A.H., Bierau, J., Verdik, L.B., & van Loon, L.J.C. (2018). Protein content and amino acid composition of commercially available plant-based protein isolates. Amino Acids, 50(12), 1685-1695.

[9] GOST 25011-2017. (2018). “Meat and meat products. Protein determination methods”. Kiev: Standartinform.

[10] Holembovska, N., Tyshchenko, L., Slobodyanyuk, N., Israelian, V., Kryzhova, Y., Ivaniuta, A., Pylypchuk  O., Menchynska, A., Shtonda, O., & Nosevych, D. (2021). Use of aromatic root vegetables in the technology of freshwater fish preserves. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 15, 296-305. doi: 10.5219/1581.

[11] Hospodarenko, H.M., Liubych, V.V., Zheliezna, V.V., & Polianetska, T.O. (2021). Amino acid composition of winter wheat grain depending on the variety. Food Technologies, 1, 60-65.

[12] Ihnatenko, M.H., & Snihovyi, S.V. (2019). Regarding the issue of large-scale use of soy protein in human food products in Ukraine. Taurian Scientific Bulletin, 23, 256-259.

[13] Ivaniuta, A., Menchynska, A., Nesterenko, N., Holembovska, N., Yemtcev, V., Marchyshyna, Y., Kryzhova, Y., Ochkolyas, E., Pylypchuk, O., & Israelian, V. (2021). The use of secondary fish raw materials from silver carp in the technology of structuring agents. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 15, 546-554. doi: 10.5219/1626.

[14] Nazarenko, M.V., & Ustymenko, I.M. (2023). Development of the technology of cooked sausage products for health purposes. Retrieved from http://journals.nubip.edu.ua/index.php/Dopovidi/ article/view/28014.

[15] Novhorodska, N.V., Solomon, A.M., & Bernyk, I.M. (2021). Evaluation of the quality of minced meat systems using vegetable raw materials. Food Resources, 17, 119-128.

[16] Onwezen, M.C., Bouwman, E.P., Reinders, M.J., & Dagevos, H. (2021). A systematic review on consumer acceptance of alternative proteins: Pulses, algae, insects, plant-based meat alternatives, and cultured meat. Appetite, 159, article number 105058.

[17] Shugang, L., Yiping, C., & Fang, G. (2017). Genome-Wide Identification and Comparative Analysis of Albumin Family in Vertebrates. Retrieved from https://journals.sagepub.com/ doi/10.1177/1176934317716089.

[18] Skobenko, M.V., Stratii, N.V., & Sychova, L.V. (2022).The effect of a vegetarian diet on endurance in sports. In the III scientific-practical extramural conferences with international participation (pp. 85-90). Kharkiv: Kharkiv National Medical University.

[19] Richardson, E. (2021). Cranks, Clerks, and Suffragettes: The Vegetarian Restaurant in British Culture and Fiction 1880-1914. Literature and Medicine, 39(1), 133-153.

[20] Wu, G., Cross, H.R., Gewhring, K.B., Savell, J.W., Arnold, A.N., & McNeill,  S.H. (2018). Composition of free and peptide-bound amino acids in a beef chuck, loin, and round cuts. Journal of Animal Science, 94(6), 2603-2613. doi: 10.2527/jas.2016-0478.

[21] Li, Y., Pan, A., Wang, D. D., Liu, X., Dhana, K., Franco, O. H., Kaptoge, S., Di Angelantonio, E., Stampfer,  M., Willett, W. C., & Hu, F. B. (2018). Impact of Healthy Lifestyle Factors on Life Expectancies in the US Population. Circulation, 138(4), 345-355. doi: 10.1161/ CIRCULATIONAHA.117.032047.