Тваринництво та технології харчових продуктів

Оцінка якості рибних паст підвищеної біологічної цінності

Іван Баль, Сергій Лебський, Тетяна Лебська, Лариса Баль-Прилипко, Наталія Слободянюк
Завантажити статтю
Анотація

Забезпечення населення України рибними продуктами набуває особливої актуальності, оскільки рівень їх споживання не відповідає рекомендаціям щодо оздоровчого харчування. Одним з напрямів, що здатен вирішити цю проблему, є розширення асортименту рибних паст, які за вартістю доступні широкому колу населення. Мета роботи полягала в удосконаленні рецептурного складу рибних паст на основі м’яса кларієвого сомика (Clarias gariepinus (Burchell, 1822)), форелі (Salmo trutta fario), молок горбуші (Oncorhynchus gorbuscha), рослинної сировини, а також в оцінці нових рецептур за комплексом органолептичних показників, профілю спектру флейвору, енергетичної цінності, фізико-хімічних методів досліджень: вміст вологи – методом висушування зразка до постійної маси; вміст жиру – методом Сокслета; вміст білка – методом К’єльдаля; золи – спалюванням наважки. В результаті досліджень експериментально підтверджено доцільність поєднання у рецептурному складі рибних паст м’яса кларієвого сомика, молок горбуші та рослинної сировини. Розроблено три нових рецептури рибних паст на основі попередньо солених та подрібнених м’яса сомика, форелі і молок горбуші, пасерованої рослинної сировини (цибулі, моркви), олії соняшникової та спецій. Дослідження органолептичних показників та профілю спектру флейвору визначили найбільш високі показники консистенції у рибних паст з м’ясом сомика та молоками горбуші в порівняні з контролем та іншими рецептурами (9,5 ± 0,1 проти 8,5 ± 0,08 балів). За хімічним складом зразки рибних паст характеризувались високим вмістом вологи: 50,24 ± 0,17 в експериментальних рецептурах проти 61,62 ± 0,84 у контрольної, % відповідно. Вміст білку складав 14,65 ± 0,19 у пасті з молоками горбуші проти 13,05 ± 1,18 % у контрольної. Вміст ліпідів у нових рецептурах паст коливався від 32,12 ± 0,16 до 34,13 ± 0,21 проти 22,38 ± 0,17 %, що визначило високі показники їх енергетичної цінності: 347,11-365,77 проти 253,64 Ккал/100 г у контрольної. Результати досліджень показали доцільність поєднання у рецептурі рибних паст м’яса сомика з молоками горбуші та рослинною сировиною, що дозволить розширити асортимент якісної та корисної рибної продукції

Ключові слова

м'ясо сомика; молока горбуши; рослина сировина; органолептична оцінка; дескриптори; спектр флейвору; хімічний склад

