Актуальність роботи полягає у необхідності зменшення негативного впливу на стан здоровʼя людини нітриту натрію (харчової добавки Е250), який додають у мʼясні продукти, зокрема в сировʼялені ковбаси, з метою прискорення процесів їх визрівання та надання звичних споживачам відтінків. Мета роботи полягає в удосконаленні технології виготовлення сировʼялених продуктів з яловичини, яка базується на використанні сучасних біотехнологічних підходів, морської солі та природного барвника бетаніну та бурякового соку, як замінника нітриту натрію. Реалізація поставленої мети відбувалась шляхом реалізації змішаного способу посолу, за яким поверхню мʼясного напівпродукту натирали зменшеною до 15 %, порівняно із стандартною технологією, кількістю використовуваних для солей, у тому числі 0,0005 кілограма нітриту натрію на кілограм мʼясної маси, а іншу частину посолочної суміші, яка містила 0,0045 нітриту натрію, шприцювали вглиб напівпродукту у вигляді водного розчину. Джерелом нітриту був багатий нітрат-іоном буряковий сік 0,03 дм3 якого містили 0,0052 кілограми нітрату натрію достатнього для синтезу 0,0045 кілограму нітрит-іону на кілограм мʼясної сировини. Обраний спосіб соління дозволив зменшити порівняно з класичним методом кількість нітриту натрію з 0,015 до 0,005 кілограма на кілограм мʼясного продукту, а додавання бурякового соку дозволило надати продукту рівномірного забарвлення по всій товщині. Забруднення продукту небезпечною мікрофлорою попереджували додаванням у шприцювальний розчин препарату, який містив бактерії штамів Pediococcus acidilactici та Staphylococcus carnosus. Встановлено позитивний ефект від застосування Pediococcus acidilactici, який досягався прискореним доведенням рН мʼясної маси до 5,0 ÷ 5,5, за якого припинялось розмноження більшості небезпечних мікроорганізмів, зокрема Shigella spp., Salmonella spp., Clostridium difficile та Escherichia coli. Захист продукту від розвитку бактерій Listeria monocytogenes відбувався за допомогою бактерій штаму Staphylococcus carnosus. Запропонована технологія може бути використана в харчовій промисловості під час виготовлення сировʼялених мʼясних продуктів, що сутєво знизить негативний вплив нітриту натрію на здоровʼя людини
мʼясні продукти; сировʼялені продукти; яловичина; соління; бактеріальний препарат; нітрит натрію; якість та безпека готових виробів
1. Alahakoon, A.U., Oey, I., Bremer, P., & Silcock, P. (2018). Optimisation of sous vide processing parameters for pulsed electric fields treated beef briskets. Food and Bioprocess Technology, 11, 2055-2066. doi: 10.1007/s11947-018-2155-9.
2. Aliyari, P., Bakhshi Kazaj, F., Barzegar, M., & Ahmadi Gavlighi, H. (2020). Production of functional sausage using pomegranate peel and pistachio green hull extracts as natural preservatives. Journal of Agricultural Science and Technology, 22(1), 159-172.
3. Bal-Prylypko, L., Nikolaienko, M., Cherednichenko, O., Danylenko, S., & Stepasiuk, L. (2022). Current problems of the meat processing industry and practical approaches to enhancing the formulations of sausage products. Food Resources, 10(19), 26-37. doi: 10.31073/foodresources2022-19-03.
4. Bozhko, N.V., Tishchenko, V.I., & Pasichniy, V.M. (2017). Cranberry extract in the technology of boiled sausages with meat waterfowl. Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies named after S.Z. Gzhytskyj, 19(75), 106-109.
5. Cherednichenko, O., & Bal-Prylypko, L. (2020). Rationale and economic feasibility of improving the technology of long-term storage of meat products. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 548, article number 022053. doi: 10.1088/1755-1315/548/2/022053.
6. da Silva Souza, S.V.D.S., Jordão, C., Zampieri, D., Spontoni do Espírito, B.S., Leite, J.W., Guercio, A.C., de Oliveira, W., & dos Santos, E.F. (2020). El consumo de la polidextrosa previene la obesidad y sus comorbilidades en ratas alimentados con dieta hipercalórica. Revista Chilena De Nutrición, 47(1), 6-13. doi: 10.4067/s0717-75182020000100006.
7. de Medeiros, G.C.B.S, Mesquita, G.X.B., Lima, S.C.V.C., de Oliveira Silva, D.F., de Azevedo, K.P.M., Pimenta, I.D.S.F., de Oliveira Lyra, C., Martinez, D.G., & Piuvezam, G. (2022). Associations of the consumption of unprocessed red meat and processed meat with the incidence of cardiovascular disease and mortality, and the dose-response relationship: A systematic review and meta-analysis of cohort studies. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 63(27), 8443-8456. doi: 10.1080/10408398.2022.2058461.
8. DSTU ISO 2918:2005. (2007). Meat and meat products. Method of determining of cumulative content of nitrite. Quality management systems – Requirements. Retrieved from http://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page?id_doc=89456.
9. Gyawali, R., & Ibrahim, S.A. (2014). Natural products as antimicrobial agents. Food Control, 46, 412-429. doi: 10.1016/j.foodcont.2014.05.047.
10. Haque, J., Ridwan Zulkifli, M.F., Ismail, N., Quraishi, M.A., Mohd Ghazali, M.S., Berdimurodov, E., & Wan Nik, W.M.N.B. (2023). Environmentally benign water-soluble sodium l-2-(1-imidazolyl) alkanoic acids as new corrosion inhibitors for mild steel in artificial seawater. ACS Omega, 8(28), 24797-24812. doi: 10.1021/acsomega.3c00366.
