Тваринництво та технології харчових продуктів

Ефективність використання пряно-ароматичних рослинних інгредієнтів у технології напівкопчених ковбас

Оксана Штонда, Валентина Ісраелян, Тетяна Антонюк, Наталія Слободянюк, Людмила Тищенко
Завантажити статтю
Анотація

Актуальність роботи полягає в необхідності удосконалення технології напівкопчених ковбас із використанням пряно-ароматичних рослинних інгредієнтів, що дозволить отримати ковбаси з подовженим терміном придатності та сприятиме розширенню асортименту. Щоб уникнути передчасного псування ковбасних виробів або збільшити їх терміни споживання доцільно використовувати під час виробництва різноманітні харчові добавки і антиоксиданти, з позитивним впливом на гідроліз ліпідів і гальмуванням окислювальних змін у ліпідах. Метою роботи було дослідження хімічного складу та зміни свіжості напівкопчених ковбас, виготовлених з використанням пряно– ароматичних рослин: чебрецю та кмину під час зберігання. У роботі використовували такі методи дослідження: органолептичну оцінку проводили за зовнішнім виглядом, виглядом на розрізі, консистенцією, ароматом та смаком; фізико-хімічні – вміст вологи – методом висушування зразків в сушильній шафі до постійної маси при температурі 103 ± 2°С; вміст жиру  – методом Сокслета; вміст білка – методом К’єльдаля, визначення вмісту кухонної солі  – методом титруванням іону хлору у водяній витяжці із продукту азотнокислотним сріблом. При визначенні органолептичних показників було встановлено, що зразки мають досить високі органолептичні властивості характерні для напівкопченої ковбаси за технологією виготовлення з використанням чебрецю та кмину. В результаті дослідження хімічного складу було визначено, що вміст вологи в напівкопчених ковбас складає 54,1- 59,3 %, вміст білку – 19,6-20,4 %, що відповідає вимогам стандарту для напівкопчених ковбас вищого сорту. В ході досліджень було вивчено вплив прянощів на перебіг псування продукту та збереження показників якості в розроблених зразках ковбас. Під час зберігання кількість пероксидів у зразках ковбасних виробів постійно зростала, що свідчить про протікання окислювальних процесів, які призводять до утворення пероксидів. Практичне значення проведених досліджень полягає в покращенні органолептичних властивостей та розширені асортименту напівкопчених ковбас за рахунок використання прянощів

Ключові слова

інгредієнти; окисні зміни; ефірні масла; прянощі; ковбасні вироби; ялівець; органолептичні показники

ЦИТУВАТИ
Shtonda, O., Israelian, V., Antoniuk, T., Slobodianiuk, N., & Tyshchenko, L. (2024). Efficiency of using spicy and aromatic plant ingredients in the technology of semi-smoked sausages. Animal Science and Food Technology, 15(2), 119-135. https://doi.org/10.31548/animal.2.2024.119
Використані джерела

[1] Alkhattat, H., Radhi, O.A., & Salman, K.A. (2022). Effect of thyme aqueous and alcoholic extract on the Beef Mincemeat shelf life extension. Journal of Experimental Biology and Agricultural Sciences, 10(1), 124-130. doi: 10.18006/2022.10(1).124.130cc.

[2] Bal-Prylypko, L., Tarasenko, S., Leonova B., & Kushnir, Yu. (2021). Modern trends in alternative food products. In II International scientific and practical conference “Modern trends in the development of the hospitality industry” (pp. 109-111). Lviv: Lviv State University of Physical Culture named after Ivan Boberskyi.

[3] Basarab, I., Drachuk, U., Halukh, B., Koval, H., Simonova, I., & Herez, N. (2021). Using of non-traditional raw materials in the technology of cooked sausages with functional purposes. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies, 23(95), 65-71. doi: 10.32718/nvlvet-f9511.