ЦИТУВАТИ
Bal, I., Lebsky, S., Lebska, T., Bal-Prylypko, L., & Slobodianiuk, N. (2025). Quality assessment of fish pastes of increased biological value. Animal Science and Food Technology, 16(2), 77-95. https://doi.org/10.31548/animal.2.2025.77
Використані джерела
  1. Adebisi, O.F., & Oshibanjo, O.D. (2019). Effect of heat source on the physio-chemical evaluation and sensory evaluation of African catfish (Clarias gariepinus). International Journal of Research and Scientific Innovation (IJRSI), 6(4), 309-312. doi: 10.13140/RG.2.2.24757.73443.
  2. Alagöz, E., & Sarıçoban, C. (2024). The effects of adding ground terebinth fruits on the emulsification, microstructural, and flow properties of meat emulsions. Food Science and Biotechnology, 33, 3009-3018. doi: 10.1007/s10068-024-01562-8.
  3. Aldemir, H., Kamiloğlu, A., & Çakır, Ö. (2024). Optimisation of pectin extraction from crab apple peel and usage in a model meat emulsion system. Journal of Food Measurement and Characterization, 18, 3827-3838. doi: 10.1007/s11694-024-02458-1.
  4. Ampitiya, A.G.D.M., Gonapinuwala, S.T., Fernando, C.A.N., & de Croos, M.D.S.T. (2023). Extraction and characterisation of type I collagen from the skin offcuts generated at the commercial fish processing centres. Journal of Food Science and Technology, 60, 484-493. doi: 10.1007/s13197-022-05630-x.
  5. Andoni, E., Ozuni, E., Bijo, B., Shehu, F., Branciari, R., Miraglia, D., & Ranucci, D. (2021). Efficacy of non-thermal processing methods to prevent fish spoilage. Journal of Aquatic Food Product Technology, 30(2), 228-245. doi: 10.1080/10498850.2020.1866131.
  6. Arokiyaraj, S., Dinakarkumar, Y., & Shin, H. (2024). A comprehensive overview on the preservation techniques and packaging of processed meat products: Emphasis on natural derivatives. Journal of King Saud University – Science, 36(1), article number 103032. doi: 10.1016/j.jksus.2023.103032.
  7. Aukkanit, N., Sroyraya, S., & Duljumnong, T. (2020). Properties of emulsion sausage with partial replacement of fat by dragon fruit peel powder. In T. Ahram, R. Taiar, V. GremeauxBader & K. Aminian (Eds.), Human interaction, emerging technologies and future applications II. Conference paper: IHIET 2020. Advances in intelligent systems and computing (Vol. 1152, pp. 563-568). Cham: Springer. doi: 10.1007/978-3-030-44267-5_85.
  8. Bozhko, N., Tischenko, V., Pasichnyi, V., Shubina, Ye., Kyselov, O., Marynin, A., & Strashynskyi, I. (2021). The quality characteristics of sausage prepared from different ratios of fish and duck meat. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 15, 26-32. doi: 10.5219/1482.
  9. Chen, L., Li, B., Ruan, Z., & Qian, J. (2024). Effects of temperature prior to high-pressure processing on the physicochemical and structural properties of raw grass carp. Journal of Food Measurement and Characterization, 18, 538-549. doi: 10.1007/s11694-023-02190-2.
  10. Cruz-López, H., Rodríguez-Morales, S., Enríquez-Paredes, L.M., Villarreal-Gómez, L. J., True, C., Olivera-Castillo, L., Fernández-Velasco, D.A., & López, L.M. (2023). Swim bladder of farmed Totoaba macdonaldi: A source of value-added collagen. Marine Drugs, 21(3), article number 173. doi: 10.3390/md21030173.
  11. DSTU 8029:2015. (2017). Fish and fish products. Methods for determining moisture. Retrieved from https://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page?id_doc=81114.
  12. DSTU 8030:2015. (2017). Fish and fish products. Methods for the determination of protein substances. Retrieved from https://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page.html?id_doc=81127.
  13. DSTU 8717:2017. (2019). Fish and fish products. Methods for determining fat. Retrieved from https://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page?id%20doc=73417.
  14. DSTU 8718:2017. (2019). Fish and fish products. Methods for determining ash and mineral impurities. Retrieved from https://surl.li/fnzfsb.
  15. DSTU ISO 6564:2005. (2006). Sensory research. Methodology. Methods for creating a flavour spectrum. Retrieved from https://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page.html?id_doc=92887.
  16. Ernawati, E., Adam, M.A., Widiastuti, I.M., & Insivitawati, E. (2021). Physical and chemical characterisation of African catfish smoked sausage with different liquid smoke concentrations and immersion durations. E3S Web of Conferences, 322, article number 04001. doi: 10.1051/e3sconf/202132204001.
  17. FAO. (2022). The state of world fisheries and aquaculture 2022. Towards Blue transformation. Rome: FAO. doi: 10.4060/cc0461en.