11. Holembovska, N.V., Leonova, B.I., Starkova, E.R., & Ochkolias, O.M. (2017). Production of diet boiled sausages with the addition of a biologically active additive to chia seeds. Agricultural Food Industry, 6, 33-35.
12. Jin, S.K., Choi, J.S., Yang, H.S., Park, T.S., & Yim, D.G. (2018). Natural curing agents as nitrite alternatives and their effects on the physicochemical, microbiological properties and sensory evaluation of sausages during storage. Meat Science, 146, 34-40. doi: 10.1016/j.meatsci.2018.07.032.
13. Kozyr, V., Mykytiuk, V., Кalinichenko, O., Pryshedko, V., & Begma, N. (2023). Growth energy and quality of beef from bulls of Maine-Anjou, Chianina, and Santa Gertrudis breeds grown in Ukraine. Scientific Horizons, 26(4), 21-32. doi: 10.48077/scihor4.2023.21.
14. Kopytets, N. (2020). Analysis of the price situation in the cattle meat market. Ekonomika APK, 27(11), 52-59. doi: 10.32317/2221-1055.202011052.
15. Kozak, O., & Hryshchenko, O. (2019). Demand and supply features in the beef market. Ekonomika APK, 26(7). doi: 10.32317/2221-1055.201907021.
16. Łaszkiewicz, B., Szymański, P., & Kołożyn-Krajewska, D. (2021). The effect of selected lactic acid bacterial strains on the technological and microbiological quality of mechanically separated poultry meat cured with a reduced amount of sodium nitrite. Poultry Science, 100(1), 263-272. doi: 10.1016/j.psj.2020.09.066.
17. Ma, G., Wang, Z., Yu, Q., Han, L., Chen, C., & Guo, Z. (2022). Effects of low-dose sodium nitrite on the structure of yak meat myoglobin during wet curing. Food Chemistry: X, 15, article number 100434. doi: 10.1016/j.fochx.2022.100434.
18. Macari, V., Pavlicenco, N., Rotaru, A., Pistol, G., Alexandruc, M., & Israelian, V. (2022). The quality of quail meat cans depending on storage conditions and time of consumption. Animal Science and Food Technology, 13(4), 39-49. doi: 10.31548/animal.13(4).2022.39-49
19. Manihuruk, F.M., Suryati, T., & Arief, I.I. (2017). Effectiveness of the red dragon fruit (Hylocereus polyrhizus) peel extract as the colorant, antioxidant, and antimicrobial on beef sausage. Media Peternakan, 40(1), 47-54. doi: 10.5398/medpet.2017.40.1.47.
20. Mushtruk, M., Palamarchuk, I., Palamarchuk, V., Gudzenko, M., Slobodyanyuk, N., Zhuravel, D., Petrychenko, I., & Pylypchuk, О. (2023). Mathematical modelling of quality assessment of cooked sausages with the addition of vegetable additives. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 17, 242-255. doi: 10.5219/1845.
21. Riel, G., Boulaaba, A., Popp, J., & Klein, G. (2017) Effects of parsley extract powder as an alternative for the direct addition of sodium nitrite in the production of mortadella-type sausages – Impact on microbiological, physicochemical and sensory aspects. Meat Science, 131, 166-175. doi: 10.1016/j.meatsci.2017.05.007.
22. Rosier, B.T., Takahashi, N., Zaura, E., Krom, B.P., MartÍnez-Espinosa, R.M., van Breda, S.G., Marsh, P.D., & Mira, A. (2022). The importance of nitrate reduction for oral health. Journal Of Dental Research, 101(8), 887-897. doi: 10.1177/00220345221080982.
23. Shynkaruk, M., & Baluk, O. (2021). Promising starting cultures for craft sausages. Taurian Scientific Herald. Series: Technical Sciences, 5, 38-48. doi: 10.32851/tnv-tech.2021.5.6
24. Slobodianiuk, N.M., Holembovska, N.V., Menchynska, A.A., Androshchuk, O.S., & Tulub, D.O. (2018). Fish processing technology. Kyiv: TsP “Komprynt”.
25. Stoica, M., Antohi, V.M., Alexe, P., Ivan, A. S., Stanciu, S., Stoica, D., Zlati, M.L., & Stuparu-Cretu, M. (2022). New strategies for the total/partial replacement of conventional sodium nitrite in meat products: A review. Food and Bioprocess Technology, 15, 514-538. doi: 10.1007/s11947-021-02744-6.
26. Tan, R., Wylie, L.J., Wilkerson, D.P., Vanhatalo, A., & Jones, A.M. (2022). Effects of dietary nitrate on the O2 cost of submaximal exercise: Accounting for “noise” in pulmonary gas exchange measurements. Journal of Sports Sciences, 40(1), 1-9. doi: 10.1080/02640414.2022.2052471.
27. Ugnivenko, A., Kos, N., Nosevych, D., Mushtruk, M., Slobodyanyuk, N., Zasukha, Y., Otchenashko, V., Chumachenko, I., Gryshchenko, S., & Snizhko, O. (2022). The yield of adipose tissue and by-products in the course of the slaughter of inbred and outbred bulls of the Ukrainian beef breed. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 16, 307-319. doi: 10.5219/1758.
28. Vossen, E., & De Smet, S. (2015). Protein oxidation and protein nitration influenced by sodium nitrite in two different meat model systems. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 63(9), 2550-2556. doi: 10.1021/jf505775u.
29. Wang, X., Yu, Q., He, L., Zhang, Q., & Ma, J. (2022). Effects of nitrite concentrations on the quality and protein oxidation of salted meat. Journal of Food Science, 87(9), 3978-3994. doi: 10.1111/1750-3841.16177.