[4] Bozhko, N., Tishchenko, V., Pasichnyi, V., & Svyatnenko, R. (2019). Effectiveness of natural plant extracts in the technology of combined meatcontaining breads. Ukrainian Food Journal, 8(3), 522-532. doi: 10.24263/2304- 974x-2019-8-3-9.

[5] Demarco, F., Romio, A.P, Alfaro, A.T., & Tonial, I.B. (2022). Effects of natural antioxidants on the lipid oxidation, physicochemical and sensory characteristics, and shelf life of sliced salami. Food and Bioprocess Technology, 15, 2882-2293. doi: 10.1007/s11947-022-02877-2.

[6] Domínguez, R., Pateiro, M., Gagaoua, M., Barba, F.J., Zhang, W., & Lorenzo, J.M. (2019). A comprehensive review on lipid oxidation in meat and meat products. Antioxidants, 8(10), article number 429. doi: 10.3390/antiox8100429.

[7] DSTU 4435:2005. (2007). Semi-smoked sausages. Specifications. With modifications and corrections. With changes and amendments. Retrieved from https://online.budstandart.com/ ua/catalog/doc-page?id_doc=77095.

[8] DSTU 8380:2015. (2017). Meat and meat products. The method of massaging fat mass. Retrieved from https://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page?id_doc=71564.

[9] DSTU ISO 1442:2005. (2008). Meat and meat products. Method for determining the moisture content. Retrieved from https://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page?id_doc=71564.

[10] Glisic, M., Boskovic Cabrol, M., Čobanović, N., Baltic, M., Draskovic, V., Samardžić, S., & Maksimović, Z. (2023). Agricultural waste: A source of bioactive compounds for potential application in meat products. Meat Technology, 64(2), 116-121. doi: 10.18485/ meattech.2023.64.2.20.

[11] Holembovska, N., Tyshchenko, L., Slobodyanyuk, N., Israelian, V., Kryzhova, Y., Ivaniuta, A., Pylypchuk O., Menchynska, A., Shtonda, O., & Nosevych, D. (2021). Use of aromatic root vegetables in the technology of freshwater fish preserves. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 15, 296-305. doi: 10.5219/1581.

[12] Hrelia, S., & Angeloni, C. (2020). New mechanisms of action of natural antioxidants in health and disease. Antioxidants, 9(4), article number 344. doi: 10.3390/antiox9040344.

[13] ISO 1871:2009. (2009). Food and feed – General guidance for the determination of nitrogen by the Kjeldahl method. Retrieved from https://www.iso.org/ru/standard/41320.html.

[14] Karoui, J.I., Chaabani, E., Dali, I., Abdelkarim, A., Hammami, M., & Abderrabba, M. (2023). Optimization of antioxidant and lycopene extraction from tomato pomace using Hansen solubility parameters and its application in chicken meat preservation. Journal of Food Science, 88(9), 3714-3724. doi: 10.1111/1750-3841.16722.

[15] Khatamovich, Y.Y., Bakhtiyarullaevich, U.F., & Yakubjanovich, K.B. (2023). Features of productivity, ripening and germination of juniper seeds. American Journal of Pedagogical and Educational Research, 10, 85-92.

[16] Kondratiuk, N.V., Cherniavska, A.Yu., Savchenko, A.M., Kotov, O.O., & Karpenko, S.O. (2022). The role of poultry meat in the nutritional balance of young people’s diets. Bulletin of the National Technical University “KhPI”. Series: New Solutions in Modern Technology, 3(13), 63-73. doi: 10.20998/2413-4295.2022.03.10.

[17] Manessis, G., Kalogianni, A. I., Lazou, T., Moschovas, M., Bossis, I., & Gelasakis, A.I. (2020). Plant-derived natural antioxidants in meat and meat products. Antioxidants, 9(12), article number 1215. doi: 10.3390/antiox9121215.

[18] Marc, R.A., Mureșan, V., Mureșan, A.E., Mureșan, C.C., Tanislav, A.E., Pușcaș, A., Martis (Petrut), G.S., & Ungur, R.A. (2022). Spicy and aromatic plants for meat and meat analogues applications. Plants, 11(7), article number 960. doi: 10.3390/plants11070960.