  18. FAO/WHO Background Document on the Risks and Benefits of Fish Consumption. (2024, September). Retrieved from https://www.who.int/publications/i/item/9789240096882.
  19. Filho, P.R.C.D., de Araújo, I.B., Raúl, L.J., Maciel, M.I.S., Shinohara, N.K.S., & Gloria, M.B.A. (2021). Stability of refrigerated traditional and liquid smoked catfish (Sciades herzbergii) sausages. Journal of Food Science, 86(7), 2939-2948. doi: 10.1111/1750-3841.15811.
  20. Knaus, U., Zimmermann, J., Appelbaum, S., & Palm, H.W. (2022). Spearmint (Mentha spicata) cultivation in decoupled aquaponics with three hydro-components (grow pipes, raft, gravel) and African catfish (Clarias gariepinus) production in northern Germany. Sustainability, 14(1), article number 305. doi: 10.3390/su14010305.
  21. Kunnath, S., Jaganath, B., Panda, S.K., Ravishankar, C.N., & Gudipati, V. (2022). Modifying textural and functional characteristics of fish (Nemipterus japonicus) mince using high pressure technology. Journal of Food Science and Technology, 59, 4122-4133. doi: 10.1007/s13197-02205466-5.
  22. Lebska, T.K., Bal-Prylypko, L.V., Slobodyanyuk, N.M., Holembovska, N.V., Menchynska, A.A., & Ivanyuta, A.O. (2021). Fish and seafood technology: Textbook. Kyiv: NULES of Ukraine.
  23. Luo, H., Guo, C., Lin, L., Si, Y., Gao, X., Xu, D., Jia, R., & Yang, W. (2020). Combined use of rheology, LF-NMR, and MRI for characterising the gel properties of Hairtail surimi with potato starch. Food and Bioprocess Technology, 13, 637-647. doi: 10.1007/s11947-020-02423-y.
  24. Menchynska, A., Manoli, T., Tyshchenko, L., Pylypchuk, O., Ivanyuta, A., Holembovska, N., & Nikolaenko, M. (2021). Biological value and consumer properties of fish pastes. Food Science and Technology, 15(3), 52-62. doi: 10.15673/fst.v15i3.2121.
  25. Okonkwo, C.O., Onyenweaku, E., & Uwujibha, J.O. (2020). Comparative assessment of nutrient composition of aquacultured and wild catfish (Clarias gariepinus) in Cross Rivers State Nigeria. Asian Journal of Fisheries and Aquatic Research, 8(2), article number AJFAR.56933. doi: 10.9734/ajfar/2020/v8i230133.
  26. Patriani, P., Hasanah, U., & Sari, T.V. (2023). Incorporation of fenugreek (Trigonella foenum) seed powder on the physical quality of buffalo meat patty during frozen storage. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 1241, article number 012134. doi: 10.1088/17551315/1241/1/012134.
  27. Pelykh, V., Ushakova, S., & Sakhatska, E. (2020). The use of dietary fibre in the technology of minced meat semi-finished products. Scientific Reports of the National University of Life and Environmental Sciences of Ukraine, 16(5). doi: 10.31548/dopovidi2020.05.009.
  28. Public report of the Head of the State Agency of Ukraine for the Development of Land Reclamation, Fisheries and Food Programs for 2023. (2024, February). Retrieved from https://www.ukrinform.ua/rubric-presshall/3827837-publicnij-zvit-pro-rezultati-robotiderzribagentstva-za-2023-rik.html.
  29. Sapatinha, M., Camacho, C., Pais-Costa, A.J., Fernando, A.L., Marques, A., & Pires, C. (2025). Enzymatic hydrolysis systems enhance the efficiency and biological properties of hydrolysates from frozen fish processing co-products. Marine Drugs, 23(1), article number 14. doi: 10.3390/md23010014.
  30. Sharylo, Yu.Ye., Fedorenko, M.O., Vdovenko, N.M., Poplavska, O.S., Kurmaev, P.Yu., & Dmytryshyn, R.A. (2020). Tools for supply formation in the production of African marbled clary catfish in fish farms of Ukraine. Kyiv: NULES of Ukraine.
  31. Tkachenko, O.B., Kameneva, N.V., & Titlova, O.O. (2020). Basics of sensory analysis of food products. Odesa: Helvetica.
  32. UIFSA. (2024). Overview of the fish market of Ukraine for 2022 and 2023. Retrieved from https://uifsa.ua/news/news-of-ukraine/overview-of-the-fish-market-of-ukraine-for-2022-and-2023.
  33. Walayat, N., Xiong, H.G., Xiong, Z.Y., Moreno, H.M., Nawaz, A., Niaz, N., & Randhawa, M.A. (2022). Role of cryoprotectants in surimi and factors affecting surimi gel properties: A review. Food Reviews International, 38(6), 1103-1122. doi: 10.1080/87559129.2020.1768403.
  34. You, S., Yang, S., Li, L., Zheng, B., Zhang, Y., & Zeng, H. (2022). Processing technology and quality change during storage of fish sausages with textured soy protein. Foods, 11(22), article number 3546. doi: 10.3390/foods11223546.
  35. Zadorozhnii, M.V. (2023). Peculiarities of hardening of fry of claria catfish (Clarias gariepinus) for cultivation in natural conditions of Northern Ukraine. Taurian Scientific Herald, 132, 352356. doi: 10.32782/2226-0099.2023.132.44.