[19] Munekata, P.E.S., Rocchetti, G., Pateiro, M., Lucini, L., Domínguez, R., & Lorenzo, J.M. (2020). Addition of plant extracts to meat and meat products to extend shelf-life and health- promoting attributes: An overview. Current Opinion in Food Science, 31, 81-87. doi: 10.1016/j. cofs.2020.03.003.

[20] Pasichnyi, V., Bozhko, N., Tischenko, V., Marynin, A., Shubina, Y., Svyatnenko, R., Haschuk, O., & Moroz, O. (2022). Study of efficiency of berry extracts in the technology of semi-smoked sausages. EUREKA: Life Sciences, 1, 25-31. doi: 10.21303/2504-5695.2022.002286.

[21] Shityakov, S., Bigdelian E., Hussein, A.A., Hussain, M.B., Tripathi, Y.C., Khan, M.U., & Shariati, M.A. (2019). Phytochemical and pharmacological attributes of piperine: A bioactive ingredient of black pepper. European Journal of Medicinal Chemistry, 176, 149-161. doi: 10.1016/j.ejmech.2019.04.002.

[22] Shtonda, O.A., & Israelian, V.M. (2021). Changes in functional and technological indicators of african ostrich meat under the action of vegetable enzymes in the composition of salting brine. Scientific Reports of NULES, 1(89). doi: 10.31548/dopovidi2021.01.004.

[23] Simakhina G.O., & Naumenko N.V. (2022). The use of black currant berries for the production of powdered dietary supplements. Scientific works of the NUFT, 28(1), 166-174.

[24] Simakhina, G.O., & Naumenko, N.V. (2021). Berry crops as concentrates of effective antioxidants. Scientific Works of the NUFT, 27(6), 123-133.

[25] Simonova, I., Halukh, B., Drachuk, U., & Basarab, I. (2023). Improvement of poultry meat marinated semi-finished product technology. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies, 25(99), 61-68. doi: 10.32718/nvlvet-f9911.

[26] Šojić, B., et al. (2017). Antioxidant activity of Juniperus communis L. essential oil in cooked pork sausages. Czech Journal of Food Sciences, 35(3), 189-193. doi: 10.17221/210/2016-CJFS.

[27] Tamkutė, L., Vaicekauskaitė, R., Gil, B.M., Carballido, R.J., & Venskutonis, P.R. (2021). Black chokeberry (Aronia melanocarpa L.) pomace extracts inhibit food pathogenic and spoilage bacteria and increase the microbiological safety of pork products. Journal of Food Processing and Preservation, 45(3), article number e15220. doi: 10.1111/jfpp.15220.

[28] Tshabalala, R., Kabelinde, A., Tchatchouang, C.D.K., Ateba, C.N., & Manganyi, M.C. (2021). Effect of Clove (Syzygium aromaticum) spice as microbial inhibitor of resistant bacteria and organoleptic quality of meat. Saudi Journal of Biological Sciences, 28(7), 3855-3863. doi: 10.1016/j.sjbs.2021.03.052.

[29] Tzima, K., Brunton, N.P., Choudhary, A., & Rai, D.K. (2020). Potential applications of polyphenols from herbs and spices in dairy products as natural antioxidants. Herbs, Spices and Medicinal Plants, 283-299. doi: 10.1002/9781119036685.ch10.

[30] Velychko, V.M. (2023). The use of fruit and berry raw materials of the Eastern Beskids in green tourism, recreation and functional nutrition. Retrieved from https://repository. lnau.edu.ua/xmlui/bitstream/handle/123456789/846/%D0%92%D0%B5%D0%BB%D0 %B8%D1%87%D0%BA%D0%BE.pdf?sequence=1&isAllowed=y.

[31] Zhuk, V., & Shevchenko, I. (2020). Advantages of the use of protein-fat emulsions in the technology of restructured ham products. Scientific Works of NUFT, 26(1), 231-238.